Szilvás karamellás szelet

Megoszt

Mit szólnátok egy szilvás, fahéjas, karamellás szelethez, amit egy csepp konyakkal bolondítottunk meg? Megkóstolnátok?

Karamell ganázs:

• 125 g tejcsokoládé
• 250 ml tejszín
• 125 g cukor
• 35 g vaj
• csipet só

A tejszínt felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk, lehetőleg lassan, nehogy megégjen a cukor, mert akkor keserű lesz. Beledobjuk a vajat, ha elolvadt, akkor hozzáöntjük a forró tejszínt és habverővel elkeverjük.

Szűrőn keresztül a tejcsokira öntjük és azt is simára keverjük. 4-5 órára hűtőbe helyezzük, hogy teljesen kihűljön. Felhasználás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, hogy könnyebben tudjunk vele dolgozni.

Omlós tészta

• 175 g liszt
• 125 g vaj
• 75 g porcukor
• 1 db tojás sárgája

A lisztet porcukorral elkeverjük, hozzáadjuk a vajat és elkezdjük összedolgozni az összetevőket. Mikor kezd lassan összeállni akkor még a tojás sárgáját is hozzáadjuk. Vigyázzunk, nehogy túlgyúrjuk, ahogy összeáll a tészta, nem kell tovább dolgozni vele. Hűtőben fél órát pihentessük a tésztát. Fél óra elteltével kb. 3 mm vastagra nyújtjuk. Ez a mennyiség 24 x 30 cm nagyságú szelethez elegendő.
Villával megszurkáljuk, és 1 órára mehet vissza a hűtőbe pihenni, azért hogy sütés közben ne ugorjon majd össze. 170 C° fokra előmelegítjük a sütőt és 15 perc alatt kisütjük, végül hagyjuk teljesen kihűlni.

Szilvatöltelék

• 500 g szilva (kimagozva, aprítva)
• 100 + 50 g barna cukor
• 3 g pektin
• 4 lap zselatin (10 g porzselatin)
• 1 csipet fahéj
• 1 gyűszűnyi konyak

A szilvát a 100 g cukorral és a konyakkal és a fahéjjal együtt, egy órán át lassú tűzön főzzük. Egy óra lassú főzés után, amikor összeértek az ízek, hozzákeverjük az 50 g cukorban elkevert pektint. Kb. 5 percig rotyogtatjuk.

Piskóta lap

• 2 db tojás fehérje
• 2 db tojás sárgája
• 60 g liszt
• 60 g cukor
• 20 g olvasztott vaj

A tojásfehérjét a cukorral feszes habbá verjük. A tojás sárgáját egy üstben kézi habverővel kihabosítjuk.
A tojás sárgájához hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, majd óvatosan a lisztet is belekeverjük.
Sütőpapírra egyenletesen kikenjünk. (24 x 30 cm-nél kicsit nagyobbra)

165 C°-on 11 perc alatt készre sütjük és hagyjuk kihűlni.

Fahéjas mousse

• 2 tojás
• 4 dl tejszín
• 80 g fehér csokoládé
• 2 egész rúd fahéj
• 4 lap zselatin (10 g por)

A tejszínt felmelegítjük a fahéjjal együtt, majd visszatesszük a hűtőbe, hogy 3-4 fokra hűljön vissza.
Egy üstben a fehér csokit vízgőz felett, állandó keverés mellett, 50-60 C°-ig melegítjük a tojásokkal együtt. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékletűre. (hideg vízbe, vagy jégre állítva gyorsíthatjuk a folyamatot)

A kihűlt tejszínt kivesszük a hűtőből, kiemeljük belőle a fahéjakat és habbá verjük.

A kihűlt fehércsokis keverékhez hozzáadjuk a felvert tejszínt. A hideg vízbe áztatott, majd felmelegített zselatint közvetlenül a töltés előtt adjuk hozzá.

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.

Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel is egyneműsítjük.

Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.

Összeállítás

Az omlós lapot és piskótát egyforma nagyságúra vágjuk és majd az omlós lapot egy állítható keretbe tesszük.
A szilvatöltelékbe belekeverjük a zselatint, (hideg vízbe áztatott és felmelegített) majd szépen az omlós tésztára öntjük és egyenletesre igazítjuk. Erre kerül a piskóta, majd a hűtőben pihentetjük egy órán át.
A karamell ganázst konyhagéppel kihabosítjuk és rátöltjük következő rétegként a szeletünkre. Habzsákkal könnyebben tudunk dolgozni, majd kenőkéssel elsimítjuk.
A fahéjas mousse réteg következik, amibe töltés előtt belekeverjük a hideg vízbe áztatott majd felmelegített zselatint.
Kenőkéssel minél simábbra simítjuk a tetejét. Ezt könnyen elérhetjük úgy, hogy a kenőkést meleg vízbe mártjuk és a felmelegedett pengével nagyon szép sima felületet hozhatunk létre. Ezen szépen terül majd a tükörmáz.

Fél órára fagyasztóba helyezzük a szeletet, mielőtt a tükörmázat rátennénk.
A tükörmáz 30-33 C° fokosan fog legszebben terülni a desszertünk tetején.  Tálalásig hűtőben tároljuk. Ezt a méretet én 4x 9 db-ba vágtam, tehát 36 szelet lett belőle.