Karamellizált fehér csoki mousse rozmaringos sárgabarackkal és tükörglazúrral

Megoszt

Ez a recept sem hangzik rosszul, ugye? Nem túl bonyolult a recept, 4 részre oszthatjuk a torta fő összetevőit: piskóta, gyümölcs töltelék, mousse és tükörglazúr. Egyik nap elkészül, egy éjszakát pihen a fagyasztóban majd ragyogó tükörglazúr köntöst kap, hogy nem csak ízével, hanem látványával is elkápráztassa a vendégeket.

Felvert piskóta:

• 100 g tojás fehérje
• 50 g cukor
• 30 g liszt
• 60 g pirított, darált dió

A tojás fehérjét cukorral habbá verjük. Mehet hozzá a liszttel elkevert dió. 18 cm átmérőjű 2 cm magas karikába szépen eligazítjuk.
165 C° -on kb. 10 perc alatt kisütjük. Fejjel lefelé fordítva hűtjük ki.

Rozmaringos sárgabarack:

• 300 g felezett sárgabarack
• 70 g+30 g cukor
• 1,5 g pektin
• 2 db lapzselatin (5 g porzselatin)
• 1 db rozmaring ág

A barackokat és a 70 g cukrot és a rozmaringot feltesszük egy edénybe főni. Alacsony hőfokon (84-87 C°) 1,5 órán át főzzük.
30 g cukorhoz hozzámérjük a 1,5 g pektint, elkeverjük és úgy adjuk hozzá a barackhoz. Még 5 percen keresztül rotyogtatjuk. Kiemeljük a rozmaring ágat, majd végül a hideg vízbe áztatott zselatint keverjük hozzá.

Karamellizált fehér csoki mousse:

• 130 g aprított fehér csoki
• 1 db egész tojás
• 350 g félig felvert tejszínhab
• 4 lap zselatin (10 g por zselatin)

A sütőnket előmelegítjük 110-120 C° -ra, a fehér csokit egy olyan hőálló edénybe tesszük amelyikben könnyen tudjuk keverni. Behelyezzük a sütőbe és bő egy órán át benn is hagyjuk, de 10 percenként át kell, hogy keverjük. Egy idő után sűrűsödni fog, sőt csomósodni is, de ki kell keverni belőle és ha visszahűl akkor ki fog simulni a csoki. Ha kellően karamellizálódott a csoki (ezt lehet erősebre karamellizálni vagy kevésbé, ki hogy szeretné), kivesszük a sütőből és hagyjuk hogy szoba hőfokúra hűljön. Ha eléggé kihűlt vízgőz fölé rakjuk egy tojás társaságában és 50 -60 fok közé melegítjük és ezt is visszahűtjük szobahőmérsékletűre. Megfelelő hőfok elérésekor hozzákeverjük a félig felvert tejszínhabot. A jéghideg vízbe áztatott és felolvasztott zselatint csak a szilikon forma betöltése előtt öntjük hozzá.

Tükör glazúr recept:

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

Ha a felvert kihűlt, akkor félbe vágjuk. Az egyiket belehelyezzük  egy ugyanolyan karikába, amilyenbe kisütöttük, csak ennek a karikának az alját folpack-al szigeteljük be, hogy a töltelékünk nehogy véletlenül kifolyjon. Ráöntjük a rozmaringos sárgabarackot és a másik fél lappal pedig lefedjük. Dermedésig hűtőben vagy fagyasztóban tároljuk.

A szilikon formánkat egy olyan tepsire vagy tálcára helyezzük, amelyikbe a fagyasztóba is visszük majd. Hozzáöntjük a mousse-hoz a felolvasztott zselatint és rögtön a formába öntjük, kb. a feléig ér majd.

Egy picit az asztalhoz csapkodjuk hogy a az esetleges levegőn, ha van benne kiszabaduljon. A tortát a megdermedt sárgabarackos felverttel zárjuk le.
Egy éjszakán át tartó fagyasztás után tetszés szerinti mintában vagy, minta nélkül áthúzzuk tükörglazúrral. Ötlet videó az áthúzásról a Mesés desszertek – legyen otthon is tökéletes desszerted    Facebook csoportban megtekinthető. Gyere csatlakozz a csoporthoz!