Málna mousse csokis tükörglazúrral

Megoszt

Tudjátok, hogy miért olyan népszerűek mostanában a tükörglazúros mousse torták?
Szerintem azért, mert rendkívül mutatósak, könnyedek, finomak és gyönyörűen ragyognak!
Nem nagy ördöngösség elkészíteni, csak egy kis tervezés (és szilikon forma) szükséges hozzá. A fogyasztás előtti napon kell elkészíteni a tortát és a tükörglazúrt, majd a tálalás napján áthúzni a csillogó tükörglazúrral.

Málna mousse csokis tükörglazúrral

Csokis piskóta:

• 1 db tojás
• 30 g cukor
• 20 g liszt
• 10 g kakaópor
• 10 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját kihabosítjuk. A tojás fehérjéhez hozzáadjuk a cukrot és közepesen kemény habbá verjük.
Laza mozdulatokkal elkeverjük a tojás sárgájával, majd hozzáadjuk a lisztet és a kakaóport, amiket szintén belekeverünk, úgy hogy a habunk ne essen össze.
Végül az olvasztott vaj kerül bele. Egy sütőpapírra kikenjük a nekünk megfelelő nagyságúra, ez esetünkben 7*22 cm, lehet egy picit nagyobbra is, amit majd méretre vágunk. 165 C°-on 10 perc alatt készre sütjük.

Málna töltelék:

• 300 g málna
• 80 g+20 g cukor
• 2 g pektin
• 2 db lapzselatin (5 g porzselatinnak felel meg)

A málnát a 80 g cukorral egy órán át alacsony lángon főzzük.
A 20 g cukrot és a 2 g pektint elkeverjük és az egy óra főzési idő elteltével folyamatos keverés mellet, beleszórjuk a málnába.
Egy picit nagyobb lángon 5 percig rotyogtatjuk.
200 grammot kiveszünk a kész málna konfitéből, ez lesz a málna réteg.

Ebbe a málna rétegbe kerül a 2 db lapzselatin is, amit előzőleg beáztattunk hideg vízbe.
A maradék málnát pedig finom szűrőn átpasszírozzuk, ebből lesz a málna mousse.

Málna Mousse:

• átpasszírozott  málna konfité
• 1 db tojás fehérje
• 20 g cukor
• 200 ml félig felvert tejszínhab
• 3 db lapzselatin (7,5 g porzselatinnak felel meg)

A tojás fehérjét a cukorral habbá verjük. Elkeverjük a málnával, hozzá adjuk a félig felvert tejszínhabot, ezt is elkeverjük benne, majd csak a betöltés előtt adjuk hozzá a hideg vízbe áztatott és felolvasztott zselatint.

Csokis tükörglazúr 2:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.

Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel is egyneműsítjük .
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele . Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.

Összeállítás:

A piskótát méretre vágjuk, (7*22 cm) egy állítható keretbe helyezzük.  A piskótára ráöntjük a málna tölteléket (zselét) és hagyjuk megdermedni. Én fagyasztóba is be szoktam tenni, hogy egy picit megfagyjon, mert könnyebb vele dolgozni. Amikor kifagyott, előkészítjük a formát.
A fagyasztóból kivesszük a málnazselés piskótát, kivágjuk a keretből. A felolvasztott zselatint belekeverjük a málna mousse-ba, majd ¾-ig töltjük meg a szilikon formát. Belehelyezzük a málnazselés piskótát, úgy hogy a piskóta legyen felül. (Ez lesz majd a torta alja)

Tegyük a fagyasztóba egy éjszakára. Mikor kifagyott kivesszük a formából egy rácsra, vagy egy kisebb edényre állítjuk és 30-33 fokos csokis tükörglazúrral áthúzzuk. Hagyjuk egy kis ideig a rácson, hogy felesleges glazúr le tudjon csepegni róla. Ez után egy tálcára helyezzük és igény szerint feldíszítjük.
Én friss málnát, málna kaviárt, málna ganache-t, málna marshmalow-ot, habcsókot és egy kis omlós tészta csíkot használtam fel a díszítéshez.

Málnás marshmallow:

• 225 g cukor
• 65 ml víz
• 1 db tojás fehérje
• 25 g cukor
• 100 g málna püré
• 11 db lapzselatin
• 50 g porcukor
• 50 g étkezési keményítő

A zselatinokat beáztatjuk hideg vízbe. 225 g cukrot és a 65 ml vizet felrakjuk, hogy 121 C°-os szirupot főzzünk belőle. Közben elkezdjük lassan habosítani a tojás fehérjét és a 25 g cukrot. Nem kell kemény habot verni belőle, elég a közepes. Amikor elérte a szirup a kívánt hőfokot, levesszük és vékony sugárban a közepes sebességen verődő tojás fehérjéhez csurgatjuk. Ha ezzel sikeresen megvagyunk, akkor beleöntjük a málnapürét, hozzátesszük még a jól kinyomkodott zselatint és nagyobb sebességre kapcsoljuk a habverőt.
Mikor jól felhabosodott és kihűlt, de még kenhető, akkor egy edény alját megszórunk egy kis porcukor és étkezési keményítő keverékével.
Beleöntjük a marshmallow-t elsimítjuk és a tetejét is beszórjuk a porcukros keverékkel. Szobahőmérsékleten, 20 fokon hagyjuk, hogy megszilárduljon.( kb 3-4 óra)
Ez után a kívánt formára és nagyságra szeleteljük és mindegyiket megforgatjuk a porcukros keverékben.

A lekerekített hosszúkás szilikon forma itt elérhető: Lekerekített szilikon torta forma

A receptben az első formát használtuk.