perc

Csokis epres tortácska tükörglazúrral

Elkészítés

A tavaszi nap egyre melegebben csiklandozza az ébredező természetet. Lassan virágba borulnak a gyümölcsfák, de a fóliasátor alatt már érett gyümölcsöt is találhatunk.
Az év első gyümölcse, az eper pirosan, fényesen, illatosan kínálja magát a piacokon. Vegyünk belőle, élvezzük frissességét! Hétvégére pedig készítsük el ezt a finom csokis epres tortácskát!

Csokis piskóta

4 tojás
120 g cukor
80 g liszt
40 kakaó
40 g olvasztott vaj

A tojásokat szétválasztjuk három felé: fehérje, sárgája, héja. A tojáshéjat kidobjuk. J
A tojássárgáját elkezdjük habosítani, amikor kicsit habos félre tesszük. A tojásfehérjét feszes habbá verjük. (Jól felvert, de nem túlzottan, amikor már „törik” a hab) (Megjegyzés: cukrászfeleségként most hallom ezt a kifejezést először)

Laza mozdulatokkal belekeverjük a tojás sárgájába a fehérjét, hogy ne törjön a massza. Ez után következik a liszt és a kakaó, amit először egymással keverünk el, majd a masszához adjuk. Közben a vajat felolvasztjuk és azt is a keverékhez adjuk.

Egy sütőpapírra szép egyenletesen elkenjük, 160 C°-on 12 perc alatt kisütjük.

Csoki mousse:

150 g csoki
2 db tojás
450 g félig felvert tejszínhab
6 db lapzselatin

A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.
Az étcsokit a tojással 50-60 fokig vízgőz felett melegítjük, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával gyorsíthatjuk. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, majd elkeverjük. Utolsó lépésként, a töltés előtt felolvasztott zselatin kerül bele.

Eper töltelék:

200 g eper
40 g +20 g cukor
2 g pektin
3 db lap zselatin
1 db menta szár

Az epret és a 40 g cukrot feltesszük főzni a menta szárral együtt. Alacsony hőfokon, lassan 1-1,5 órán át épp, hogy rotyogtatjuk. Amikor majdnem kész 20 g cukorba elkeverjük a pektint, hozzáadjuk és 5 percig főzzük egy picit nagyobb lángon. Végül az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint adjuk hozzá. Ez után betöltjük a félkör formába és fagyasztóba tesszük. Nem kell neki túl sok idő, 1-3 óra alatt fagyasztásra kész.

Csokis tükörglazúr

150 ml víz
300 g cukor
300 g glükóz szirup
200 g sűrített tej
10 db lap zselatin
300 g étcsokoládé
igény szerint Fekete gél festék

A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukor szirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Igény szerint fekete festéket tehetünk bele, hogy sötétebb legyen a glazúr és ettől szebb a fénye is. Én Fractal fekete gélfestéket használok.

Összeállítás:

A kisült piskótából olyan nagyságú köröket szúrunk ki, ami szépen illeszkedik a tortácska forma aljába. A félkör formából kiemeljük a fagyott eper tölteléket és a piskótára helyezzük.
A tortácska formát kb. félig töltjük csoki mousse-al. Én úgy szoktam, hogy egy formánál kipróbálom, hogy mennyi mousse kell bele és utána tudok viszonyítani. Ebbe a mousse-ba kerül a piskóta, amin az epertöltelék csücsül. A cél, hogy a piskóta alja, pontosan a forma szélével egy szintben legyen. Egy tálcára ültetve helyezem a fagyasztóba. A következő napon, amikor kifagyott, rácsra helyezzük és áthúzzuk csokoládés tükörglazúrral. Friss eperrel díszítjük, az alsó szélét pedig csokireszelékkel panírozzuk. Szilikon forma tortácskához

Az eper frissességét, szépségét jégzselével tudjuk megőrizni.
Jégzselé:

250 ml víz
200 ml cukor
20 g glükóz szirup
50 g cukor
8 g pektin
2 g citromsav vagy citrom lé

A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr lassan állandó keverés (habverő) mellett beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük még a citromsavat vagy levet. Félre tesszük kihűlni.