Égetett tésztafánk (pathe á choux) kávéval és karamellel töltve

Megoszt

A desszertes tányéron illatozik ez a ropogós tésztafánk kávés, karamellás krémmel töltve, ropogós mogyoró-pillangóval a tetején. Te mivel kezdenéd? Előbb a mogyorós ropogóst rágcsálnád el, vagy a krémes résszel kezdenéd? Esetleg minden villányi karamellás-kávés krémes falathoz egy picit ropogóst is társítanál? 🙂

Karamell szósz:

• 150 g cukor
• 25 g glükóz szirup
• 160 g forró tejszín
• 30 g vaj

A tejszínt felforraljuk és félre tesszük (ha forró, nem fog annyira fröcsögni, ha majd az olvadt cukorhoz öntjük). A cukrot a glükóz sziruppal egy magas falú edénybe mérjük és elkezdjük felolvasztani. Nem kell nagy tűzön, hanem csak lassan, ügyelve arra, hogy ne égjen meg a cukor, mert akkor keserű lesz. Amikor felolvadt, akkor hozzá adjuk a vajat, elkeverjük és hozzáöntjük a forró tejszínt, majd simára keverjük. Hagyjuk kihűlni.

Kávés cukrászkrém (felhasználás előtti napon kezdjük készíteni):

• 1 l tej
• 50 g szemes kávé
• 8 db tojás sárgája
• 90 g kukorica keményítő
• 100 g cukor
• 100 g vaj
• 400 g tejszínhab-ezt majd csak az összeállításnál kell belekeverni

Az 50 g szemes kávét beletesszük az 1l tejbe. Hűtőben lefedve egy éjszakán át állni hagyjuk. Másnap leszűrjük a tejet, eltávolítjuk a kávészemeket és a tejet 100 g cukorral felfőzzük.
Előkészítjük a 8 db tojás sárgáját és a 90 g kukorica keményítőt.
Amikor langyos a tej, kiveszünk belőle kb. 1 dl-t és a kukorica keményítő és tojás sárgája keverékhez öntjük. Simára keverjük (botmixerrel még jobb eredményt érünk el).
Mikor felforrt a többi kávé ízű tej, levesszük a tűzről, egy mozdulattal beleöntjük a keményítős keveréket a forró tejbe. Picit hagyjuk állni (1-2 perc) majd simára keverjük egy habverővel. Ha nem elég sűrű akkor tegyük vissza közepes lángon, állandó keverés mellet sűrítsük be. Egy konyhagép üstjébe rakva állandó keverés mellett hűtjük. Mikor 50 fokra lehűlt akkor adjuk hozzá a 100 g vajat. Szobahőmérsékletig hűtjük a krémünket, majd egy edénybe öntjük, letakarjuk folpackkal, (hogy ne bőrösödjön) és hűtőben tároljuk a felhasználásig.

Craquelin (a fánk tetején lévő ropogós réteg):

• 100 g liszt
• 100 g barna cukor
• 80 g vaj

A hozzávalókat simán összegyúrjuk és két sütőpapír között kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, majd 15 percre fagyasztóba helyezzük pihenni.

Égetett tészta (képviselő fánk tészta)(30-35 db)

• 90 g tej
• 90 g víz
• 3 g cukor
• 3 g só
• 120 g liszt
• 75 g vaj
• 180 g egész tojás

A tejet, vizet, cukrot, sót és a vajat feltesszük forrni. Először lassan melegítjük, hogy a vaj is elolvadjon, majd amikor a vaj elolvadt, beletesszük a lisztet. Addig reszteljük, amíg el nem válik az edény falától esetleg még utána is egy percig, hogy jól le legyen resztelve.

Konyhagép üstjébe tesszük (4-5 percig hűlni hagyjuk). Közepes sebesség mellett hozzáadjuk lassan a mixerrel elkevert tojásokat. Keverőkarral (nem a habverővel) dolgozzunk! Mielőtt felhasználnánk, egy spatulával szedjük fel az oldalára és az aljára ragadt tésztát és keverjük át még egyszer.

Egynemű masszát kapunk, nyomózsákból sima kb. 10 mm átmérőjű csővel, szilikonos sütőpapírral nyomjuk a fánkokat, figyelembe véve, hogy kb. 3-4-szer nagyobbak lesznek.

A craqulenne sütés előtt még nyersen kerül rá. Süteményszúróval kiszúrjuk a már előzőleg kinyújtott tésztát, ráhelyezzük a kinyomott képviselő tésztára majd 180 fokon 20 perc alatt készre sütjük.

Csokis tükörglazúr( felhasználás előtti napon készül):

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.

Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel is egyneműsítjük.
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.

Én a maradék glazúromat használtam el, mert nem volt elég egy tortára, ide viszont pont jól jött ez a kevesebb mennyiség.
Egy forma leválasztó spray-jel vékonyan lefújt egyenes tepsire kb. 2mm vastagon öntjük és hagyjuk, hogy a hűtőben megszilárduljon.

Mogyoró chips (felhasználás előtti napon készül):

• 200 g tojás fehérje
• 200 g cukor
• 200 g liszt
• 200 g pörkölt egész mogyoró

Tojás fehérjét cukorral feszes habbá verjük, közben kimérjük a lisztet és a mogyorót. Amikor  felverődött a hab, belekeverjük a lisztet és a mogyorót. Elkeverjük, és valamilyen formába öntjük pl. őzgerinc vagy püspökkenyér-forma, de lehet egy kisebb torta karika is. A formát ne felejtsük kivajazni vagy forma leválasztó spray-el lefújni, hogy ki tudjuk venni majd belőle. 160 fokon kisütjük, az idő formától és vastagságtól is függ. Hurka pálcával teszteljük, hogy átsült-e.

Egy éjszakára hagyjuk pihenni sütés után, hogy szikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Én szeletelő gépen szoktam kb. 2 mm vastagra szelni, majd 180 fokon kb. 5 percig aranybarnára sütjük. A mai díszeket egy fémforma aljára tettem és úgy sütöttem ki. A maradék ropogóst pedig fagyasztóban lehet akár 2 hónapig is tárolni és szükség esetén annyit vágni amennyi kell, önmagában ropogtatni is kiváló. Szeletelni a fagyos állaga ellenére kiválóan lehet, nem kell megvárni, hogy felengedjen.

Összeállítás:

Megvárjuk, míg a fánkok teljesen kihűljenek. Kivesszük a kávés cukrász krémet habverővel átkeverjük, hozzáadjuk a szintén hideg karamell szószt, majd a tejszínbab következik. Mikor a krémünk kész fogunk egy habzsákot és egy vékony sima csövet (4-6mm) és sorra alulról betöltjük a fánkokat. Kivesszük a tükörglazúrt a hűtőből és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a nekünk tetsző nagyságra és a fánkunk tetejére helyezzük el őket. Végül mogyorós ropogóssal koronázzuk meg a sok munkánk édes gyümölcsét.