Almás karamellás mousse torta tükörglazúrral

Megoszt

Igazi őszi ízeket rejt ez a mousse torta. Fahéjas mousse, ropogós mogyoró, ízletes almatöltelék és finom karamell. Az ízek és textúrák összhangja most sem hagy cserben senkit. Készítsétek el hétvégére, nem fogtok csalódni!

Mogyoró dacquoise

• 200 g tojás fehérje
• 100 g cukor
• 60 g liszt
• 100 g pirított és durvára darált mogyoró

A cukrot a tojás fehérjével habbá verjük. Amíg verődik a hab, kimérjük és összekeverjük a mogyorót és a lisztet. Óvatos mozdulatokkal hozzáadjuk a felvert tojáshabhoz.
2 db 16 cm átmérőjű, 2 cm magas tortakarikában sütjük ki oly módon, hogy az egyikbe 1/3 a másikba pedig 2/3 massza kerüljön. Ez utóbbit felezni fogjuk sülés után. A vékonyabb piskótának 8 perc, a vastagabbnak pedig 12 percre van szüksége az átsüléshez, 160 C°-on.

Almatöltelék

• 250 g hámozott, aprított alma
• 30 + 20 g cukor (az alma savasságától függ)
• fél narancs héja és leve
• 1 g pektin
• 2 lap ( 5 g por) zselatin

Az almát a 30 g cukorral, a narancs reszelt héjával és kifacsart levével alacsony lángon fél óráig főzzük. Óvatosan, mert eleinte kevés leve van, nehogy leégjen!
A 20 g cukorhoz hozzákeverjük a pektint, majd a főzethez adjuk. Még 5 percig főzzük, óvatosan, kevergetve, hogy nehogy leégjen. Végül a hideg vízbe áztatott zselatin kerül bele.

Karamell szósz

• 70 g cukor
• 20 g glükóz
• 80 g tejszín
• 20 g vaj
• 2 lap ( 5 g por) zselatin

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk és félre rakjuk.

A cukrot egy magasabb falú edényben világos színre, lassan karamellizáljuk, ügyelve arra, hogy nehogy odaégjen. Ez után hozzáadjuk a vajat, elkeverjük benne, majd a forró tejszínt öntjük vékony sugárban hozzá. Habverővel sima, csomómentesre keverjük. Közben melegítjük, hogy olvadjon a cukor. Finom szűrőn egy másik edénybe átszűrjük. Végül az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint keverjük hozzá.

Fahéjas mousse

• 1 egész tojás
• 75 g fehér csokoládé
• 1 nagyobb csipet fahéj
• 350 g félig felvert tejszín
• 4 lap zselatin

Vízgőz felett a tojást, a fehér csokit és a fahéjat 50-60 C fokig habverővel kevergetve felmelegítjük. Ez után visszahűtjük szoba hőmérsékletűre. Jeges edénybe állítva, és közben kevergetve gyorsabban hűl.
Ez után hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, simára keverjük. A zselatint csak a formába töltés előtt adjuk hozzá.

Tükör glazúr recept:

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Jégzselé:

• 250 ml víz
• 200 g cukor
• 20 g glükóz szirup
• 50 g cukor
• 8 g pektin
• 2 g citromsav vagy citrom lé

A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr, lassan állandó keverés (habverő) mellett beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük még a citromsavat vagy levet. Félre tesszük kihűlni. Zárható edényben 2 hétig tárolható. Ha pókhálózni szeretnénk vele akkor egy pici vízzel (100 jégszeléhez 30 ml víz) hígítani kell és persze színezni is a kívánt színre, ami jelen esetben sötét barna.(fekete és barna festékkel színeztem)

Összeállítás:

A kihűlt dacquoise-okat kivesszük a karikából, a vastagabbat elfelezzük. A karikát, amiből kivágtuk, becsomagoljuk folpackkal, majd visszatesszük bele a vékony dacquoise-t. Erre ráhalmozzuk, majd elsimítjuk az almatölteléket. Így együtt betesszük a hűtőszekrénybe. Amikor meghűlt ráöntjük a karamell szószt, ráhelyezünk egy másik dacquoise-t és ezzel együtt is a hűtőbe, vagy fagyasztóba tesszük. Ez lesz a tortabetét.
Miután megdermedt, kivágjuk a karikából. Előkészítjük a szilikon formát. Olyan alapra (tálcára) tesszük, amivel együtt majd a fagyasztóba kerül.
A mousse-hoz hozzákeverjük a zselatint. A szilikon formába öntünk belőle kb. 2 cm vastagon. Ez után beletesszük a tortabetétet, ráhelyezzük a forma másik részét, majd feltöltjük mousse-al. A sort a harmadik dacquoise-al zárjuk.
Egy éjszaka alatt fagyasztóban kifagyasztjuk, majd másnap áthúzzuk világos tükörglazúrral, amit jégzselével pókhálózunk.
A tükörglazúr 35 C°-os legyen áthúzáskor. Ennél a tortánál, a tükörglazúrt világosra hagytam és a barna jégzselével húztam bele a mintázatot hasonlóan,  mint ennél a tortánál: http://desszertmesek.hu/recipe/sacher-torta-malnaval-es-tukor-glazurral/

A tetejére narancs chips és szivacs piskóta került! Citrom chips   (persze itt narancsot karikáztam fel), Csokis szivacs piskóta