Rozmaringos sárgabarack-mousse ropogós talpon, tükörglazúrral fedve

A csokoládé és a sárgabarack remek páros. Ennél a szeletnél a selymes mousse, az intenzívebb ízű konfitéval és a ropogós csokoládé talppal találkozik. Igazán jól tud esni ez a finomság egy kellemes nyárestén!

Ropogós talp

• 250 g étcsoki
• 120 g pirított, darált mandula
• 100 g kukorica pehely
• 70 g olvasztott vaj

A csokit vízgőz felett vagy mikróban felolvasztjuk. Hozzáadjuk a vajat, és simára keverjük a csokival.

A pirított mandula, majd a kukorica pehely a következő, amelyet beledolgozunk a csokiba. Úgy kell ezeket az összetevőket elkeverni, hogy a csoki mindent, a mandulát és a pelyhet is bevonja.

Csoki piskóta:

• 2 db tojássárgája
• 2 db tojásfehérje
• 60 g cukor
• 40 g liszt
• 20 kakaó por
• 20 g olvasztott vaj

A tojás sárgáit kihabosítjuk. Tojásfehérjéből közepesen kemény habot verünk a cukorral együtt, amelyet a sárgájába forgatunk bele úgy, hogy ne nagyon törjük össze a habot.

A liszt és a kakaópor együtt kerül ide bele és végül az olvasztott vajat adjuk hozzá. Szép egynemű felvert masszát kell, hogy kapjunk.

A tepsire sütőpapírt vágunk, erre kenjük ki a felvertünket (kb 24*30cm nagyságúra).

165 fokon 10 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni felhasználás előtt.

Konfitált sárgabarack:

• 700 g sárgabarack kimagozva, felaprítva
• 160 g cukor
• 50 g cukor
• 7 g pektin
• 1 ágacska Rozmaring (kihagyható)
• 5 db lapzselatin (1,25 g por)

Akinek van otthon finom baracklekvárja, ezt a részt kihagyhatja, mert abból is nagyon finom lesz, maximum a rozmaring fog hiányozni belőle.

A sárgabarackot a cukorral feltesszük főni, alacsony hőfokon (86-88 fokon). Hagyjuk 1,5 órán át pöszörögni.
Aki nem szeretné, hogy nagyon domináns legyen a rozmaring íz, egy félóra után kiveheti belőle.

Az 50 g cukorhoz hozzámérjük a pektint és alaposan elkeverjük. Állandó keverés mellet a sárgabarackhoz szórjuk és 5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk

Ha kész, félretesszük hűlni.

A zselatint majd csak később adjuk hozzá (betöltés előtt) és nem is a teljes mennyiséghez, mert ebből kiveszünk 150 g-t a barack mousse-hoz.

Sárgabarack mousse

• 150 g lefőzött sárgabarack
• 70 g joghurt
• 100 félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin

A lefőzött barackot habverővel alaposan elkeverjük, hogy apró darabokat kapjunk. Ehhez adjuk a joghurtot, miután elkevertük akkor kerül bele a félig felvert tejszín. A hidratált és felolvasztott zselatint javaslom csak töltés előtt adjuk hozzá, mert könnyebb szépen eligazítani, amikor még folyékony a mousse.

Csoki mousse.

• 70 g étcsoki
• 1 db egész tojás
• 150 g félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin

A csokit és a tojást egy üstben vízgőz fölé helyezzük és kb. 60 fokig melegítjük.

Ha elérte ezt a hőfokot, levesszük és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Amikor lehűlt, a tejszínt belekeverjük, majd a felolvasztott zselatint.

Itt is érvényes az előbbi megállapítás, hogy jobb csak a betöltés előtt hozzáadni a zselatint, mert könnyebb vele dolgozni és az eredmény is szebb lesz.

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, félre tesszük. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük, a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.
Habverővel nagyon alaposan összekeverjük.
Ahhoz, hogy még szebb eredményt kapjunk, botmixerrel is egyneműsítjük, de ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. Ha sötétebb glazúrt szeretnénk akkor egy kis fekete étel festékkel érhetjük el azt.
Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk majd fel.

Összeállítás:

Ez a recept egy 24*30 nagyságú keretben készített szelethez elegendő.

Fogunk egy tepsit és az alját lefújjuk forma leválasztó spray-jel vagy nagyon vékonyan étolajjal kenjük le, így nem fog a ropogós alj leragadni.

Ráhelyezzük a fix vagy állítható keretet, a csokis keveréket a közepére öntjük, majd szépen kanállal vagy kenőkéssel eligazítjuk.

Fagyasztóba tesszük, de csak addig, míg meg nem köt a csoki.

Erre kerül a konfitált sárgabarack, amelyre ügyeljünk, hogy ne legyen nagyon meleg, nehogy megolvassza a csokitalpat. (Töltés előtt tegyük bele a hideg vízben áztatott és kinyomkodott zselatint)

Ráhelyezzük a csokis piskótánkat is és mehet vissza a hűtőbe vagy a fagyasztóba, hogy lehűljön és meghúzzon a barack töltelék.

Miután kihűlt, a következő réteg a sárgabarack mousse lesz. Igyekezzünk egyenletesen eligazítani. (Töltés előtt tegyük bele a hideg vízben áztatott és kinyomkodott zselatint)

Már csak a csoki mousse réteg hiányzik, de addig ne tegyük rá, amíg meg nem köt a barack mousse, tehát előtte mehet vissza a hűtőbe. A csoki mousse után egy éjszakára hagyjuk benn a hűtőben, hogy rendesen megkössön a szelet minden rétegében a zselatin.

Mielőtt leöntenénk a tetejét 30-33 C°-os tükörglazúrral, egy órára tegyük fagyasztóba. Amikor megkötött a glazúr, levehetjük a keretet és tálalhatjuk a különleges és nagyon finom szeletet.