perc

Rákóczi túrós tortácska

Elkészítés

Lassan érik a sárgabarack, déli, melegebb területekről származókkal már lehet találkozni a piacon vagy nagyobb bevásárlóközpontban. Mi a Metro áruházban találtunk gyönyörű édes és illatos barackunkra. (Majdnem olyan jó, mint ami a vidékünkön terem)
Nem volt kérdéses, hogy mi készüljön belőle, mivel imádjuk a túrós sütiket, így Rákóczi túrósra esett a választás. Bár, esélyes volt a Sacher torta is, hiszen a is az egyik kedvencünk. 🙂

Sárgabarack töltelék

300 g felezett sárgabarack
60 g + 40 g cukor
1 g pektin
1 db lapzselatin (a töltelékhez)

Ezt a tölteléket most rendhagyó módon készítettük el, hiszen boldog tulajdonosai lettünk egy Sous Vide- gépnek. Hagyományosan konfitálással is elkészíthető, azt is leírjuk lentebb.

Szuvidálással: A megmosott barackot elfeleztük és 60 g cukorral együtt levákuumoztuk. 1,5 órán keresztül 70 C°-on főztük (melegítettük a Sous Vide-al). A főzési idő végén, a zacskóból kivettük, áthelyezzük egy edénybe, hozzáadtuk a 40 g cukrot és az 1 g pektint, majd 5 percig rotyogtattuk.

Konfitálással: A megmosott barackot elfeleztük és 60 g cukorral együtt 1,5 órán keresztül nagyon lassú tűzön főzzük, épp, hogy rottyanjon. A főzési idő végén hozzáadjuk a 40 g cukrot és az 1 g pektint, majd még 5 percig erősebb tűzön rotyogtatjuk.

200 g-ot kimérünk belőle, ebbe kerül a lapzselatin. Ezt a tölteléket 15 db-os szilikon formába töltjük, és a fagyasztóba helyezzük. Ez lesz a tortácska tölteléke. A forma méretei: mélység 2 cm, átmérő 4 cm. Mi ezt a formát használtuk: Szilikon forma tortácska betéthez

A maradékot félretesszük a díszítéshez.

Omlós tészta

120 g liszt
50 g porcukor
40 g mandulaliszt
60 g vaj
1 tojás sárgája
csipet só
vanília

A lisztet, cukrot, mandula lisztet sóval és a vaníliával összekeverjük. Következő lépésként a vajat adjuk hozzá, majd a tojás sárgáját. Ezt egynemű tésztává gyúrjuk, és fél órát pihentetjük.
Két sütőpapír között 3 mm vastagra kinyújtjuk. A szilikonformánál (amibe majd töltjük a sütit), kicsit kisebb kiszúróval kiszúrjuk a tészta alapokat. 170 C°-on 12-14 perc alatt aranybarnára sütjük.

Túrótöltelék

500 g túró (krémtúró)
2 db tojás
2 db tojás sárgája
80 g cukor
citromhéj
vanília
50 ml tej
5 lap zselatin

Az összes tojást és a tejet a cukorral vízgőz felett habosra keverjük. A vízgőzről levéve a citromhéjat, a vaníliát, és a túrót (ha csomós a túró, akkor passzírozzuk át szitán, ha krémes, akkor csak tegyük bele) is hozzáadjuk és simára keverjük. Ez után mehet hozzá a hideg vízbe áztatott és felolvasztott zselatin.

Előkészítjük a tortácska szilikon formát, aminek a mérete 5,5 cm átmérőjű, 3,5 cm mély. Mi ezt használtuk: Szilikon forma tortácskához

Tojáshab:

80 g tojás fehérje
50 g kristály cukor
120 kristály cukor a sziruphoz

A 120 g cukrot kb. fél dl vízzel feltesszük főni, hogy szirup legyen belőle. Nagyjából annyi vizet adjunk hozzá, hogy ellepje. 120 C° fokra főzzük fel a szirupot.

Közben a tojásfehérjét elkezdjük habosítani lassan. Az a cél, hogy amikor a tojásfehérje félig felverődik, akkorra legyen kész a szirup. Közepes sebességnél a verődő tojáshabhoz hozzácsorgatjuk a 120 C° cukorszirupot. Állandó keverés mellett hűtjük ki a tojáshabot, így szép sima lesz.

Összeállítás:

A nagyobb szilikonformát,(Szilikon forma tortácskához ) rátesszük egy tálcára, amin a fagyasztóba kerül majd. Először a túrótöltelékkel töltjük meg a formákat, ¾-ig. Az omlós tészta korongra enyhén rányomjuk az előzőleg előkészített, fagyasztott tölteléket. Együtt belehelyezzük a túrótöltelékes formába. Ha jól dolgoztunk, akkor pontosan teli lesz a forma. Kicsit rázogassuk, ütögessük a pulthoz, hogy a levegő kijöhessen belőle. Egy éjszakára fagyasztóba tesszük.

Amikor kifagyott, óvatosan kivesszük a formából. Tálalás előtt tojáshabbal díszítjük. Habzsákból, cső segítségével is díszíthetjük, vagy akár kenőkéssel is, akkor rusztikusabb mintázatú lesz a teteje.

Szakácsfáklyával megperzseljük a tojáshabot, hogy még finomabb legyen az íze és szebb a külleme.

A maradék lefőzött sárgabarackot pici vízzel felhígítjuk és rácsorgatjuk a tojáshab tetejére.