Crémebrulée szelet málnával és mogyorós ropogóssal

Megoszt

Egy fantasztikus tányérdesszert készült néhány napja. Minden egyes részlete gasztronómiai élmény. Változatos ízek és textúrák keverednek  a tányéron. Természetesen otthon elkészíteni kissé összetett, de ha a családnak, barátoknak szeretnénk kedveskedni, akkor akár csak néhány részletével is sikert arathatunk. Pl, Crémebrulée málnazselével, vagy Crémebrulée mogyorós ropogóssal 🙂

Mogyoró-pralinés lap (29*49 cm):

250 g egész tojás

75 g cukor

150 g praliné massza (vagy Nutella)

200 g pörkölt mogyoró darálva

100 g liszt

125 g olvasztott vaj

fél teáskanál sütőpor

Tojásokat a cukorral, konyhai robotgéppel elkezdjük habosítani, ha felhabosodott akkor mehet bele a praliné massza és a darált mogyoró, majd a liszt, sütőpor és végül az olvasztott vaj. Egy sűrű masszát kapunk, amit egy sütő papírral kibélelt sütőlemezre kenünk. 170 fokon kb. 8-10 perc alatt készre sütjük.

Crémebrulée (29*49 cm):

1,8 l tejszín

200 g cukor

7,5 g agar-agar

5 g xantán (opcionális)

vanília rúd

sárga festék (opcionális)

A cukrot, az agar-agart és a xantánt elkeverjük és hozzáadjuk a tejszínhez. Vanília rudat félbe vágjuk, a belsejét kikaparjuk, a tejszínhez adjuk, amit állandó keverés mellet (habverővel) felforralunk és forrni hagyjuk 15-20 másodpercet. Egy finom szűrőn keresztül egy formaleválasztó spray-jel lefújt mély sütőlemezre öntjük. Helyezzük hűtőbe, ahol 3-4 óra alatt ki fog hűlni meg is dermed.

Málna gél:

100 ml 100 %-os málna lé

50 g cukor

50 ml víz

3 g agar-agar

Ez az adag 30 x 50 cm lemezhez elegendő.
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe.
Az agar-agar-t elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a vizet meg a málna pürét. Az egészet elvegyítjük, majd feltesszük főni. 10 mp-ig forraljuk, tűzről levesszük, lehabozzuk majd belekeverjük a beáztatott és kinyomkodott zselatint. Egy egyenes aljú sütőlemezt formaleválasztóval lefújjunk, majd erre öntjük a meleg zselét. Vízszintes felületen hűtőben kihűtjük.

Vanília krém:

200 g cukrászkrém (recept itt)

300 g tejszínhab

Cukrászkrémet simára keverjük majd a tejszínhabot is belekeverjük.

Mogyoró chips:

200 g tojás fehérje

200 g cukor

200 g liszt

200 g pörkölt egész mogyoró

Tojás fehérjét cukorral feszes habbá verjük, közben kimérjük a lisztet és a mogyorót. Amikor  felverődött a hab, belekeverjük a lisztet és a mogyorót. Elkeverjük, és valamilyen formába öntjük pl. őzgerinc vagy püspök kenyér forma, de lehet egy kisebb torta karika is. A formát ne felejtsük kivajazni vagy forma leválasztó spray-el lefújni, hogy ki tudjuk venni majd belőle. 160 fokon kisütjük, ez formától és vastagságtól is függ. Hurka pálcával teszteljük, hogy átsült-e.

Egy éjszakára hagyjuk pihenni sütés után, hogy szikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Én szeletelő gépen szoktam kb. 2 mm vastagra szelni, majd 180 fokon kb. 5 percig aranybarnára sütjük. Sütéskor egy csőre kell feltekerni és úgy kisütni. Ropogtatni valónak is tökéletes.

Kristályosított málna:

80 g tojás fehérje

3 db lap zselatin

48 db málna

kristálycukor

porcukor

A zselatin lapokat hideg vízbe áztatjuk, a tojásfehérjét langyosra melegítjük. Felolvasztjuk a zselatint és a tojásfehérjéhez keverjük. A málnákat a fehérjébe helyezzük úgy, hogy mindenhol bevonja. Egy papírtörlőre szedjük ki hogy a felesleg lecsöpögjön, majd kristály cukorba forgatjuk és egy sütőpapíros lemezre helyezzük és megszórjuk porcukorral. Légkeveréses sütőbe fűtés nélkül 2 óráig szárítjuk.

Karamell lap:

200 g cukor

A cukrot lassan felolvasztjuk kb. 160 fokosra, majd egy szilikon lapra öntve hagyjuk kihűlni. Darabokra törjük és egy aprító géppel porrá aprítjuk. Karton papírból sablont készítünk. Akkora téglalapokat rajzolunk és vágunk ki amekkorára a crémebrulée-t tervezzük felszeletelni.
Szilikonlapra formaleválasztó spray-jel vékonyan ráfújunk, ráhelyezzük a sablont.
A porrá őrölt karamellizált cukrot finom szitán keresztül rászitáljuk. A sablont óvatosan levesszük, ügyelve arra hogy a cukorformákat nehogy tönkretegyük. A sütőt 200 fokra hevítjük, (ne használjunk légkeverést), a szilikonlapot behelyezzük és 1-2 perc alatt megolvasztjuk a cukrot, ügyeljünk hogy ne maradjon benn sokáig mert szét olvadhat a cukor. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, óvatosan leszedjük őket a szilikonlapról.

Összeállítás:

A mogyoró-pralinés lapot felszeleteljük, ugyanígy teszünk a crémebrulée-vel is. A lapokat nagyobbra vágjuk 1 cm minden irányba mint a crémebrulée-t.
A lapot a tányérra helyezzük, majd erre rakjuk a crémebrulée-t arra pedig a karamell lapot. Nyomunk rá egy pici krémet hogy a mogyorós ropogós le ne guruljon, mellé rakjuk a kristályosított málnát. A tányért vaníliakrémmel, málna zselével és venecress-szel díszítjük.