Pisztáciás-epres csodaszelet

Összetevőkben gazdag, finom, krémes szeletet hoztunk. Tudom, tudom sokat kell méregetni, kevergetni, hiszen többféle krém, többféle állag szerepel a receptben, de higgyétek el a végeredmény mennyei!

Pisztáciás felvert:

• 4 db egész tojás
• 80 g cukor
• 80 g darált pisztácia
• 40 g mandula liszt
• 150 g tojás  fehérje
• 50g cukor
• 40 liszt
• 50 g olvasztott vaj

4 db egész tojást és a 80 g cukrot egy üstben elkezdjük habosítani. Kimérjük a pisztáciát és a mandula lisztet. Amikor szépen felhabosodott a tojás, alacsonyabb fordulaton beleszórjuk a pisztáciás-mandulás keveréket és keverjük még 1 percig.
Levesszük és helyére a tojásfehérje és a 50 g cukor kerül, amit közepesen kemény habbá varázsolunk.
A tojásos pisztáciás masszánkba keverjük a felvert tojásfehérjénket, óvatos mozdulatokkal, hogy ne törődjön a hab. A liszt következik, amikor azt is elkevertük akkor végül az olvasztott vaj.
Egy 30 cm x 50 cm peremes sütőlemezre sütőpapírt helyezünk, és arra kenjük e nemes felvertünket, lehetőleg minél egyenletesebben.160 fokon 12 perc alatt légkeverésen készre sütjük.

Konfitált eper

• 200 g eper
• 40 g cukor
• 20 g cukor
• 2 g pektin

Az epret felrakjuk főni a 40 g cukorral és hagyjuk 1 órán át lassan párolódni. Botmixerrel pürésítjük az eper főzetet.
A 20 g cukorba elkeverjük a 2 g pektint, hozzáadjuk majd 5 percig nagyobb hőfokon rotyogtatjuk.

Epres ganache:

• 80 g konfitált eper
• 40 g tejszín
• 160 g olvasztott fehér csoki
• 20 g vaj
• 1 db lapzselatin (2,5g por)

A 80 g konfitált epret és a tejszínt felforraljuk, ráöntjük az olvasztott fehér csokira és simára keverjük.
Amikor lehűlt 50 C° fokra, akkor a vajat és a hidratált (jéghideg vízbe áztatott és lecsepegtetett) zselatin lapot is hozzáadjuk és elkeverjük.

Csokis ganache:

• 125 g étcsokoládé
• 125 g tejszín

A csokit apró darabokra aprítjuk. Tejszínt felforraljuk és ráöntjük az aprított csokira. Állni hagyjuk pár percig, majd habverővel simára keverjük. Ha tökéletes eredményt szeretnénk akkor még egy kicsit botmixerrel átdolgozzuk, hogy szép sima krémet kapjunk.

Eper mousse:

• a maradék konfitált eper
• 1 db tojás fehérje
• 30 g cukor
• 300 g tejszínhab
• 3db lapzselatin (7,5 por)

A tojásfehérjét és a 30 g cukrot habbá verjük. Az eprünket habverővel kicsit elkeverjük, hogy simább legyen. Hozzákeverjük a tojásfehérje habot, a tejszínhabot is.

A zselatinlapokat jéghidegvízben áztatjuk 5-7 percig, felolvasztjuk a mousse-hoz adjuk, elkeverjük.

Csoki mousse:

• 7,5 g csoki
• 1 db egész tojás
• 200 g félig felvert tejszínhab
• 2 db lapzselatin (5 g por)

A csokit a tojással vízgőz felett 55-60 C° -ig melegítjük. Levesszük és szobahőmérsékletűre hűtjük. Amikor lehűlt, hozzákeverjük a félig felvert tejszínhabot és szép simára keverjük. Végül az előzőleg hidratált és felolvasztott zselatint csurgatjuk hozzá.

Tükörglazúr alaprecept

Hozzávalók:

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

A pisztáciás felvertet elfelezzük, majd egy tepsire helyezzük egy állítható keret közé. Erre kerül az eper ganache, amit egyenletesen eligazítunk. Berakjuk 15-20 percre a fagyasztóba, hogy megdermedjen.

Ha már nem folyékony, akkor a csoki ganache kerül rá. Ezt is visszatesszük a fagyasztóba, hogy hamarabb megdermedjen. Amikor ez megtörtént, akkor a pisztáciás piskóta másik fele kerül a csoki ganache-ra. Az eper mousse a következő réteg, amit szintén szépen egyenletesen kenünk el. Itt is érdemes egy ideig fagyasztóba vagy hűtőbe tenni, hogy meghúzzon kicsit a mousse és ne keveredjen majd a két mousse réteg. A csoki mousse réteget is ráhelyezzük, itt kiemelten figyeljünk, hogy szép sima legyen a teteje, mert erre kerül a tükörglazúr. Fagyasztóba helyezzük kb. két órára és utána áthúzzuk fehérre színezett, 30-33 C°os tükör glazúrral.