Pezsgős fehér csokoládé-mousse nektarinnal

Az őszibarackból és nektarinból nem csak barackos pite készülhet ám! Finom illatos pörkölt mandulával és egy kis pohárnyi pezsgővel „bolondított” mousse-t is kreálhatunk belőle. Kiegyensúlyozott ízek, változatos textúrák, könnyű mousse krém.

Készítsétek el hétvégére, nem bánjátok meg!

Mandulás daquise:

• 100 g tojás fehérje
• 50 g cukor
• 80 g liszt
• 80 g mandula liszt

Száraz összetevőket összekeverjük, a tojás fehérjét és a cukrot elkezdjük habbá verni. Jó feszes habot verünk, amelybe laza mozdulatokkal belekeverjük a mandulás lisztes keverékünket.
Egy 16 cm átmérőjű és 2cm magas karikát teljesen megtöltjük a felverttel, majd simára lehúzzuk a tetejét.
Előmelegített, légkeveréses sütőben 160C °-on kb. 10 perc alatt kisütjük.
Amikor elkészült, lefordítjuk és hagyjuk kihűlni.

Konfitált nektarin:

• 250 g nektarin
• 50 g cukor
• 25 g cukor
• 2g pektin
• 2 db lapzselatin (5 g por)

Barackból és nektarinból is készülhet a konfité. A cukor mennyissége függ a gyümölcs édességétől. Én most egy picit több cukrot használtam, mert nem volt túl édes a nektarin.
A meghámozott és feldarabolt nektarint feltesszük főni 50 g cukorral alacsony hőfokon. 1-1,5 óráig hagyjuk, hogy szépen a saját levében párolódjon.
Amikor eltelt a megadott idő, 25 g cukorban elkeverjük a 2g pektint és belekeverjük a főzetünkbe. Magasabb hőfokon 5 percig rotyogtatjuk.
Levesszük, hagyjuk hűlni egy picit mielőtt a jéghideg vízben hidratált zselatint hozzáadnánk (nem tesz jót a zselatinnak a nagyon forró közeg).

Cukrászkrém réteg

• 100 g cukrászkrém
• 40 g szeletelt, pirított mandula
• 1 db lapzselatin (2,5 g por)

Zselatint beáztatjuk jéghidegvízben 5-7 percig. Közben simára keverjük a cukrászkrémet, ha nagyon hideg, akkor egy picit melegíthetünk rajta pl. mikróban 5 másodpercig.
Belekeverjük a mandulát és a felolvasztott zselatint.
Két féle cukrászkrém recept is található az oldalunkon, mindkettő nagyon finom.
http://desszertmesek.hu/recipe/cukraszkrem-2/

http://desszertmesek.hu/recipe/cukrasz-krem-alap-krem-vanilia-krem-recept/

Pezsgős fehér csokoládé mousse:

75 g fehér csoki

50 ml pezsgő

1 db tojás

300 g félig felvert tejszínhab

3 db lapzselatin

A zselatin lapokat hideg vízben hidratáljuk. A fehér csokit a pezsgővel és a tojással vízgőz felett 55-60 C°-ig melegítjük, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezt meggyorsíthatjuk, ha hideg vízbe vagy jégkockára helyezzük az üstünket. Ha kihűlt, akkor a félig felvert tejszínhabot hozzákeverjük a fehér csokis masszához. A hideg vízbe áztatott és kissé felmelegített zselatint töltés előtt adjuk hozzá.

Tükörglazúr:

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Csoki a bársonyfújáshoz

• 100 g fehér csoki
• 100 g kakaóvaj
• fehérfesték (zsírban oldódó)

Összeállítás:

Fogunk egy 16 cm átmérőjű és 2cm magas karikát és az alját befolpackozzuk. Egy sima felületre helyezzük pl. tepsi és beleöntjük a konfitált nektarint, a hidratált zselatint közvetlenül előtte keverjük bele. Igyekezzünk, hogy szép egyenletes legyen, majd mehet a fagyasztóba 15-20 percre.
Ha meghúzott a konfité, mehet rá a mandulás cukrászkrém, amelyet szintén szép simára kenünk el, majd visszatesszük a fagyasztóba.
A tortabetéteket én mindig hamarabb készítem el és a fagyasztóban tárolom, mert fagyosan könnyebb vele dolgozni. Közben előkészítjük a szilikon formánkat, tepsire, tálcára vagy valami olyan eszközre helyezzük, amellyel együtt be tudjuk a fagyasztóba tenni. Belekeverjük a felolvasztott beáztatott zselatint a mousse-ba és a formába öntünk kb. 2 cm vastagon.

Erre kerül a Fagyasztóból és a karikából kivett nektarinos-mandulás betét.
Ráhelyezzük a forma másik részét is, majd megigazítjuk benne a tölteléket, hogy a megfelelő helyre kerüljön. Ráöntjük a maradék mousse-t, ha közben kezd esetleg megkötni, akkor egy habzsákba tölthetjük, és annak segítségével nyomjuk a formába.
Végül lezárjuk a mandulás daquise-val.
Egy éjszakára fagyasztóban pihentetjük (lehet több idő is, sőt akár egyszerre kettő mousse tortát is készíthetünk, arra az esetre, ha pár héten belül szükség lenne rá).

Amikor kifagyott, kivesszük a formából, és lefújjuk fehér csokival (én egy Wagner W100-as gépet használok fújásra) a másik felét pedig tükörglazúrral húzzuk még át.
Itt nagyon fontos a glazúr hőfoka ne legyen több 30-32 C°-nál mert különben le fog csúszni róla.
Természetesen lehet csak tükörglazúr, vagy csak csokifújás is a bevonat.

Szobahőmérsékleten tárolva 2-2,5 óra múlva tálalható

Ezt a szilikon formát használtuk:

Két részes, lekerekített szilikon forma Aliexpressről olcsón.