Márványos málna textúrák

Málnaszezonban süssünk málnásat! Kicsit összetettnek tűnik az elkészítés, de ha elolvassuk a recept végén az időzítési útmutatót, már nem is olyan bonyolult! Két nap alatt fantasztikus málna-mousse tortánk lehet!

Piskóta:

• 1 db tojás sárgája
• 1 db tojás fehérje
• 20 g liszt
• 10 g kakaópor
• 30 g cukor
• 10 g olvasztott vaj

A lisztet és a kakaóport kimérjük és elvegyítjük egymással. A tojás sárgáját kihabosítjuk, a tojás fehérjét pedig a 30 g cukorral közepesen kemény habbá verjük, amit beleforgatunk a tojás sárgájába. Ez után a lisztes – kakaós egyveleg kerül bele. Szépen elkeverjük, majd hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírra rajzolunk egy 8 cm*23 cm téglalapot és arra habzsákból, 8mm-es sima csővel rányomjuk a masszát, amit kenőkéssel elsimítunk. 160 C°-on 10 perc alatt kisütjük.

Konfitált málna töltelék:

• 250 g málna
• 50 g cukor
• 25 g cukor
• 2,5 g pektin
• 2 db lapzselatin

Feltesszük a málnát és az 50 g cukrot alacsony hőfokon (86-88 C°) főni 1,5 órára. Amikor letelt a főzési idő, hozzáadjuk a 25 g cukor és 2,5 g pektin elegyét. Elkeverjük és 5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk.
Levesszük a tűzről és kiveszünk belőle 20 g-ot a málnás ganázshoz és még 50 g-ot a mousse-hoz. A maradékhoz hozzáadjuk a hidegvízben hidratált és kinyomkodott zselatint. (Ha melegen keverjük bele, akkor nem kell külön felolvasztani a zselatint.

Málna ganache:

• 20 g lefőzött málna
• 20 cukor
• 40 ml tejszín
• 75 g fehér csoki
• 20 vaj
• 1db lapzselatin

Málnát, cukrot és a tejszínt felforraljuk. Amikor felforrt ráöntjük a fehér csokira, majd elkeverjük. Végül a vajat adjuk hozzá és simára, egyneművé keverjük. Végül a hidratált zselatint adjuk hozzá.

Málnamousse

• 70g lefőzött málna
• 1 db tojás fehérje
• csipet só
• 300 ml tejszínhab félig felverve (lágy hab)
• 3 db lapzselatin (7,5 g por)

A tojás fehérjét felverjük a csipet sóval, majd amikor felverődött, akkor a málnához keverjük, úgy hogy lehetőleg minél kevesebb legyen a térfogat vesztése. Mehet a tejszínhab is hozzá. A zselatint csak töltés előtt csurgassuk bele. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)

Fehércsokis tükörglazúr

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Fractal gélt használtam a színezéshez.

Összeállítás:

A betét elkészítésével kezdjük: a piskótánkat 8cm x 23 cm-re vágjuk és egy állítható keretbe helyezzük. Erre önjük a konfitált málnát. Igyekezzünk, hogy egyenletesen terüljön el. Mehet a hűtőbe, míg egy picit meghúzzon a málna, ez kb. 15-20 perc.  Amikor kidermedt, ráöntjük a málna ganázst. Fagyasztóba tesszük, hogy kifagyjon, mert úgy könnyebb dolgozni vele.

Maga az összeállítás: Amikor kifagyott, kivágjuk a keretből a betétet, leszélezzük, mert így sokkal szebb lesz. Előkészítjük a szilikon formát egy stabil alapra, amivel együtt majd töltés után a fagyasztóba helyezzük. A málna mousse-ba belecsurgatjuk a zselatint, és elkeverjük. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)

A szilikonformát megtöltjük kb. ¾-ig mousse-al és a fagyasztott betétünkkel zárjuk le, nem baj, ha sok krém van formába, mert ha kicsordul belőle, azt még le tudjuk húzni egyenesre. Kifagyasztjuk egy éjszaka alatt.
Áthúzás: Miután kifagyott kivesszük a formából a mousse-t. A tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük. Kétfelé osztjuk, egyikből fehéret keverünk, másikból pedig málna-pirosat . Leöntjük fehérrel, majd csíkokba pirosat csurgatunk rá hosszában és egy hurkapálcával összehúzzuk őket keresztbe.

Ezt relatíve gyorsan tegyük meg, míg meg nem köt a glazúr. Szobahőmérsékleten tárolva kb. 2 óra múlva lesz szeletelhető.

Egy kis segítség az időzítéshez:

Ha vasárnap délutánra készül a desszert, akkor szombaton reggel kezdjük készíteni. Összeállítjuk a betétet, kifagyasztjuk (2-3 óra), majd szombat délután összeállítjuk a szilikon formába a teljes desszertet és fagyasztóba helyezzük. Még szombaton délután előkészítjük a tükörglazúrt is, ami a hűtőben várja, hogy vasárnap délelőtt körbeölelje a mousse-t.

Vasárnap délelőtt kivesszük a fagyasztóból a mousse-t, a tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük, majd áthúzzuk a desszertet. Szobahőmérsékleten hagyunk (1-2 óra alatt) kiolvadni. Az aznapi tálalásig hűtőben tároljuk.