Karamell-ananász-mogyoró szelet

Ezt a finom szeletet karamell réteg, mogyorós mousse és ananász réteg alkotja. Koronaként tükörglazúr ragyog a tetején! Igazán finom, krémes és ízletes kombinábicó! Akár tortaként id elkészíthető, de ebben az esetben lehet kicsit magsasabb, az alapterület rovására.

Kevert tészta lap:

• 150 g puha vaj
• 130 g cukor
• csipet só
• késhegynyi kikapart vanília
• 1 tk reszelt narancshéj
• 2 db egész tojás
• 150 g liszt
• 5 g sütőpor
• 250 g tejföl

A puha vajat kihabosítjuk a cukorral, sóval, vaníliával és a narancshéjjal. Amikor szépen habos lett, hozzáadjuk az egész tojásokat. A liszthez keverjük a sütőport, majd ezt is bele szórjuk a vajba. Végül a tejföl kerül bele, itt már csak addig kell keverni, míg szép sima nem lesz. Sütőpapírra elkenjük, 30*50 cm méretűre, szép egyenletesen majd légkeverésen, 160 fokon 12 perc alatt kisütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni.

Karamell réteg:

• 120 g cukor
• 115 ml tejszín
• 15 g glükóz szirup
• 40 g vaj

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, félre tesszük. A cukrot felolvasztjuk, kis lángon melegítjük, hogy lassan karamellizálódjon. Vigyázzunk, hogy ne égjen meg, mert akkor keserű lesz. Amikor felolvadt, akkor ráöntjük a forró tejszínt és kb. 1 percig állandó keverés mellet forraljuk. A keveréshez célszerű habverőt használni. Levesszük a tűzről, átszűrjük egy finom szitán, hogy a fel nem olvadt darabok ne kerüljenek bele. Végül hozzáadjuk a vajat.

Cukrász krém:

• 200 ml tej
• 50 ml tejszín
• 65 g cukor
• 1 db tojás sárgája
• 22 g kukoricakeményítő
• ízlés szerint egy kis kikapart vanília
• 30 g vaj

A tejet, tejszínt, cukrot és a vaníliát egy edénybe tesszük, egy kisebb tálba pedig a tojássárgáját és a keményítőt. Ez utóbbiba még 3-4 evőkanálnyi tejes-tejszínt öntünk, és simára ki keverjük. A tejes keveréket feltesszük főni, amíg fel nem forr. Amikor felforr, levesszük a tűzről és állandó keverés mellet beleöntjük a keményítős részt. Általában nem kell vissza tenni főni, de ha nagyon folyós, akkor egy kis időre, közepes lángon melegítjük, és ezzel besűrítjük. Amikor elkészült, hagyjuk, hogy egy picit hűljön, közben néha átkeverjük. Végül a vajat beledobjuk és simára keverjük.

További alapanyagok a krémhez

• 200 g tejszínhab
• 5 db lapzselatin jéghideg vízben áztatva 7 percig

A karamell és a cukrász krém részt nem kell megvárni, hogy teljesen kihűljenek, összekeverhetjük őket egy habverő segítségével. Ezután teljesen kihűtjük, majd tejszínhabbal lazítunk rajta, és a felolvasztott zselatint is belecsurgatjuk.

Ananász réteg

• 600 g kockára vágott ananász
• 120 g barna cukor
• rum
• 35 cukor
• 7 g NH pektin
• 4 db lapzselatin jéghidegvízben áztatva 7 percig

Az ananász darabokat, a barna cukorral és rummal együtt alacsony hőfokon, 86-88 fokon feltesszük főni. Két órán át lassan, alacsony hőfokon főzzük. Elkeverjük a 35 cukrot és 7 g NH pektint majd lassan és állandó keverés mellet, hogy ne csomósodjon, beleszórjuk az ananász főzetbe. 4-5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk. Levesszük, hagyjuk, hogy hűljön, majd az előzőleg beáztatott zselatin lapokból alaposan kinyomkodjuk a vizet és belekeverjük.

Mogyorós mousse:

• 1 db egész tojás
• 75 g fehér csoki
• 60 g pörkölt mogyoró aprítva
• 500 g félig felvert tejszín
• 5 db lapzselatin jéghidegvízbe áztatva

Az egész tojást, a fehér csokit és a mogyorót feltesszük vízgőz fölé főni. Folyamatos kevergetés mellet kb. 60 fokig főzzük, levesszük és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Amikor lehűlt, akkor belekavarintjuk a tejszínt, majd a jéghideg vízben áztatott és felolvasztott zselatin lapokat csurgatjuk bele.

Fehér csokis tükörglazúr

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét, melyet szépen simára keverünk a szirupban. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Fractal gélt (fehéret megy egy kis sárgát a márványos hatáshoz) használtam a színezéshez.

Összeállítás:

A kisült és kihűlt lapokat elfelezzük és az egyiket egy állítható keretbe helyezzük. Ide kenjük el szép egyenletesen a karamell krémünket, hagyjuk, hogy egy picit meghúzzon a zselatin, akár hűtőbe is rakhatjuk pár percre. Majd ráhelyezzük a kevert lap másik felét. Erre kerül az ananász réteg. Ha megvagyunk ennek a résznek is az eligazgatásával, akkor mindenképp helyezzük hűtőbe, hogy az ananász rész teljesen kihűljön, mert csak akkor mehet rá a mogyorós mousse.

Amikor a mousse is rajta van, akkor 3-4 órára mehet a hűtőbe, hogy a zselatin rendesen megkössön. Tükörglazúrral való áthúzás előtt javasolt fagyasztóba tenni, mert szebb lesz a glazúr felülete. A glazúrt 31-33 fokon öntsük rá, egy kis csészébe keverhetünk más színt is, a márványosság elérése miatt, de persze ez csak egy kis extra, nem feltétlenül muszáj. A glazúr megkötése után szeletlejük a kívánt méretűre.