Eper mousse szelet tökmaggal
Könnyű, hűs szeletet hoztam, tökmagos piskótával. A fehér csoki és az eper régóta jó barátok, most mousse formában frissítő szeletet alkotnak a tökmagos joconde piskótával.
Kiváló desszert ebben a kánikulában és a sütőt csak 12 percre kell bekapcsolni. (plusz a bemelegedés)
Tökmagos joconde piskóta (30*50 cm sütőlemezre)
- 150 g pirított és apróra darált tökmag
- 60 mandula liszt
- 220 g egész tojás (4 db)
- 45 g liszt
- 135 g tojásfehérje
- 130 g cukor
- 65 g olvasztott vaj
Az egész tojásokat botmixerrel egyneműsítjük. A tojásfehérjéket elkezdjük verni és apró adagokba adagoljuk hozzá a kimért cukrot. Közepesen kemény habot kell, hogy kapjunk. Amikor elérjük ezt az állagot, kisebb fokozatra kapcsoljuk, és vékony sugárban hozzáöntjük az összeturmixolt egész tojásokat, ezt az egyveleget addig keverjük, míg egynemű nem lesz, és még nem esik össze.
Óvatosan egy spatula segítségével belekeverjük a száraz összetevőket (tökmag, liszt). Sütőpapírra kenjük és 165 C°-on 12 perc alatt kisütjük.
Konfitált eper:
- 600 g eper
- 140 g cukor
- 50 g cukor
- 6 g pektin
- 5 db lapzselatin
- menta levél (kihagyható)
A felezett epreket a 140 g cukorral 1,5 óráig alacsonyabb hőfokon (86-88 C°) főzzük. Amikor letelik a főzési idő, akkor belekeverjük az 50 g cukor és pektin elegyét.
Nagyobb hőfokon 5 percig rotyogtatjuk. Levesszük, kimérünk belőle 550 g-ot és hozzáadjuk az előzőleg jéghideg vízbe áztatott zselatint. A maradékból pedig majd a mousse készül el.
Eper mousse:
- a maradék lefőzött eper
- 200 g joghurt
- 180 g félig felvert tejszín
- 4 db lapzselatin
A maradék konfitált epret egy üstben jól átkeverjük egy kézi habverővel. Hozzáadjuk a joghurt és a félig felvert tejszínt keverékét. Végül a 6-7 percig jéghidegvízbe áztatott és felolvasztott zselatin csurgatjuk hozzá, mellyel együtt alaposan elkeverjük.
Fehér csoki mousse:
- 75 g fehér csoki
- 1 db egész tojás
- 350 g félig felvert tejszín
- 4 db lapzselatin
A fehér csokit és az egész tojást vízgőz fölé helyezzük és gyakori keverés mellet felolvasztjuk, melegítjük 55-60 C°-ig. Ha elértük ezt a hőmérsékletet akkor levesszük a vízgőzről és hagyjuk lehűlni szobahőmérsékletűre. Amikor elérte a hőfokot, akkor mehet hozzá a félig felvert tejszín. Szépen elkeverjük egy habverő segítségével, végül a jéghideg vízben hidratált és felolvasztott zselatint adjuk hozzá.
Fehér csokis tükörglazúr
- 75 ml víz
- 150 g cukor
- 150 g glükóz szirup
- 120 g sűrített tej
- 5 db lap zselatin
- 165 g fehér csoki
A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Fractal gélt (fehéret és eper pirosat) használtam a színezéshez.
Összeállítás:
A tökmagos joconda felvertet elfelezzük és egy állítható keretbe helyezzük. Erre kerül a konfitált eper, szépen egyenletesen eligazítva, majd a felvertünk másik fele következik. Ha ráhelyeztük akkor egy kis időre, negyed órára mehet a hűtőbe (ha nagyon meleg még az eper, akkor több ideig tartsuk benn) hogy meghúzzon/szilárduljon egy kicsit. Amikor ez megtörtént az eper mousse réteg következik.
Itt is tegyük a hűtőbe mielőtt a következő réteg jönne.
Amikor meghúzott/szilárdult egy picit, akkor a fehér csoki mousse következik. Ha rákerült a fehér csoki mousse, akkor hagyjuk a hűtőben, míg rendesen megköt a zselatin ez kb. olyan 4 óra.
Mielőtt tükörglazúrral áthúznánk, egy kis ideig fagyasztóba helyezzük, jobb alapot képez a tükörglazúrnak, szebben elterül rajta. A tetejét leöntjük 30-33 C° fehér glazúrral. Díszítésként egy kevés pirosat kikeverünk tálkában, majd egy kanál segítségével rácsapkodjuk a fehér bevonatra. Mikor megköt a glazúr, szeletelhetjük.