Csoki mousse torta tükörglazúrral és kakaóval

Egyszerű és mutatós bevonattal készült ez a mousse torta. A színeket a tükörglazúr alap színének változtatásával variálhatjuk. Giffet is mellékelünk, hogy a lássátok a titkot!

Csokis felvert:

• 3 db egész tojás
• 60 g cukor
• 50 g liszt
• 25 g kakaó por
• 100 g tojás fehérje
• 30 g cukor
• 30 g olvasztott vaj

Az egész tojásokat kihabosítjuk a 60 g cukorral. Amikor szépen kihabosodott, akkor alacsony fordulat mellett hozzáadjuk a liszt és kakaó por keverékét. Addig keverjük, amíg egynemű lesz, félretesszük. A tojás fehérjéből és a 30 g cukorból közepesen kemény habot varázsolunk, melyet óvatosan az egész tojásos-lisztes- kakaó poros részhez keverünk. Végül az olvasztott vajat csurgatjuk hozzá.
Egy tepsire sütőpapírt helyezünk, arra pedig két 16 cm átmérőjű és 2 cm magas tortakarikát. A felvertünket elfelezzük és a két karikát megtöltjük a masszával.

170 fokon légkeveréssel 12 -14 perc alatt sütjük ki. A karikában lévő piskótáknak meglisztezzük egy kissé a tetejüket, majd lefordítjuk őket és így hűtjük ki.

Csokoládé ganache (ganázs):

• 100 g aprított csokoládé
• 100 tejszín
• 20 g glükóz szirup (elhagyható)

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük az aprított csokoládéra. Egy-két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos átkeverni, mert sima, egynemű és levegőmentes marad. Kihűtjük. Némely receptnél szobahőmérsékletű állapotban használjuk (Nem túl szilárd, kenhető)

Csoki mousse:

• 50 g tojás sárgája
• 80 ml folyékony tejszín
• 15 g cukor
• 150 g étcsoki
• 350 g félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin (7,5 g por)

A tojás sárgája, folyékony tejszín, és cukor egyvelegét feltesszük vízgőz fölé főni.

Főzés közben célszerű állandóan kevergetni, amíg be nem sűrűsödik. Ez kb.75-80 fokon történik meg.

Levesszük és további állandó keverés mellett lehűtjük. Ezt végezhetjük robotgéppel is.

Az étcsokit felolvasztjuk, hozzáadjuk a kihűlt tojás sárgáját és együtt elkeverjük. Hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, melyet szintén szépen eldolgozunk. Végül a hidratált és felolvasztott zselatin fog bele kerül bele, de csak majd kizárólag közvetlenül a töltés előtt!

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.

Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel is egyneműsítjük.
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele.

Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.

Összeállítás:

A kihűlt felverteket kivágjuk a karikából. Az egyiket félbe vágjuk, a másikat félre tesszük, mert majd az lesz a tortánk alja.
Az egyik 16 cm átmérőjű karikának az alját befolpackozzuk, így nem fog kifolyni belőle a meleg, folyós csoki ganache.

Ráhelyezzük egy sík felületre, pl. tányér, amellyel együtt majd egy kis időre hűtőbe, fagyasztóba tudjuk tenni.

A félbevágott felvertünknek egyik felét a karikába tesszük, ráöntjük a ganache-t, egy picit eligazgatjuk, majd a másikkal lefedjük. Hűtőben, fagyasztóban kidermesztjük.

Közben előkészítjük a szilikon formát, azt is egy olyan felületre helyezzük, amellyel együtt be tudjuk tenni a fagyasztóba.
Mikor kidermedt a ganache, akkor kivesszük a hűtőből és kivágjuk a karikából. A hidratált zselatint felolvasztjuk, a csoki mousse-hoz adjuk, elkeverjük.

A szilikon formát kb. félig töltjük mousse-al, belehelyezzük a dermedt tortabetétet, eligazítjuk, hogy szépen középen legyen.

Rátesszük a forma másik részét és a maradék mousse-al megtöltjük. Nem töltsük egészen tele, maradjon egy kis helye a záró felvertnek is.

Végül az egészben hagyott felverttel lezárjuk a tortát.

Fagyasztóba helyezzük, hogy teljesen kifagyjon. Ez egy éjszaka alatt megvalósul.

Miután kifagyott, kivesszük a formából, rácsra helyezzük.

30-33 fokos tükörglazúrral áthúzzuk, és amíg mozog a glazúr, rögtön kakaóport szitálunk rá, amely szép zsiráf mintát fog adni a tortánknak.

Ha más színű tükörglazúrt használunk alapnak, még érdekesebb lesz az összhatás!

 Pl: http://desszertmesek.hu/recipe/zsirafmintas-torta-feher-csokival-es-malnaval/

Ezt a forma kiválóan alkalmas ehhez a zsiráfmintás tecnhikához: Két részes, lekerekített szilikon forma