Karácsonyi narancsos csoki mousse-torta tükörglazúrral
Elkészítés
Ezzel a tipikusan karácsonyi ízekben bővelkedő mousse tortával megkoronázhatjuk a karácsonyi vacsorát. Előre elkészíthetjük, a tálalás napján csak át kell húzni tükörglazúrral és élvezni a finom ízeket. Boldog Karácsonyt!
Karácsonyi narancsos csoki torta
Narancs töltelék
- 300 g filézett narancs
- 80 g + 40 g cukor
- 2 g pektin
- 3 lap zselatin
- 1 kávés kanál reszelt narancshéj
- fél rúd fahéj
A narancsfilét a 80 g cukorral és a narancshéjjal és a fél rúd fahéjjal alacsony lángon egy órán át főzzük. Amikor elkészült, kiemeljük a fahéjat és hozzáadjuk a 40 g cukorban elkevert pektint. Még 5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk.
Az elkészült főzetből kiveszünk egy kanállal és félretesszük. Ez fogja majd a mousse-t ízesíteni.
A maradékba belekeverjük a hideg vízbe áztatott zselatint. Egy 14 cm átmérőjű, 2 cm magas tortakarikát folpackba csomagolunk majd beleöntjük az elkészült narancs tölteléket. Mehet a hűtőbe pihenni.
Mandulás daquise:
- 150 g tojás fehérje
- 75 g cukor
- 50 g liszt
- 110 g pirított darált mandula
A tojás fehérjét cukorral habbá verjük. Közben kimérjük a lisztet és a mandulát, amit el is keverünk egymással. Amikor a tojás fehérje felverődött akkor óvatosan beleforgatjuk a mandulás, lisztes keveréket.
Ebből az adagból két karikát sütünk. Ha több karikánk van, akkor egyszerre, ha csak egy, akkor egymás után is süthetjük.
Egy 16 cm átmérőjű és 2 cm magas karika alá sütőpapírt helyezünk, ebbe töltjük bele a keveréket. 165 C °-on kb. 10 percig sütjük. Miután kisült, fordítsuk fejjel lefelé és hagyjuk kihűlni.
Oly módon is süthetjük, egy sütőpapírral bélelt sütőlapon vagy tepsiben kisütjük és megfelelő nagyságúra kiszúrjuk.
Ganache (Ganázs)
- 60 g étcsokoládé
- 60 ml tejszín
- 6 g glükóz szirup
A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csoki lencsére (aprított csokoládéra). Egy két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos keverni, mert sima, egynemű és levegőmentes marad. Kihűtjük.
Csokoládé mousse
- 75 g csokoládé
- 1 db tojás
- 3,5 dl tejszín
- 4 db lap zselatin
- 1 evőkanál narancs főzet (félretettük)
A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.
A csokoládét a tojással és a narancs főzettel 50-60 fokig vízgőz felett melegítjük, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával gyorsíthatjuk. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, majd elkeverjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd közvetlenül töltés előtt keverjük hozzá.
Tükörglazúr alaprecept
- 75 ml víz
- 150 g cukor
- 150 g glükóz szirup
- 120 g sűrített tej
- 5 db lap zselatin
- 165 g fehér csoki
A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe.
Csokoládés tükörglazúr
- 360 g cukor
- 280 ml víz
- 240 g tejszín
- 120 g kakaópor
- 12 db lap zselatin
- 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.
Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel egyneműsítjük.
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.
Jégzselé:
- 250 ml víz
- 200 ml cukor
- 20 g glükóz szirup
- 50 g cukor
- 8 g pektin
- 2 g citromsav vagy citrom lé
A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr lassan állandó keverés (habverő) mellett beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük még a citromsavat vagy levet. Félre tesszük kihűlni.
Összeállítás
Az első pontban említett narancsfőzet már a hűtőben pihen. (Egy 14 cm átmérőjű, 2 cm magas tortakarikában, amit folpackba csomagoltunk). A kihűlt narancs töltelékre rákenjük a ganázst, majd ráhelyezzük az egyik piskótát. Továbbra is hűtőben tartjuk, sőt akár fagyasztóba is tehetjük, hogy könnyebb legyen dolgozni vele.
Előkészítjük a szilikonformát egy kisebb tálcára, amivel együtt majd a fagyasztóba tesszük.
Kuglóf formájú szilikon torta forma
Elkészítjük a mousse-t, kivesszük a hűtőből vagy fagyasztóból a tortabetétet. Kiszúrjuk a közepét akkorára, hogy a szilikon formába bele tudjuk majd illeszteni.
A mousse 1/3-át betöltjük a formába. Erre kerül a tortabetét. Szépen eligazgatjuk. Feltöltjük a formát a maradék mousse-al, majd mehet a fagyasztóba egy éjszakára.
Mivel a tükörglazúrnak is állnia kell egy éjszakát az áthúzás előtt, így azokat is elkészítjük.
Áthúzás: A fagyasztóból kivett mousse-t kiemeljük a szilikon formából. A tükörglazúrt 33-35° C-ra melegítjük. Ez a hőfok ideális az áthúzáshoz, szépen terül a glazúr, de nem csúszik le a tortáról.
A fotón lévő tortához több színt használtunk: Fehér tükörglazúr, csokis tükörglazúr és került bele még barna és fekete Fractal gél festék is.
Természetesen egy színű tükörglazúrral is áthúzhatjuk, vagy egy félét színezhetünk, esetleg előző tortából megmaradt tükörglazúrt is felhasználhatjuk. A másik piskóta (daquise) lapunknak kiszúrjuk a közepét, majd erre ültetjük a frissen áthúzott tortánkat. Néhány óra múlva tálalhatjuk vendégeinknek.
Kuglóf formájú szilikon torta forma
2 Comments Hide Comments
szia,az lenne a kérdésem,hogy a glükózszirupot lehet-e helyettesíteni mézzel?köszönöm szépen
Köszönöm szépen a receptet, csoda finom volt! Biztos hogy még megcsinálom máskor is