Epres-túrós alagút tükörglazúrral

Megoszt

Végre itt az eperszezon! A piac teli van finomabbnál finomabb magyar földön termett isteni illatú és ízű eprekkel. Imádom, amikor konfité készül, mert a lassan rotyogtatott eper illata belengi az egész házat! Ilyenkor felkapjuk a fejünket, megyünk az illat után és kíváncsian kérdezgetjük az alkotót, hogy: Mi készül? Mikor lesz kész?

Eper töltelék

• 700 g eper
• 150 g + 60 g cukor
• 3 g pektin
• 2 lap zselatin (figyelem, csak a töltelék egyik részébe)
• 2 menta szár

Az epret megtisztítjuk, feldaraboljuk (felezzük, negyedeljük mérettől függően) és a 150 g cukorral feltesszük főni. Lassú tűzön egy bő órán át főzzük. (Nagyon alacsony hőn, hogy épp, hogy rotyogjon)

A 60 g cukrot és a 3 g pektint kimérjük és a majdnem kész epertöltelékhez adjuk. Kb. 5 percig magasabb tűzön rotyogtatjuk. Kiemeljük a menta szárat.
300 g konfité-t kiveszünk, ahhoz adjuk majd hozzá a lap zselatint, közvetlenül a piskótára helyezés előtt, de ezt az összeállításnál részletezem.

Csokoládés daqiusse

•  200 g tojásfehérje
• 100 g cukor
• 50 g liszt
• 30 g kakaópor
• 80 g mandula liszt

A száraz hozzávalókat kimérjük és összekeverjük. A tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd óvatosan hozzáadjuk a száraz hozzávalókat és finoman elkeverjük, úgy hogy minél kevésbé törjön a hab.

Papírral vagy szilikon lappal bélelt tepsin sütjük ki.
A forma 25 X 9 cm, az ebbe illő piskótát egy-egy centivel kisebbre szabjuk. Mivel ide két piskóta lapot használunk fel, így  a piskótát minimum 25 x 19 cm-es téglalap formára kenjük, vagy habzsákból nyomjuk ki. Amikor kisült pontosan kivágjuk a kívánt méretet.
10-12 perc alatt 160 C-on sütjük.

Túrótöltelék

• 70 g krémes túró
• 50 g fehér csoki
• 20 g porcukor
• 50 g tejszín
• 150 g tejszínhab
• 2 lapzselatin
  citromhéj

A fehér csokit és az 50 g tejszínt tűzhelyen folyamatos keverés mellett felolvasztjuk. Egy üstbe tesszük, hozzáadjuk a túrót, porcukrot és a citromhéjat.

Simára keverjük, beletesszük a félig felvert tejszínt és közvetlenül a töltés előtt a lapzselatint.

Tejszínes eper töltelék

• 350 g eper konfité
• 180 g krémtúró
• 2-3 apróra vágott menta levél
• 1 tojás
• 50 g tejszín
• 200 g tejszínhab
• 4 lap zselatin

Vízgőz felett a tojást meg az 50 ml tejszínt habverővel folyamatos keveréssel addig keverjük, míg nem kezd habosodni és sűrűsödni. Levesszük a gőzről, azonnal mehet bele a túró, simára keverjük, majd a 350 g eper confité, a finomra vágott menta, a tejszín és végül töltés előtt a zselatin kerül bele. (előzőleg jéghideg vízbe áztatott)

Tükörglazúr

• 150 ml víz
• 300 g cukor
• 300 g glükóz szirup
• 240 g sűrített tej
• 10 db lap zselatin
• 330 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehércsokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás

Eszközöket itt találsz olcsón: Piactér – Aliexpress linkek

A daquess-t megfelelő méretűre vágjuk. Kisebb legyen fél-fél centivel, mint a szilikon forma.

A piskótát egy állítható keretbe helyezzük szorosan. A félretett 300 g confité-be belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint, majd a keretbe helyezett piskóta lapra simítjuk. Ügyeljünk arra, hogy szép egyenletes legyen. Ráhelyezzük a másik piskótát, ügyeljünk, hogy ne nyomkodjuk túlzottan, hogy szép egyenletes maradjon az eper töltelék. Betesszük a hűtőbe, amíg elkészítjük a túrókrémet.
Amikor elkészült a túrókrém, kivesszük a piskótánkat a hűtőből, kb. egy cm vastagon a piskóta tetejére kenjük. Ha marad ki túrókrém, azt fel tudjuk használni az epres krém készítésénél.

Fél órára hűtőbe helyezzük, hogy meghúzzon a krém. Ez után kivesszük az állítható formából és 2-3 órára a fagyasztóba tesszük. (Ez a lépés arra szolgál, hogy könnyebben tudjuk majd a formába igazítani félig fagyott állapotban, kevésbé csúszkál benne.)

Ha megdermedt, elkészítjük az epres krémet. Alagút formájú szilikon formába adagoljuk az epres krémet a forma kb. ¾ részéig. Ez után belenyomjuk a fagyasztóból kivett töltelékes piskótát, úgy, hogy alul a piskóta legyen. Kicsit megrázogatjuk, ütögetjük, hogy a levegő kijöjjön belőle. Szépen eligazítjuk és egy éjszakára fagyasztóba helyezzük.
A következő napon húzzuk át tükörglazúrral.
Az áthúzásnál Fractal gélfestéket, fekete, fehér és piros színt használtunk.