Mákos-málnás szelet jégzselével

Az olyan desszerteket kedvelem, amiben finom zamatos és szaftos a töltelék. Ez a szelet pont olyan! Omlós tésztaalapon szaftos máktöltelék pihen, rajta pikáns málnafőzet, ezt mousse rétegezi, majd finom jégzselé takarja be a csodás desszertet!

Omlós tészta lap

• 235 g liszt
• 95 g porcukor
• 40 g mandula liszt
• 120 g vaj
• 1 db egész tojás
• csipet só
• citromhéj

A lisztet, porcukrot, mandulalisztet, sót és a citrom héját egy üstben elkeverjük. (használjunk kezeletlen héjú citromot!) Hozzáadjuk a vajat és hagyjuk, hogy keverje egy kis ideig a gép, majd az egész tojás mehet bele.
Addig keverjük, amíg össze nem áll, akkor kivesszük az üstből és hűtőbe tesszük pihenni. Egy óra után kivesszük és két sütőpapír között kb. 3 mm vastagra nyújtjuk, úgy hogy 30*24 cm nagyságú lapot kapjunk. Egy tepsire helyezzük, megszurkáljuk és 170 C°-on 12-14 perc alatt kisütjük.

Máktöltelék

• 250 g darált mák
• 80 ml tej
• 80 g cukor
• 1 evőkanál méz
• 30 g zsemlemorzsa
• citromhéj
• 4 db lap zselatin (10 g por)

A mákot és a zsemlemorzsát összekeverjük. A tejet a cukorral, mézzel, citromhéjjal feltesszük főni.
Amikor felforrt hozzáadjuk a mákos keveréket és egy picit összefőzzük. Ha nagyon összeállna, akkor adhatunk egy kevés tejet hozzá, hogy kenhető legyen. Töltés előtt hozzákeverjük a jéghidegvízben hidratált, majd felmelegített zselatint.

Konfitált málna

• 500 g málnapüré
• 100 g cukor
• 50 g cukor
• 5 g pektin
• 4 db lapzselatin (10 g por)

A málnát 100 g cukorral alacsony hőfokon (86-88 C°) fokon egy órán át főzzük. Kimérjük az 50 g cukrot és az 5 g pektint majd elkeverjük egymással. Miután letelt az egy óra, beleszórjuk a cukros pektines keveréket és 5 percig nagyobb hőfokon rotyogtatjuk állandó kevergetés mellett. Mielőtt a hidratált zselatin bele kerülne, kiveszünk 100 g málnafőzetet és félretesszük a mousse-hoz.

Málna mousse

• 100 g konfitált málna
• 80 g tojásfehérje
• 20 g cukor
• 300 g tejszínhab
• 5 db lapzselatin

A tojásfehérjéket a cukorral közepesen kemény habbá verjük. Amikor felverődött, a konfitált málnához keverjük habverővel, ügyelve, hogy minél kevésbé törjön a tojáshab. Ez után a tejszínhabot adjuk hozzá, ugyanolyan óvatosan. Végül a hideg vízbe ázatott és felolvasztott zselatin kerül bele.

Jégzselé:

• 250 ml víz
• 200 ml cukor
• 20 g glükóz szirup
• 50 g cukor
• 8 g pektin
• 2 g citromsav vagy citrom lé

A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt elkezdjük főzni.

Amikor kb. 40 fokos akkor lassan állandó keverés (habverő) mellett beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Ha felforrt, kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük még a citromsavat vagy citromlevet.

Felhasználás előtt melegítsük fel kb. 33-35 fokra, de ezt lassan, szinte keverés nélkül tegyük meg, mert keveréssel nemkívánatos légbuborékok kerülnek bele. Igény szerint színezzük.

Összeállítás:

A kisült és kihűlt omlós tészta lapot leszélezzük, méretre vágjuk és egy tepsire vagy sütőlemezre helyezzük. Én 30*24 cm-re vágtam, ez fél sütőlemeznyi mennyiség nekem. Köré helyezünk egy állítható keretet.

A máktöltelékbe keverjük bele az olvasztott zselatin, majd töltsük rá a tésztalapra. Szép egyenesre elsimítjuk és egy kis időre, amíg meghúz a töltelék hűtőbe vagy fagyasztóba helyezzük.

Ha a máktöltelék eléggé megszilárdult, akkor a konfitált málna lesz a következő elem. Ezt is simára, egyenletesre kenjük el. Mehet vissza a hűtőbe, annyi időre hogy nem legyen meleg, mert az megolvasztaná a következő réteget, ami mousse lesz. Amikor már a mousse is rákerül minimum 3-4 órára hűtőbe kell tenni, hogy a zselatin teljesen megkössön. Akár egy egész éjszakán át is benn maradhat, hiszen jobban megköt a zselatin és az ízek jobban összeérnek.

Tálalás előtt felmelegítjük a jégzselét, igény szerint színezzük és ráöntjük a szelet tetejére. Ennek kb. egy óra kell, hogy újra megszilárduljon és szeleteljük.

Díszítésként zúzott habcsókot szórtam a tetejére.