Csoki torta mogyoróval, kakaóporos tükörglazúrral
Hozzávalók
-
Mogyorós dacquoise piskóta
-
100 g tojás fehérje
-
50 g cukor
-
30 g liszt
-
40 g (finomra darált) pörkölt török mogyoró
-
15 g (durvára darált) pörkölt török mogyoró
-
Csokoládés tortabetét
-
200 g ganache (ganázs)
-
2 lap lap zselatin
-
Csoki mousse, mint tortatöltelék
-
1 db tojás
-
80 g étcsokoládé
-
3-4 dl tejszín
-
4 db lap zselatin
-
40 g csokoládé forgács
-
Csokoládés tükörglazúr
-
75 ml víz
-
150 g cukor
-
150 g glükóz szirup
-
100 g sűrített tej
-
5 db lap zselatin
-
150 g étcsokoládé
-
igény szerint Fekete gél festék
-
Szórás
-
2 evőkanál kakaó por
Elkészítés
Csokoládé és mogyoró, a két igaz barát! Könnyű tortában ötvözve, tükörglazúrral bevonva, kakaóval megszórva…
Mogyorós dacquoise piskóta
2 db 16 cm-es tortakarikát sütőpapírra tesszük.
A tojásfehérjét elkezdjük felverni, lassan hozzáadjuk a cukrot (ügyelni kell arra, hogy ne verjük túl a tojásfehérjét). Amíg a hab verődik, addig a száraz hozzávalókat összevegyítjük. amikor a tojásfehérje felverődött, laza mozdulatokkal hozzá adjuk a száraz keveréket, ügyelve arra, hogy ne törődjön a hab.
Az elkészült masszát az előkészített két formába egyenlően elosztjuk, és kis kenőkéssel igazítjuk el. 175 C°-os sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük.
A kisült, kihűlt piskótát kivágjuk a karikából, így készen áll a töltésre.
Csokoládés tortabetét
16 cm átmérőjű, 2 cm magas formát folpackba becsomagolunk, úgy hogy ne folyjék ki a töltelék.
A beáztatott zselatint beleolvasztjuk a ganázsba. Beleöntjük a formába, aminek a tetejére rátesszük az egyik kisült dacquois-t. Hűtőbe helyezzük, hogy kihűljön és megszilárduljon a csokoládés tortabetét.
Csoki mousse (torta töltelék)
A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.
Az étcsokit a tojással 50-60 fokig vízgőz felett melegítjük, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával gyorsíthatjuk. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a félig felvert tejszínt majd elkeverjük. A csokiforgács akkor kerül bele, amikor már hideg a krémünk. Utolsó lépésként, a töltés előtt hozzáadjuk felolvasztott zselatint.
A töltés folyamata
A szilikon tortaforma alsó részét ráhelyezzük egy lemezre, előkészítünk minden hozzávalót (krémbe beletesszük a zselatint, a tortabetétet kivágjuk a formából). A forma aljába 1 cm vastagon a csoki mousse krémet töltjük, ráhelyezzük a tortabetétet a csokoládé réteggel felfelé. Ráillesztjük a szilikonforma felső részét, eligazgatjuk a tortabetétet középre úgy, hogy majd a forma szélére csak a mousse kerüljön.
A maradék krémet (mousse-t) ráöntjük úgy, hogy maradjon hely a piskótának, ami majd a tortánk alját képezi.
Fóliával letakarva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.
Csokoládés tükörglazúr
A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukor szirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Igény szerint fekete festéket tehetünk bele, hogy sötétebb legyen a glazúr és ettől szebb a fénye is. Én Fractal fekete gélfestéket használok.
A sűrített tejet magunk is elkészíthetjük: A 1 liter tejet és 150 g cukrot, felforraljuk. Forrás után lejjebb vesszünk a hőfokot, hogy lassan forrjon. Célszerű magas és széles edényben főzni a párolgás miatt. Ebből a mennyiségből 3 dl sűrített tejet készíthetünk. Ügyeljünk, hogy a cukor ne nagyon karamellizálódjon. Szűrőn keresztül tesszük egy másik edénybe hűlni. Felhasználás előtt még egyszer átszűrjük a tetején felhalmozódott zsír miatt. Egy hétig eláll hűtőben.
A torta áthúzása
A kifagyott tortát kibontjuk a szilikon formából. Az összeillesztésnél keletkezett hibákat eligazítjuk késsel, vagy meleg kézzel. Az esetleges levegő által képződött lyukat tejszínhabbal kijavítjuk.
Rácsra helyezve a videó alapján tükörglazúrral áthúzzuk és azonnal, amíg mozog, nem kötött meg a glazúr, kakaóporral szitán keresztül megszórjuk.
A képen szereplő tortát csokikarikákkal, darált mogyoróval, egész pörkölt mogyoróval, szivacs piskótával és csokiba mártott gabonagolyóval díszítettem
Recept értékelések
Hozzávalók
Mogyorós dacquoise piskóta |
|
| 100 g tojás fehérje | |
| 50 g cukor | |
| 30 g liszt | |
| 40 g (finomra darált) pörkölt török mogyoró | |
| 15 g (durvára darált) pörkölt török mogyoró | |
Csokoládés tortabetét |
|
| 200 g ganache (ganázs) | |
| 2 lap lap zselatin | |
Csoki mousse, mint tortatöltelék |
|
| 1 db tojás | |
| 80 g étcsokoládé | |
| 3-4 dl tejszín | |
| 4 db lap zselatin | |
| 40 g csokoládé forgács | |
Csokoládés tükörglazúr |
|
| 75 ml víz | |
| 150 g cukor | |
| 150 g glükóz szirup | |
| 100 g sűrített tej | |
| 5 db lap zselatin | |
| 150 g étcsokoládé | |
| igény szerint Fekete gél festék | |
Szórás |
|
| 2 evőkanál kakaó por | |
