Sárgabarack mousse tükörglazúrral

Sárgabarack mousse tükörglazúrral

Ez a recept egy igazi ételmentő (persze életmentő is J). Mire gondolok?  Többször előfordul, hogy egy desszert készítésekor marad ki piskóta, krém, vagy igen gyakran tükörglazúr. Ezek olyan összetevők, ami hűtőben, vagy némelyik fagyasztóban jól eltartható 1-2 hétig, vagy tovább is.
Mivel ez a forma, amit ennél a mousse tortánál használunk, nem túl nagy, így ideális lehet az előzőekben megmaradt alapanyagok felhasználására.
Beindulhat a kreativitásunk, kombinálhatjuk a piskótaféléket a krémekkel. Egészen fantasztikus eredmény születhet!
A színes tükörglazúr pedig nagyon látványossá teheti a végeredményt!
Lássuk, ti mit alkottatok!?

Természetesen azokra is gondoltunk, akinek nem lapul a hűtőben maradék alapanyag, így a teljes, eredeti receptet leírtuk.

Sárgabarack mousse tükörglazúrral

Piskóta:

• 1 db tojás sárgája
• 1 db tojás fehérje
• 20 g liszt
• 10 g kakaópor
• 30 g cukor
• 10 g olvasztott vaj

Lisztet és a kakaóport kimérjük és elvegyítjük. A tojás sárgáját kihabosítjuk, tojás fehérjét a 30 g cukorral közepesen kemény habbá verjük. A tojásfehérje-habot beleforgatjuk a tojás sárgájába majd a lisztes – kakaós egyveleg kerül bele. Amikor ezt is szépen elkevertük, akkor hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírra egy akkora méretet kenünk, amelyből kijön egy 8*23 cm-es téglalap. 160 C°-on 10 perc alatt kisütjük.

Csoki ganache:

• 50 g csoki
• 50 ml tejszín
• 1 teáskanál glükóz (elhagyható)

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy-két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Kihűtjük. Némely receptnél szobahőmérsékletű állapotban használjuk. (Nem túl szilárd, kenhető)

Sárgabarack lekvár:

• 150 g aprított sárgabarack
• 50 g cukor

Az összeaprított barackot a cukorral alacsonyabb hőfokon (88-92 C°) 1 órán át főzzük, levesszük a tűzről, botmixerrel pürésítjük. Hagyjuk kihűlni.

Csoki mousse:

• 1 db tojás sárgája
• 20 g csoki
• 80 ml tejszínhab
• fél lap zselatin (1,25 g por)

A tojás sárgáját és a csokit felrakjuk gőz fölé melegíteni. Állandó keverés mellet 50-55 C°-ig melegítjük, szobahőmérsékletűre hűjük, majd a tejszínhabot hozzákeverjük. Zselatint jéghideg vízbe áztatjuk 5-6 percig. Amikor a csoki kihűlt, belekeverjük a tejszínhabot és végül a felolvasztott zselatint és simára keverjük.

Sárgabarack ganache:

• 20 g pürésített sárgabarack lekvár
• 30 ml tejszín
• 60 g fehér csoki
• 20 vaj

Pürésített barackot és a tejszínt felforraljuk. Amikor felforrt ráöntjük a fehér csokira, majd elkeverjük. Végül a vajat adjuk hozzá és simára, egyneművé keverjük.

Sárgabarack mousse

• 150 g sárgabarack lekvár püré
• 1 db tojás fehérje
• 20 g cukor
• 300 ml tejszínhab félig felverve (lágy hab)
• 3 db lapzselatin (7,5 g por)

A tojás fehérjét felverjük a cukorral, majd amikor felverődött, akkor a sárgabarackpüréhez keverjük, úgy hogy ne törjön a hab. Mehet a tejszínhab is hozzá. A zselatint csak töltés előtt csurgassuk bele. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)

Fehércsokis tükörglazúr

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

A betét elkészítésével kezdjük: a piskótánkat 8cm x 23 cm-re vágjuk és egy állítható keretbe helyezzük. Erre kenjük a csoki mousse-t. Igyekezzünk, hogy egyenletesen terüljön el. Mehet a hűtőbe, míg egy picit meghúz a mousse. Kivesszük és ráhelyezzük a ganázst, majd együtt visszatesszük a hűtőbe. Amikor kidermedt, ráöntjük a sárgabarack ganázst. Fagyasztóba tesszük, hogy kifagyjon, mert úgy könnyebb bánni vele.

Maga az összeállítás: Amikor kifagyott, kivágjuk a keretből, leszélezzük. Előkészítjük a szilikon formát egy stabil alapra, amivel együtt majd töltés után a fagyasztóba helyezzük. A sárgabarack mousse-ba belecsurgatjuk a zselatint, és elkeverjük. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)

A szilikonformát megtöltjük ¾-ig mousse-al és a fagyasztott betétünkkel zárjuk le, nem baj, ha sok krém van formába, mert ha kicsordul belőle, azt még le tudjuk húzni egyenesre. Kifagyasztjuk egy éjszaka alatt.
Áthúzás: Miután kifagyott kivesszük a formából a mousse-t. A tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük és áthúzzuk vele a fagyos mousse-t. Ha több színt összeöntünk, akkor még szebb lehet.

Egy kis segítség az időzítéshez:

Ha vasárnap délutánra készül a desszert, akkor szombaton reggel kezdjük készíteni. Összeállítjuk a betétet, kifagyasztjuk (2-3 óra), majd szombat délután összeállítjuk a szilion formába és fagyasztóba helyezzük. Még szombaton délután előkészítjük a tükörglazúrt is, ami a hűtőben várja, hogy vasárnap délelőtt körbeölelje a mousse-t.

Vasárnap délelőtt kivesszük a fagyasztóból a mousse-t, a tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük, majd áthúzzuk a desszertet. Szobahőmérsékleten hagyunk (1-2 óra alatt) kiolvadni. Tálalásig hűtőben tároljuk.

A forma, amire a receptet „méreteztük”: https://s.click.aliexpress.com/e/_A3nYW4