Karamellizált fehércsoki-mousse körtével (24 db)

Megoszt

Karamellizált fehércsoki-mousse-t hoztunk most nektek, zamatos körte töltelékkel. Hamarosan érik a körte, készüljetek!
Más formában is elkészíthető ez a desszert, pl. őzgerinc formában, vagy nagy tortaformában. Csak a kreativitás szabhat határt a megjelenésének!

Mogyorós daquise

• 240 g tojás fehérje
• 120 g cukor
• 70 g liszt
• 120 g pörkölt aprított mogyoró

A tojás fehérjét cukorral habbá verjük. Közben kimérjük a száraz összetevőket, és összekeverjük őket. Amikor kb. közepesre verődik a hab, laza mozdulatokkal belekeverjük a lisztes mogyorós keveréket. Sütőpapírra kb. 5-6 mm vastagra igazítjuk el és 160 C° fokon 12-14 percig sütjük.

Körte töltelék

• 3-4 db körte
• 80 g +30 g barna cukor
• 2 g pektin
• 3 db lapzselatin (7,5 g porzselatinnak felel meg)

A körtéket meghámozzuk, kivágjuk a magházat, és felaprítjuk apró kockákra. Egy edénybe tesszük, hozzáadunk 80 g barna cukrot és alacsony tűzön kb. egy órán át főzzük.
30 g barna cukrot elkeverünk 2 g pektinnel, hozzáöntjük és  nagyobb lángon még 5 percig forraljuk. Amikor kész, levesszük és hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott zselatint.
Formákba adagoljuk a körtét, (én félgömb formákat használtam), ami a desszert közepére fog kerülni, és fagyasztóban kifagyasztjuk.

Szilikon forma Aliexpressen olcsón beszerezhető: Szilikon forma eper betéthez

Karamellizált fehércsoki-mousse:

• 300 g aprított fehér csoki
• 2 db egész tojás
• 800 g félig felvert tejszínhab
• 10 lap zselatin (25 g por zselatin)

Előmelegítjük a sütőt 110-120 C° -ra. A fehér csokit egy olyan hőálló edénybe tesszük, amelyikben könnyen tudjuk keverni. Behelyezzük a sütőbe és bő egy órán át benn is hagyjuk, de 10 percenként át kell kevernünk. Egy idő után sűrűsödni fog, sőt csomósodni is, de ki kell keverni belőle. Ha visszahűl akkor ki fog simulni a csoki.
Ha kellően karamellizálódott a csoki (lehet erősebre karamellizálni vagy kevésbé, ki hogy szeretné), kivesszük a sütőből és hagyjuk, hogy szoba hőmérsékletűre hűljön.
Amikor eléggé kihűlt, vízgőz fölé tesszük egy tojás társaságában és 50 -60 C° fok közé melegítjük és ezt is visszahűtjük szobahőmérsékletűre.
Megfelelő hőfok elérésekor hozzákeverjük a félig felvert tejszínhabot. A jéghideg vízbe áztatott és felolvasztott zselatint csak a szilikon forma betöltése előtt öntjük hozzá.

 Jégzselé:

• 500 ml víz
• 400 g cukor
• 40 g glükóz szirup
• 100 g cukor
• 16 g pektin
• 4 g citromsav vagy citrom lé

A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr, lassan állandó keverés mellett (habverővel) beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük citromsavat vagy citrom levet. Félre tesszük kihűlni. Zárható edényben 2 hétig tárolható. Ha nagyon sűrű akkor egy kis vízzel lehet hígítani és úgy felhasználni.

Összeállítás:

A szilikon formákat előkészítjük. Mi ezt használtuk, aliexpressen jó áron beszerezhető: Szilikon forma tortácskához

A daquise-t kiszúrjuk egy picit kisebbre, mint amekkora forma átmérője.
A körte tölteléket kiemeljük a formából és a kis kerek daquise-re helyezzük.
Most következik a töltés: a zselatint hozzáadjuk a mousse-hoz és a formákat ¾ ig töltjük vele.

A  körtetöltelékes daquis-okat behelyezzük a formákba úgy, teljesen kitöltse a formát, vagyis egy szintben legyen a forma aljával.
Így lesznek szép, egyforma magasságú a tortácskáink.
Ahhoz, hogy szépen ki tudjuk emelni a szilikon formából a desszertet, be kell tennünk a fagyasztóba minimum 4-5 órára.
Kifagyva szép sima felületet kapunk, amin szépen tud terülni a bevonat.
Amikor kifagyott, kiszedjük a formából és egy rácsra helyezzük. 35 C°-os jégzselével áthúzzuk őket. Áthúzás után 2-3 órával fogyasztható, ennyi idő kell, hogy kiengedjen.
Díszítsük egész pörkölt mogyoróval és csoki dísszel!