Kakaós képviselőfánk vörös áfonyával
Elkészítés
A vörös áfonya íze frissen fogyasztva eléggé fanyar. Édes krémekbe, desszertekbe viszont remek összhangot érhetünk el az édes és savanyú íz megfelelő arányával. Ha gondot okoz a vörös áfonya beszerzése, helyettesíthetjük sima áfonyával, málnával, bármely erdei gyümölccsel, vagy akár erdei gyümölcs keverékkel.
Fehér csokis namélaka
Egy nappal a felhasználás előtt kezdjük el készíteni, mert 24 óra alatt alakul ki a krém struktúrája.
- 100 ml tej
- 15 g glükóz szirup
- 2,5 g zselatin
- 1 lap zselatin
- 170 g fehér csokoládé
- 200 ml folyékony tejszín
A zselatint hideg vízbe leáztatjuk. Kimérjük a tejet és a glükózt egy edénybe. A fehér csokoládét felolvasztjuk, úgy hogy 35 C fok fölé ne menjen a hőfoka. (Ezt mikróban vagy gőz felett is megtehetjük, lényeg, hogy ha összekevertük, akkor ne legyen több 35 foknál a hőmérséklete).
A zselatint hozzáadjuk a tejhez, feltesszük melegíteni 50 C-ra. Három apró lépésben hozzáadjuk folyamatos keverés mellett a fehér csokoládéhoz, majd simára keverjük. Végül hozzáöntjük a folyékony tejszínt is. Botmixxerrel egyneműsítjük, finom szűrőn átszűrjük, majd abba az edénybe töltjük, amiben 24 órára a hűtőben pihentetjük. Felhasználás előtt üstben közepes fordulaton kihabosítjuk.
Képviselőfánk (égetett) tészta
- 125 ml tej
- 125 ml víz
- 100 g vaj
- 5 g cukor
- 5 g só
- 140 g liszt
- 250 g tojás
A tej, víz, cukor, só és a vaj keverékét összeforraljuk, majd amikor a vaj elolvad, beletesszük a lisztet. Addig reszteljük, amíg el nem válik az edény falától esetleg még utána is egy percig, hogy jól le legyen resztelve.
Konyhagép üstjébe tesszük (4-5 percig hűlni hagyjuk). Közepes sebesség mellett hozzáadjuk lassan a mixerrel elkevert tojást.
Amikor egynemű masszát kaptunk, nyomózsákból sima kb. 10 mm- átmérőjű csővel szilikonos sütőpapírral nyomjuk a fánkokat, figyelembe véve, hogy kb. 3-4-szer nagyobbra nőnek sütés közben.
Ennél a receptnél craquelinnel díszítjük, így azt sütés előtt, még nyersen tesszük rá.
Csokia craquelin
- 80 g liszt
- 100 g barna cukor
- 80 g vaj
- 20 g kakaó por
Elkészítése:
Minden alapanyagot egy edénybe mérünk, és egynemű masszává gyúrjuk, majd kb. 15 percre fagyasztóba helyezzük.
Felhasználáskor kb. 3 mm vastagra nyújtjuk (két zsírpapír között, a könnyebb kezelhetőség miatt) és akkorára vágjuk vagy szúrjuk, hogy a kinyomott tésztát (Képviselő fánk, eckler fánk, égetett tészta) pont befedje.
170 fokon kb. 25 percig sütjük, oly módon, ahogyan az égetett tésztát szükséges.
Az elkészült ropogós, színes tésztákat, ugyanúgy töltjük be, mint a hagyományos képviselőfánkot vagy eckler fánkot.
Omlós tészta:
- 120 g liszt
- 60 g vaj
- 50 g porcukor
- 1 db tojás sárgája
- 20 g kakaó
A lisztet, porcukrot és lisztet és kakaót beletesszük a konyhagép üstjébe és keverőkarral elkezdjük keverni. Hozzáadjuk a kockára vágott vajat majd legvégül az egész tojást. Mikor a tészta összeállt, kivesszük az üstből és fél órára betesszük pihentetni a hűtőbe. Két sütőpapír között kb. 2-3 milliméteresre nyújtjuk, és pár percre a fagyasztóba tesszük (könnyebb vele dolgozni). 4-5 cm átmérőjű korongot szúrunk belőle és 160 fokon 8-9 perc alatt készre sütjük.
Vörös áfonya töltelék
- 200 g vörös áfonya (más gyümölccsel is készíthetjük)
- 40 +20 g cukor
- 2 g pektin
- 200 g cukrászkrém (link)
- 400 ml tejszínhab
- 5 lap zselatin
Az áfonyát 40 cukorral feltesszük főzni alacsony hőfokon 1 órán át. Amikor majdnem kész hozzákeverjük a 20 g cukrot és a 2 g pektint, magasabb hőfokon 5 percig főzzük még. Kihűtjük. Egy kézi üstben simára keverjük a cukrászkrémet, majd hozzákeverjük a konfitált vörös áfonyát. Ez után a tejszínhab következik, amit laza mozdulatokkal keverünk hozzá. Végül az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd felolvasztott zselatin kerül bele.
Csokiföld
- 180 g vaj
- 185 g liszt
- 120 g cukor
- 60 g kakaó por
- 4 g só
A hozzávalókat összekeverjük, omlós tésztát készítünk belőle. Kisujjnyi vastagra nyújtjuk. 160 fokos előmelegített sütőben 15 percig sütjük. Késsel beirdaljuk, majd tovább sütjük 130 fokon 10-12 percig.
Amikor kihűlt nyújtófával morzsává zúzzuk. Lezárt dobozban egy hétig tárolhatjuk.
Olasz mering (Tojás hab)
- 125 g tojásfehérje
- 75 g cukor
- 175 g cukor a sziruphoz
- 50 g víz
A 175 g cukrot felforraljuk a vízzel és 118-120 fokos szirupot főzünk belőle. Közben lassú fordulaton felverjük a tojásfehérjét a 75 g cukorral. Ideális esetben egyszerre lesz kész a laza tojáshab és a szirup.
A következő lépésben felemeljük közepes fordulatra a robotgépet és vékony sugárban belecsorgatjuk a szirupot úgy, hogy az üst szélére csorogjon, (hogy ne forrázzuk le a tojásfehérjét). Ismét lassítjuk a fordulatot és így szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezzel a technikával a tojáshabunk hosszú ideig selymes állagú marad, amivel szép, lágy díszítések érhetők el.
Vörös áfonya gél:
- 100 ml 100 %-os vörös áfonya lé
- 50 g cukor
- 50 ml víz
- 3 g agar-agar
Ez az adag 30 x 50 cm lemezhez elegendő.
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe.
Az agar-agar-t elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a vizet meg a vörös áfonya lé. Az egészet elvegyítjük, majd feltesszük főni. 10 mp-ig forraljuk, tűzről levesszük, lehabozzuk, majd belekeverjük a beáztatott és kinyomkodott zselatint. Egy egyenes aljú sütőlemezt formaleválasztóval lefújjunk, majd erre öntjük a meleg zselét. Vízszintes felületen hűtőben kihűtjük.
Csíkos csoki dísz
- 100 g csokoládé
A csokoládét temperáljuk: Vízgőz felett egy üstben az aprított csokoládét 45 fokra olvasztjuk fel. Utána egy hideg vizes edénybe állítjuk az üstöt és egy hajlékony spatulával folyamatosan keverjük, míg le nem hűl 27 fokra. Amikor elérte, azonnal kiemeljük a tálat a vízből és visszatesszük a vízgőzre, ami már nem olyan forró. Ne emelje túl gyorsan a csokoládé hőfokát. Folyamatos keverés mellett, amint eléri a 30 fokot a csoki hőfoka, leemeljük a vízgőzről. Simának, fényesnek kell lennie. 30-32 fokon dolgozhatunk vele.
Ha biztosak akarunk lenni, hogy sikerült-e a temperálás egy darabka alufóliára egy kevés csokoládét öntünk, 7-8 percig a hűtőben hagyjuk szilárdulni és az így kapott csokoládé darabka fényes és roppanósan törik, akkor jól dolgoztunk.
Ehhez a csoki díszhez 2 db fóliára van szükségünk. (pl. lamináló fólia). De lehet kapni cukrászdiszkontokban kakaóvajjal színezett fóliát is (transzferfólia), én is ilyet használtam. Természetesen színezés nélkül is készíthetjük.
Egy zsákból kinyomunk a fóliára kb. borsószem nagyságú temperált csokit. Ráhelyezünk egy sima fóliát és üvegpohár segítségével szétlapítjuk megfelelő nagyságra. Kb. 1 mm vastagságú dísz a célunk. Egy rövid ideig hagyjuk, hogy húzzon a csoki. Ha a fotón látható formát szeretnénk elérni, akkor a fóliát, amin a csoki van, egy karikába hajtjuk és összeragasztjuk. Ezzel megkapjuk az íves formát. Dermedés után. kb. 10-15 perc múlva választjuk le a fóliáról a csoki díszeket.
Összeállítás:
Habzsákba töltjük a meringet, sima 12 mm-es csővel a tányérra nyomjuk, majd kis kenőkéssel a fotón látható módon eligazítjuk. A vastagabb részen szakácsfáklyával megperzseljük. Erre a részre csokiföldet szórunk. Szósz adagoló flakonból áfonya gélt nyomunk a tányérra. Szakácsfáklya Aliexpressről
Áfonyakrémmel betöltjük a képviselő fánkot (alul, nem vágjuk ketté), és az előkészített tányérra helyezzük. A tetejére egy pici krémet nyomunk, hogy az omlós tészta lapunk ne csússzon le, majd csillagcsővel fehér csokis namélakát nyomunk, amire a csoki dísz kerül, végül pedig még egy kicsi naméleka, a legtetejére pedig friss gyümölcs vagy vörös áfonya gél csücsül.
Ez a desszert Sanyi munkahelyén, a szállodában került a vendégek elé, a vacsora megkoronázásaként.
Természetesen, ha otthon készítjük, sok részlettől eltekinthetünk, vagy variálhatjuk kedvünk és konyhai gyakorlottságunk szerint. Úgy gondolom, hogy önmagában az áfonyakrémmel töltött képviselőfánk is megállja a helyét otthoni desszertként. Ha még fehér csokis namélakát is készítünk mellé, fantasztikus ízélményben lehet részünk.
