Fehér csoki mousse torta eper textúrákkal és tükörglazúrral

Megoszt

Roppanós, krémes, zselés és tükörfényes. Különleges és elegáns. Lehet, hogy elsőre bonyolultnak tűnhet az elkészítése, de egyáltalán nem az, vágjatok bele bátran!

Csokis daquise:

• 100 g tojás fehérje
• 50 g cukor
• 30 g liszt
• 20 g kakaópor
• 20 g mandula liszt
• 30 g szeletelt mandula

A tojás fehérjét a cukorral habbá verjük. A száraz anyagokat kimérjük, összekeverjük és tojás fehérje habba laza mozdulatokkal bele forgatjuk.
16 cm átmérőjű és 2 cm magas karikába töltjük, 160 fokon kb. 10 perc alatt kisütjük. Sütés után átfordítjuk és úgy hűtjük ki.

Eper töltelék:

• 250 eper
• 50 g +25 g cukor
• 2 g pektin
• 2 lap zselatin vagy 5 g porzselatin

Az epret és az 50 g cukrot feltesszük főni. Alacsony hőfokon, lassan 1-1,5 órán át épp, hogy rotyogtatjuk. Amikor majdnem kész 25 g cukorba elkeverjük a pektint, hozzáadjuk és 5 percig főzzük egy picit nagyobb lángon. A végén botmixerrel lepürésítjük. A felázott zselatin a tortakarikába töltés előtt kerül bele.

Eper ganázs:

• 30 g eper püré (Az eper töltelékből vesszük ki, amit az előző pontban főztünk)
• 20 g cukor
• 30 g tejszín
• 85 g fehér csoki
• 20 g vaj
• 1 db lapzselatin vagy 2,5 g porzselatin

Az eper pürét cukorral és a tejszínnel felforraljuk.
Levesszük a tűzről, beledobjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint, elkeverjük majd ráöntjük az aprított fehér csokira.
Picit áll, hogy felolvadjon a csoki, habverővel simára keverjük majd végül a vajat is hozzáadjuk.

Fehér csoki mousse

• 75 g fehér csoki
• 1 db tojás
• 3,5 dl tejszín
• 4 db lap zselatin

A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.

A fehér csokit a tojással 50-60 fokig vízgőz felett melegítjük, majd szoba hőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával gyorsíthatjuk. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, majd elkeverjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd közvetlenül töltés előtt keverjük hozzá.

Tükörglazúr

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

A kisült daquise-t félbe vágjuk.
Az epertölteléket egy 16 cm átmérőjű, folpack-al becsomagolt aljú karikába töltjük és hűtőben kihűtjük.
Ha kihűlt mehet rá a még folyékony eper ganázs, arra pedig az egyik fél daquise lap.
Így együtt fagyasszuk le, mert könnyebb vele bánni a torta töltés során, de nem feltétlen muszáj.
Ha jól megdermedt akkor a szilikon formát előkészítjük.  Ehhez a tortához, ezt a formát használtuk: Két részes, lekerekített szilikon forma

A csokimousse-ba belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd felmelegített zselatin lapot.
A forma aljába öntünk kb. 2 cm vastagon mousse-t, erre tesszük az epres betétünket.

Ráigazítjuk a szilikon forma másik részét, teletöltjük mousse-al, majd a  daquise másik felével lezárjuk a tortát.

Kifagyasztjuk.

Áthúzzuk tükör glazúrral (amit előző nap készítettünk), és az alábbi videó szerint díszítjük. (Egy csészébe egy kevés piros glazúrt és ebbe mártjuk a kötöző zsinórt). A videó a Mesés desszertek – legyen otthon is tökéletes desszerted Facebook csoportban található: Mesés desszertek – legyen otthon is tökéletes desszerted   Gyere, csatlakozz!