Capuccino szelet karamellás tükörglazúrral

Megoszt

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de én szeretem a kávés sütiket. Ez a capuccino szelet épp annyira kávés és krémes, amennyire kell. Kellemes az ízek összhangja, mint egy kávéházi capuccinónak.

Fehér csokis  namelaka

• 100 g tej
• 20 g glükóz
• 2 lap zselatin
• 160 g fehér csoki
• 200 g tejszín

A zselatint hideg vízbe áztatjuk 5-7 percre, a tejjel és a glükózzal együtt 50 fokig melegítjük.
A fehér csokoládét mikróban vagy vízgőz felett megolvasztjuk úgy, hogy a hőmérséklete ne menjen 35 fok fölé.
Lassú, állandó keverés mellett hozzáadjuk a csokihoz a tejes, zselatinos egyveleget és simára keverjük. Ez után a folyékony tejszínt adjuk hozzá, folyamatos keverés mellett. A végén botmixerrel átdolgozzuk, átszűrjük és egy fedeles edényben, vagy lefóliázva 24 órán át a hűtőben pihentetjük.

 Kávés piskóta:

• 4 db tojás sárgája
• 55 g cukor
• 5 db tojás fehérje
• 45 g cukor
• 50 g olvasztott vaj
• 1 nem forró presszó kávé (25-30 ml)
• 80 g liszt

A tojás sárgáját 55 g cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a lisztet, szépen simára keverünk majd a presszó kávét és végül az olvasztott vajat adjuk hozzá.  A végén egy sima egynemű masszát kell, hogy kapjunk. Félre tesszük.
A tojás fehérjéből és 45 g cukorból egy közepesen felvert habot készítünk. Óvatosan hozzá keverjük a félre tett masszához, majd sütőpapírt helyezünk egy 29*49 cm sütőlemezre. Egyenleten eligazítva légkeveréssel 165 C° fokon 12 percig sütjük.

Kávés cremeux:

• 300 g olvasztott tejcsoki
• 6 db tojás sárgája
• 50 g cukor
• 300 ml tej
• 300 ml tejszín
• 2 ek instant kávé
• 25 g szemes kávé
• -3 lap zselatin (7,5 gr por)

Összekeverjük a tejet, tejszínt, cukrot, instant kávét és a szemes kávét, majd felforraljuk. Ha felforrt lefedve kb. 15 percig állni hagyjuk, hogy a szemes kávéból jobban kioldódjanak az ízek.

A tojás sárgájákat egy habverővel elkeverjük, majd egy finom szűrőn keresztül a sárgájára öntünk egy keveset a kávés tejszínünkből és elkeverjük, hogy meg legyen a hőkiegyenlítés, majd lassan még 2 kisebb adagban a többit is hozzáöntjük.

Miután ezt szépen elkevertük visszaöntjük a főzőedénybe és kis lángon állandó keverés mellett 84 C° -ig melegítjük, utána ráöntjük az olvasztott tejcsokira, és az előzőleg jéghideg vízbe áztatott zselatint is  hozzáadjuk. Habverővel elkeverjük majd botmixerrel egyneműsítjük, egy finom szitán átszűrjük.

Karamellás tükörglazúr

• 120 g cukor
• 80 g glükóz szirup
• 150 g tejszín
• 60 g fehér csoki
• 4 db lap zselatin

A cukrot a glükóz sziruppal karamellizáljuk, majd mehet bele a felforrósított tejszín. Simára keverjük és hozzáadjuk a fehér csokit és a beáztatott zselatint. Átszűrjük és a felhasználásig hűtőbe helyezzük, hogy lehűljön, mert 28-32 C°-on fogjuk használni.

Összeállítás:

A kávés piskótánkat elfelezzük. Az egyiket egy állítható keretbe helyezzük. Ráöntjük a kávés cremeux felét és berakjuk a hűtőbe hogy egy picit meg kössön a krém.
Ha ez megtörtént akkor mehet a piskóta másik fele és krém másik része is és vissza helyezzük dermedésig a hűtőbe.
Addig kihabosítjuk a namelákát, nem kell sokáig keverni gyorsan szép, selymes állagú lesz.
Egy habzsákba 8 mm-es sima csövet helyezünk, ha a második réteg krém is megkötött, akkor a zsákból szépen csíkokat húzunk, szorosan egymás mellé a namelákából, egészen addig, amíg nem lesz tele.

Egy kis hajlított kenőkéssel igazítsuk simára.
A legvégén meleg vízbe szoktam mártani a kenőkést és a végső simítást így végzem el, nagyon szép felületet lehet így kialakítani. Mehet a fagyasztóba kb. 1 órára. Ha ez letelt ráöntjük a karamellás tükörglazúrt. A képen 6cm x 3cm szeletekre vágtam fel, és 36 darab lett.