Nugátos tart szelet

Nagyon finom csokis-nugátos szelet receptjét hoztam ma. Maga a szelet egyszerűen elkészíthető, nem igényel nagy gyakorlatot.
Ha otthon készítjük, és a három összetevőnél megállunk, akkor is finom desszertet alkottunk. (tészta, nugátos töltelék és tükörglazúr)
Megkockáztatom, hogy tükörglazúr nélkül is élvezhető…

De! Ha brillírozni szeretnénk, nagyobb gyakorlattal rendelkezünk és valamilyen különleges alkalomra készülünk, akkor bátran vágjunk bele a díszítőelemek elkészítésébe is, mert különleges vizuális- és íz orgiában lesz részünk nekünk is, és vendégeinknek is.

Omlós tészta:

• 120 g liszt
• 45 g porcukor
• 20 g mandula liszt
• 60 g vaj
• 1 db tojás sárgája

A lisztet, porcukrot, mandula lisztet egy üstben alaposan elkeverjük, majd a vajat is hozzáadjuk. Elkezdjük gyúrni, majd amikor kezd morzsásodni, a tojás sárgáját is beledolgozzuk. Ne gyúrjuk sokáig, csak amíg a tészta összeáll. Fél órát hűtőben pihentetjük. Amikor letelt a fél óra, kivesszük és 30*25 cm nagyságú, 3-4mm vastagságú lapot nyújtunk belőle. Egy tepsire helyezzük, villával megszurkáljuk és hagyjuk pihenni újabb fél órát. Közben sütőt előmelegítjük és 170 fokon 10-12 perc alatt kisütjük a lapot, kivesszük és hagyjuk kihűlni.

Nugátos töltelék:

• 400 ml tejszín
• 175 ml tej
• 3 db egész tojás
• 200 g étcsokoládé
• 240 g nugát massza
• fél rúd vanília kikapart belseje
• 3 db lap zselatin

A tojásokat elkezdjük felverni. Közben a tejszín és a tej keverékét feltesszük főni. Amikor felforrt, akkor apró adagokban, állandó keverés mellet a tojásokhoz keverjük.

Beleöntjük a tojásos tejszínes keveréket egy edénybe és visszatesszük közepes lángon a tűzhelyre. Állandó keveréssel felmelegítjük 82-83 fokig.
A csokit és a nugátmasszát egybe mérjük és egy finom szűrőn keresztül erre öntjük a tejszínt. Pár percig hagyjuk állni, majd egy habverő segítségével simára keverjük. A lágyságot tovább fokozhatjuk egy botmixer segítségével is. Végül az előzőleg hidratált zselatint adjuk hozzá. (jéghideg vízbe áztatott, majd kinyomkodott)

Tükörglazúr alaprecept (A felhasználás előtti napon készítjük el)

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül az előzőleg jéghideg vízbe beáztatott zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben). Fehér Fractal színező gélt használtam. Az optimális felhasználási hőfok: 30-34 fok.

Összeállítás:

Az omlós tészta lapot leszélezzük, a kívánt nagyságúra vágjuk. Egy állítható keretbe helyezzük úgy, hogy a keret alját folpackkal zárjuk le hogy ne folyjék ki a töltelékünk. Ezt követően mehet a nugátos töltelék bele. Szépen eligazítjuk és irány a hűtő minimum 3-4 órára, de legjobb egy éjszakán át.

Mielőtt a tükörglazúrral áthúznánk, 1 órára fagyasztóba helyezzük. Ezt követően öntjük be a 30-33 fokos glazúrral. Ahogy a glazúr megkötött lehet szeletelni, majd díszíteni. A képen szereplő szelet 13*2,3 cm.

Díszítő elemek (opcionális

Csokis karamell ganázs:

• 300 g tejszín
• 25 g glükóz szirup
• 175 g cukor
• 200 g olvasztott tejcsokoládé
• 65 g vaj

A tejszínt felforraljuk a glükóz sziruppal együtt. Cukrot karamellizáljuk úgy, hogy mindig csak egy keveset olvasztunk meg a többit meg apró adagokban szórjuk hozzá, így nem fog odaégni és nem lesz keserű. Amikor az összes cukor felolvadt, akkor a forró tejszínt hozzáöntjük (érdemes nagy edényt használni, hogy ne fusson ki) és kb. egy percig rotyogtatjuk habverővel kevergetve.

Lassan több lépésben öntjük rá az olvasztott tejcsokira, közben állandóan keverjük. Félre tesszük és hagyjuk lehűlni 45-50 fokig, akkor adjuk hozzá a vajat. Amelyet botmixerrel keverünk bele.

Minimum 5-6 órát pihentetjük hűtőben a felhasználás előtt.

Karamellel áthúzott mogyoró

Macaron:

• 225 g apróra darált mogyoró
• 225 g porcukor
• 20 g kukoricakeményítő
• 20 g kakaópor
• 95 g tojás fehérje
• 85 g tojás fehérje
• 50 g cukor
• 200 g cukor

Kimérjük a darált mogyorót, rászitáljuk a porcukrot és a keményítőt. Alaposan elkeverjük a száraz összetevőket. Hozzáadjuk a 90 g tojás fehérjét és összegyúrjuk.
Egy üstben közepesen kemény habot verünk a 85 g tojás fehérjéből és az 50 cukorból.
Közben a 200 g cukrot egy kisebb edényben feltesszük főni. Annyi vizet öntünk rá, ami épp ellepi, majd 118 C°-os szirupot készítünk belőle.
Ideális esetben egyszerre készül el a szirupunk és a tojásfehérje habunk. Lassan, vékony sugárban az edény falának csurgatva adjuk a habhoz a forró szirupot, majd nagy sebességre kapcsolva habosítjuk tovább, míg lehűl egy kissé.
Egy gumi spatulát vagy nagyobb fejű fakanalat használjuk a macaron kikeveréséhez. Először a tojáshab 1/3-át adjuk a mogyorós masszánkhoz és simára keverjük. Majd a többi hab is belekerül és ezt is elkeverjük, akkor jó, ha a kanálról szalagosan folyik le. A tepsire szilikon lapot helyezünk, és arra nyomjuk ki, sima csővel a kívánt nagyságú macaronokat.
Hagyjuk száradni őket. Hogy mennyi ideig ez mindig jó kérdés, én pl. nyáron, amikor sokkal nagyobb a levegő páratartalma akkor van, hogy 2-2,5 órán át szárítom, télen pedig elég fél óra is.
150 C°-on 13 perc alatt sütjük őket készre, elméletileg légkeverés nélkül vagy nagyon gyenge légkeveréssel, de működik légkeveréssel is, de akkor elég 140 C° neki. Miután kihűltek, levesszük őket a szilikonlapról és betöltjük mogyorós csoki töltelékkel.

Mogyorós csoki töltelék:

• 220 g aprított csoki
• 220 g tejszín
• 20 g glükóz szirup
• 60 g darált mogyoró

A tejszínt felforraljuk a glükózsziruppal, majd az aprított csokira öntjük. Hagyjuk 1-2 percig így állni. Simára keverjük és beleszórjuk a darált mogyorót. 2-3 órára hűtőbe helyezzük.