Macaron mogyoróból karamellizált fehér csokival

Készítettünk már macaront mandulából és mákból is. Most következzen egy recept, ahol törökmogyoróból készül ez a finomság! A karamellizált fehér csoki töltelék kiválóan illik hozzá, de el tudnám képzelni Nutellával is…

Macaron:

• 225 g apróra darált mogyoró
• 225 g porcukor
• 40 g kukoricakeményítő
• 90 g tojás fehérje
• 85 g tojás fehérje
• 50 g cukor
• 200 g cukor

Kimérjük a darált mogyorót, rászitáljuk a porcukrot és a keményítőt. Alaposan elkeverjük a száraz összetevőket. Hozzáadjuk a 90 g tojás fehérjét és összegyúrjuk.
Egy üstben közepesen kemény habot verünk a 85 g tojás fehérjéből és az 50 cukorból.
Közben a 200 g cukrot egy kisebb edényben feltesszük főni. Annyi vizet öntünk rá, ami épp ellepi, majd 118 C°-os szirupot készítünk belőle.
Ideális esetben egyszerre készül el a szirupunk és a tojásfehérje habunk. Lassan, vékony sugárban az edény falának csurgatva adjuk a habhoz a forró szirupot, majd nagy sebességre kapcsolva habosítjuk tovább, míg lehűl egy kissé.
Egy gumi spatulát vagy nagyobb fejű fakanalat használjuk a macaron kikeveréséhez. Először a tojáshab 1/3-át adjuk a mogyorós masszánkhoz és simára keverjük. Majd a többi hab is belekerül és ezt is elkeverjük, akkor jó, ha a kanálról szalagosan folyik le. A tepsire szilikon lapot helyezünk, és arra nyomjuk ki, sima csővel a kívánt nagyságú macaronokat.
Hagyjuk száradni őket. Hogy mennyi ideig ez mindig jó kérdés, én pl. nyáron, amikor sokkal nagyobb a levegő páratartalma akkor van, hogy 2-2,5 órán át szárítom, télen pedig elég fél óra is.
150 C°-on 13 perc alatt sütjük őket készre, elméletileg légkeverés nélkül vagy nagyon gyenge légkeveréssel, de működik légkeveréssel is, de akkor elég 140 C° neki. Miután kihűltek, levesszük őket a szilikonlapról és betöltjük karamellizált fehér csoki töltelékkel.

Karamellizált fehér csoki töltelék:

• 350 g aprított fehércsoki
• 140 ml tejszín
• 20 g vaj

A fehér csokit mérjük ki egy fém tálkába. A sütőt 110 C°-ra állítjuk és tegyük be a csokit. Kb. 10 percenként keverjük át egy fakanállal.
Nem kell megijedni, ha elkezd csomósodni az elején, mire karamellizálódik, addigra kisimul. Ez a folyamat eltart 1órán át, de ha erősebb ízt szeretnénk, akkor maradhat benn egy kicsit tovább is, csak figyeljünk oda, nehogy beégjen.

Amikor elkészült, felforraljuk a tejszínt, ráöntjük a csokira, majd a vajat is hozzáadjuk. Egy habverővel simára keverjük, végül hűtőben kihűtjük, és már tölthetjük is a finom macaronokat.