Feketeerdő szelet

30*50 cm mérethez (kb. 50 szelet 9 cm x2,8 cm)

Feketeerdő meggy:

• 600 g meggy (lehet fagyasztott is)
• 150 g cukor
• 50 g cukor
• 6 g pektin
• meggypálinka
• 5 db lapzselatin (12,5 por)

A meggyet és a150 g cukrot alacsony hőfokon 1-1,5 órán át főzzük. A meggypálinkából egy gyűszűnyit vagy kicsit többet is, hozzáöntünk. Amikor letelt a főzési idő, botmixerrel egy kicsit összeturmixoljuk a meggyet. Nem kell nagyon pürésíteni, csak hogy ne legyenek egész meggyszemek.
Az 50 g cukorba elkeverjük a 6 g pektint és a főzethez keverjük, 5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk, majd levesszük a tűzről.

A zselatint beáztatjuk jéghideg vízbe, míg ázik, addig egy picit hűtjük a meggyünket. Miután hidratálódott a zselatin hozzáadjuk a meggyfőzethez, és fakanállal alaposan elkeverjük.

Feketeerdő felvert:

• 6 db tojás sárgája
• 150 g vaj
• 6 db tojás fehérje
• 120 g cukor
• 120 g liszt
• 30 g kakaó por
• 5 g sütőpor

A vajat elkezdjük habosítani, a tojás sárgáit egyenként adogatjuk hozzá folyamatos keverés mellet. Mikor szépen kikevertük félre rakjuk, jöhet a tojás fehérje a cukorral. Közepesen kemény habbá verjük. Közben, míg habosodik, kimérjük a lisztet, kakaó port és a sütőport és egy edényben elvegyítjük. Mikor a tojás fehérje felverődött a vajas tojás sárgájához adjuk és szépen, hogy ne nagyon törjön a hab, elkeverjük. Ezután a lisztes keverék kerül bele, amit szintén óvatosan elkeverünk. Egy 30*50 sütőlemezre sütőpapírt teszünk, és egyenletes lapot kenünk belőle. 165 C°-on 12 percig sütjük.

Csoki mousse:

• 1 db egész tojás
• 100 g csoki
• 500 g tejszínhab
• 5db zselatin lap (12,5g por)

Az egész tojást és a csokit vízgőz fölött melegítjük 50-55 fokig, majd szobahőmérsékletűre hűtjük.

Közben jéghideg vízbe áztatjuk a zselatint.
Amikor lehűlt a csoki, hozzákeverjük a tejszínhabot. Alapos keverés után, mehet bele a hidratált, majd felolvasztott zselatin is.

Vanília krém:

• 300 ml tejszín
• 100 g cukor
• 2 db tojássárgája
• 25 g kukoricakeményítő
• fél vanília kikapart belseje
• 20 g vaj
• 1 l félig felvert tejszínhab
• 10 db lapzselatin (25 g por)

300 ml tejszínt cukorral és a vaníliával feltesszük főni.
A tojás sárgáját kukoricakeményítővel egy kis tálkába mérjük. Ha langyos a tejszín kb.1/3-át ráöntjük a keményítőre és egyneművé keverjük, sokat segíthet egy botmixer. Amikor felforrt a tejszín, beleöntjük a keményítős keveréket és puding sűrűségűre főzzük. Félre rakjuk, néha átkeverjük, majd amikor 50 C°-ra hűlt, akkor hozzáadjuk és simára keverjük benne a vajat.

Folpackkal edényben, hűtőszekrényben lehűtjük.
Amikor kihűlt akkor átkeverjük egy habverővel, hogy szép sima legyen és a félig felvert tejszínt is hozzáadjuk. Utolsó lépésként pedig a jéghideg vízben hidratált és felolvasztott zselatin kerül bele.

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, félre tesszük. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük, a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.
Habverővel nagyon alaposan összekeverjük.
Ahhoz, hogy még szebb eredményt kapjunk, botmixerrel is egyneműsítjük, de ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele.
Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk majd fel.

Összeállítás:

A felvertünket vagy egy mélyebb tepsibe vagy a kedvencembe: egy állítható keret közé rakjuk.

A szeletünk akkor lesz tökéletes, ha a meggytölteléket langyosan tesszük a felvertünkre, mert ilyenkor van még egy kis szaftja, de nem olyan sok hogy nagyon eláztassa azt.
Egy kis időre hűtőbe, esetleg fagyasztóba rakjuk hogy megdermedjen a meggy. Ha ez megtörtént, akkor szép egyenletesen rákenjük a csoki mousse-t. Nem kötelező, de ajánlott egy kis időre (15-20 perc) hűtőbe tenni, hogy picit meghúzzon.
A csoki mousse-ra kerül a vaníliás krém, amit célszerű nagyon szépen, egyenletes eldolgozni, mert erre kerül a tükörglazúr. Mielőtt azt ráöntenénk, félórára fagyasztóba helyezzük, majd befedjük a csokis tükörglazúrral.

Díszítő elemek:

Ezeket a díszítő elemek melyek itt használtam egy nappal a tálalás előtt el kell kezdeni elkészíteni.

Fehércsokis namelaka:

• 150 ml tej
• 10 g glükóz szirup
• 2 db lapzselatin
• 240 g fehér csoki
• 300 ml tejszín

Zselatint beáztatjuk jéghideg vízbe. A fehér csokit felolvasztjuk kb. 45-50 fokos legyen. Tejet a glülóz sziruppal és a zselatinnal feltesszük főni.
Nem fogjuk felforralni csak 50 fokig melegítjük.

Kb.4 apró adagban folyamatos keverés mellett adjuk az olvasztott fehér csokihoz, majd a folyékony tejszín következik. Ha elkevertük ezeket, botmixerrel egyneműsítjük.

Folpackkal letakarva 24 órára hűtőben pihentetjük. Felhasználás előtt habbá verjük.

Húzatott meggy:

• 250 g meggy
• 200 ml víz
• meggypálinka
• 300 g cukor
• 100 g cukor
• 100 g cukor

A vizet, meggypálinkát és cukrot felforraljuk, majd ráöntjük a meggyre. 12 óráig hűtőben tároljuk. Kivesszük, leszűrjük és a sziruphoz hozzáadunk 100 g cukro, felforraljuk, majd a meggyre öntjük. Ez után visszakerül a hűtőbe 12 órára. A folyamatot még egyszer megismételjük. Felhasználás előtt leszűrjük.

Csoki pálcika:

• 150 g csoki
• 50 g csoki

Szükség lesz egy márvány vagy gránit lapra (én egy 30*30 cm lapot használtam erre a célra) amit mélyhűtőben hűtünk 2 órán át.

A csokit temperáljuk. Mivel kevés mennyiséget használunk, én a beoltásos módszer mellet döntöttem.

A 150 g csokit felolvasztjuk, 45-50 C°-os legyen.
Az 50 g csokit pedig vágódeszkán egész apró darabokra vágtam, így könnyebben fog elolvadni majd.
Ha elérte a csoki a kívánt hőfokot, bele szórom az aprított, porszerű csokit.
Folyamatos keverés mellet hagyom, hogy lehűljön 27 C°-ra, majd visszamelegítem 30-33 C°-ra és kész a temperálás. Egy papír tölcsérből a jéghideg márványlapra egyenes csíkokat húzok. Ezek gyorsan megdermednek, leszélezem és méretre vágom őket.