Csokis, karamellás, diós sárgabarack mousse gemma formában (24 db)

Elegáns mousse bombák, különleges töltelékkel. Bármely ünnepen megállják a helyület, megkoronázzák a vendégasztalt! Kíváncsian várjuk, hogy felfedjék titkuktat, megízlelhessük a bennük rejlő meglepetést…

Omlós tészta:

• 235 g liszt
• 40 g mandulaliszt
• 120 g vaj
• 95 g porcukor
• 1 db egész tojás

A tojáson kívül az összes hozzávalót egy üstbe helyezzük és elkezdjük összegyúrni. Amikor elkezd morzsásodni, beleütjük a tojást és addig gyúrjuk, míg össze nem áll. Egy órára hűtőbe tesszük pihenni. Két sütőpapír között kb. 3-4 mm vastagra és kb. 25*25 cm nagyságúra nyújtjuk. Célszerű a sütés előtt is pihentetni egy picit (fél órát), mert akkor nem ugrik össze a tésztánk. 170 fokon 10-12 perc alatt sütjük ki.

Karamell ganázs:

• 120 g tejcsoki
• 250 ml tejszín
• 125 g cukor
• 50 g vaj
• csipet só
• 1db lapzselatin

A tejszínt felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk, lehetőleg lassan, nehogy megégjen a cukor, mert akkor keserű lesz.  Hozzáöntjük a forró tejszínt és habverővel elkeverjük és még 1 percig kevergetve főzzük. Az előzőleg jéghidegvízbe beáztatott zselatin lap is ilyenkor adjuk hozzá.
Szűrőn keresztül a tejcsokira öntjük és azt is simára keverjük, majd a vaj kerül bele, botmixerrel egyneműsítjük.

Sárgabarack (töltelékhez és a mousse-hoz használjuk fel):

• 750 g felezett sárgabarack
• 200 g cukor
• 75 g cukor
• 7 g pektin
• 4 db lapzselatin

 A felezett sárgabarackokat és a 200 g cukrot elkezdjük főzni, alacsony hőfokon (kb. 88 fok). Ezt másfél órán át folytatjuk úgy, hogy néha átkeverjük. Amikor letelik az idő, elkeverjük 75 g cukorban a 7 g pektint és a barackhoz szórjuk. Alaposan elkeverjük és nagyobb lángon 3-5 percig rotyogtatjuk. Amikor elkészült, két fele osztjuk: 500 g-ot elteszünk a betétnek, a maradékot pedig a mousse-hoz használjuk fel. Az 500 g-ba amíg még meleg, de már nem forró, beletesszük az előzőleg beáztatott zselatin lapokat és jól elkeverjük.

Sárgabarack mousse:

• maradék lefőzött sárgabarack
• 80 g tojásfehérje
• csipet só
• 750 g félig felvert tejszín
• 8 db lapzselatin

A barackot egy üstbe tesszük, habverővel átkeverjük, hogy a nagyobb darabokat amennyire lehet, összetörjük, de nem kell túlzásba esni. Tojásfehérjéből, az egy csipet sóval, kemény habot verünk. Ahogy elkészült beleforgatjuk a barackba. Ezután a félig felvert tejszín megy a barackos masszához. Ezt is eldolgozzuk. Ha úgy érezzük, hogy nem elég édes akkor egy kis porcukor hozzáadásával ezt kijavíthatjuk. A beáztatott és felolvasztott zselatin lapokat pedig csak a betöltés előtt adjuk hozzá.

Egyéb töltelék:

• 150 g pörkölt dió

Csoki bársonyfújáshoz:

• 100 g csoki
• 100 g kakaóvaj

Vízgőz felett felolvasztjuk a csokit és a kakaóvajat. Habverő segítségével el is keverjük, hogy egyneműek legyenek. A fújáshoz 45 fokosan használjuk.

Összeállítás:

Az omlós lapot leszélezzük és egy állítható keretet helyezünk köré. Ide fogjuk ráönteni a folyékony karamell ganázst, melyet eligazgatunk és rászórjuk a pörkölt diókat, úgy hogy ne süllyedjen teljesen a ganázsba, hanem csak a teteére. Hűtőbe vagy fagyasztóba tesszük, hogy egy picit meghúzzon, megkössön a ganázs, mielőtt a sárgabarack rákerül. Vigyázzunk, nehogy ez a réteg túl meleg legyen, mert akkor visszaolvasztja az alsó réteget. Amikor a barack is rákerült, eligazítjuk és mehet vissza a hűtőbe, míg teljesen meg nem köt.

Ha ez megtörtént, akkor vagy kiszúrjuk, vagy csak simán késsel felvágjuk a megfelelő méretre. Előkészítjük a szilikon formákat, a mousse-ba belekeverjük a felolvasztott zselatint.  A formákat kb. ¾-ig töltjük meg a moussal és az előzőleg kiszúrt vagy méretre vágott betétünkkel zárjuk le. Én mindig egy formánál kipróbálom, hogy mennyi töltelék is kell bele és utána ezt alkalmazom a többinél is. Fagyasztóba rakjuk, egészen addig, míg teljesen ki nem fagy. Kivesszük őket a formából, és 45 fokos csoki-kakaóvajjal egyveleggel lefújjuk.

Szobahőmérsékleten tárolva, két óra elteltével tálalhatjuk. Ez a desszert nem kíván díszítést, hiszen maga a forma és a bevonat elegáns megjelenést ad.