Erdei gyümölcs mousse torta tükörglazúrral
Elkészítés
Akár lila álomként is nevezhetjük ezt a csodás mousse tortát. Finom erdei gyümölccsel készül, ami a több formában is megjelenik a desszertben: mousse, ganache, és confiture. Ugyanaz a zamat, kicsit más textúrába öntve. Egyik réteg krémesebb, másik réteg intenzívebb aromájú. Mindezt kiegészíti a mandulás daquisse „piskóta”, végül csillogó tükörglazúrba burkolózik. Érdemes kipróbálni!
Erdei gyümölcs confiture:
- 300 g vegyes erdei gyümölcs
- 70 g + 40 g cukor
- 2 g pektin
- 2 db lapzselatin (5 g porzselatin)
A gyümölcsöket feltesszük a 70 g cukorral alacsony hőfokon főzni. Ez kb. egy óráig tartson.
Az egy óra letelte után a 40 g cukrot és a 2 g pektint elkeverjük egymással és folyamatos keverés mellett beleöntjük a gyümölcsünkhöz. 5 percig nagyobb tűzön rotyogtatjuk és néha átkeverjük.
Amikor levesszük a tűzről, 3 felé osztjuk: 200 g kell a tortába rétegként, 40 g-ot használunk fel a ganache-hoz, a maradékból pedig a mousse-t készítjük el.
Csokis daquise:
- 100 g tojás fehérje
- 50 g cukor
- 30 g liszt
- 20 g kakaópor
- 20 g mandula liszt
- 30 g szeletelt mandula
A tojás fehérjét a cukorral habbá verjük. A száraz anyagokat kimérjük, összekeverjük és tojás fehérje habba laza mozdulatokkal bele forgatjuk.
Fogunk 2 db 16 cm átmérőjű és 2 cm magas karikát, egyiket vastagabbra töltjük be, mert el fogjuk felezni, a másikat elég fele olyan vastagra, 160 C° fokon kb. 8-10 perc alatt kisütjük. Vékonyabbnak elég 8 perc is. Sütés után átfordítjuk, és úgy hűtjük ki.
Erdei gyümölcs ganache:
- 40 g erdei gyümölcs confiture
- 30 g tejszín
- 80 g olvasztott fehér csoki
- 10 g vaj
- 1 db lapzselatin (vagy 2,5 g porzselatin)
A kimért 40 g erdei gyümölcs confiture-t és a 30 tejszínt felforraljuk. Forrón ráöntjük az olvadt fehér csokira és elkeverjük. Hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatint és mikor 35 C° fokra lehűlt akkor belekeverjük a vajat is.
Erdei gyümölcs mousse:
Kb. 100 g erdei gyümölcs confiture (ez a maradék, de nem baj, ha kicsit több vagy kevesebb)
- 1 db tojás fehérje
- 30 g cukor
- 300 ml félig felvert tejszín
- 4 db lapzselatin (vagy 10 g porzselatin)
A tojás fehérjét 30 g cukorral feszes habbá verjük, majd óvatosan a confiture-hez keverjük. Következik a félig felvert tejszínhab. A hideg vízbe áztatott, majd felmelegített zselatint csak közvetlen a töltés előtt öntjük bele.
Tükörglazúr
- 75 ml víz
- 150 g cukor
- 150 g glükóz szirup
- 120 g sűrített tej
- 5 db lap zselatin
- 165 g fehér csoki
A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő!
Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele.
Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük.
Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)
Összeállítás:
A vastagabb daquise-t félbe vágjuk úgy, hogy két vékonyabb karikát kapjunk. Fogunk egy 16 cm átmérőjű tortakarikát és az alját befedjük folpackkal. Az aljába helyezzük az egyik fél lapot.
A 200 g erdei gyümölcs confiture-ba belekeverjük és zselatint, majd ráöntjük a daquise-ra. Mehet a hűtőbe hogy lehűljön. Amikor lehűlt akkor a gyümölcsös ganache-t igazítjuk szépen rá és a daquise másik felével lefedjük. Hagyjuk, hogy a hűtőben teljesen kidermedjen. Amikor megdermedt, akkor kivesszük a karikából és kiszúrjuk a közepét olyan nagyra hogy kényelmesen bele férjen a „fánk” formájú szilikon formába.
A mousse-ba beleöntjük a zselatint. A szilikon formát ráhelyezzük arra a lapra, amivel együtt majd a fagyaszóba fogjuk tenni.
1/3-ig megtöltjük a formát mousse-al belehelyezzük a kiszúrt daquise+erdei gyümölcs+ ganache szendvicset.
Töltünk még egy kis mousse-t erre rá majd a vékony daquise-el lezárjuk, aminek szintén kiszúrjuk a közepét. Egy vagy akár több éjszakára fagyasztóba rakjuk, mert nem muszáj azonnal másnap felhasználni. Miután kifagyott kivesszük a szilikon formából, egy rácsra rakjuk és áthúzzuk tükörglazúrral. Én 3 színt használtam: lilát, barnát és fehéret.
