Karamellizált banán mousse torta tükörglazúrral – recept
Elkészítés
Ha unod a banánt, készíts belőle banántortát! Nem is akármilyet karamellizáltat….
Piskóta
- 2 db tojás sárgája
- 50 g olvasztott vaj
- 2 db tojás fehérje
- 50 g cukor
- 40 g liszt
- 20 g kakaópor
- 1 csipet sütőpor
A tojás sárgáját habosra keverjük. A fehérjét és a cukrot habbá verjük, majd laza mozdulatokkal hozzáadjuk a tojás sárgájához. Amikor egynemű lett, mehet hozzá a száraz hozzávalókból álló keverék: a liszt, a kakaó és a sütőpor, végül az olvasztott vaj kerül bele.
16 cm átmérőjű és 2 cm magas karikába helyezzük és 165 C° fokon 10-12 percig sütjük. Sütés után lefordítva kihűtjük. Ha véletlenül nem lett egyenes a teteje akkor nyugodtan korrigálhatunk rajta, simán levághatjuk.
Fehér csoki mousse:
- 1 db sárgája
- 50 gr fehér csoki
- 200 ml tejszínhab
- 2 db lap zselatin
Elkészítés: A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.
A fehér csokit a tojással 50-60 C° -ig vízgőz felett melegítjük, majd szoba-hőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a felvert tejszínt, majd elkeverjük. Végül hozzáadjuk a felázott zselatint.
Ha kész akkor 14 cm átmérőjű és 2 cm magas karikába töltjük, aminek az alját fóliával fedtük be. Fagyasztóba rakjuk és kifagyasztjuk.
Karamellizált banán mousse:
- 1 db érett banán
- 150 gr cukor a karamellizáláshoz
- 1 db tojás fehérje
- 20 gr cukor
- 150 ml félig felvert tejszín
- 2 db zselatin
Egy kisebb serpenyőben a cukor felolvasztjuk és hozzáadjuk a felezett banánt. Lassú tűzön kb. 15 percig karamellizáljuk az olvasztott cukorban a banánt, amit néha megfordítunk, majd kivesszük.
Csak a banánt botmixerrel pürésítjük. Hozzáadjuk a 20 g cukorral laza habbá vert tojás fehérjét, jól elkeverjük, majd hozzá löttyintjük és elkeverjük a tejszínt is.
A hideg vízbe rakott és felolvasztott zselatint csak közvetlenül betöltés előtt rakjuk bele.
Tükörglazúr
- 75 ml víz
- 150 g cukor
- 150 g glükóz szirup
- 120 g sűrített tej
- 5 db lap zselatin
- 165 g fehér csoki
A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok!
Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehércsokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő!
Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük.
Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)
Összeállítás:
- Fehér csoki mousse-t kivesszük a fagyasztóból és a karikából. Szakács fáklyával egy picit megmelegítjük az egyik oldalát és azzal lefelé rakjuk rá a csokis felvertre. (Így hozzátapad, és nem csúszik szét.) Félre tesszük.
- Belerakjuk a banános mousse-ba a zselatint és rögtön bele is öntjük a szilikon formába. (Kb. 1/3 –ig kell, hogy legyen benne mousse.)
- A banános mousse-ra az összeillesztett csokis felvert és fehér csoki mousse együttese kerül.
- A betöltött formát kifagyasztjuk (optimális esetben egy éjszaka)
- Már csak a tükörglazúrral való áthúzás maradt hátra! Ehhez a tortához a fehér, fekete és sárga színezés illik leginkább.
