Nugát parfé mogyoró grillázzsal
Hozzávalók
-
Pisztáciás piskóta
-
4 db tojás
-
80 g cukor
-
80 g mandula liszt
-
21 g pisztácia liszt
-
4 db tojás fehérje
-
48 g cukor
-
28 g liszt
-
40 g vajolvasztott
-
Praliné recept
-
225 g pörkölt török mogyoró
-
225 g cukor
-
Nugát (Nutellához hasonló)
-
70 g pörkölt török mogyoró
-
70 g cukor
-
70 g étcsokoládé
-
Nugát parfé
-
250 g tojás sárgája
-
3 g lap zselatin
-
180 g cukor
-
210 g nugát massza
-
750 ml tejszínhab
-
Grillázsos csokoládé bevonat
-
200 g étcsokoládé
-
200 g kakaóvaj
-
150 g mogyoró grillázs
-
Ganázs
-
500 g étcsokoládé
-
500 ml tejszín
-
50 g glükóz szirup
-
Karamellel áthúzott mogyoró
-
20 db török mogyorónem pörkölt
-
300 g cukor
-
Macaron
-
225 g mandula liszt
-
225 g porcukor
-
40 g étkezési (kukorica) keményítő
-
75 g tojás fehérje
-
80 g tojás fehérje
-
50 g cukor
-
180 g cukor
-
valamennyi víz
-
Macaron töltelék
-
400 g fehér csoki
-
1,5 dl tejszín
-
50 g mogyoró paszta
Elkészítés
A desszertes tányéron parfét tálalni kiváló választás! Ez a nugátparfé különleges összetevőkkel került a vendégek elé, azt hiszem szívesen lettem volna a helyükben 🙂
Pisztáciás piskóta
Elkészítés
4 tojást és a cukrot enyhén habosra keverjük, hozzáadjuk a mandula és pisztácia lisztet.
Felverjük a tojásfehérjét és a cukrot habbá, hozzáadjuk az egésztojásos mandulás-pisztáciás keverékhez, majd laza mozdulatokkal egynemű masszát keverünk belőle.
Ez után a liszt következik majd pedig az olvasztott vaj.
A szinte folyékony masszát sütőpapírral fedett lemezre öntjük. 165 fokon 10 percig sütjük.
A kisült piskótát egészben hagyjuk, majd ez fogja a képezni a parfé talpazatát.
Praliné recept
Összeállítás: A cukrot lassan karamellé olvasztjuk. Beletesszük a mogyorót, elkeverjük. Kiöntjük egy szilikonrapra és kihűtjük.
Miután megszilárdult aprítógépben (vagy kutterben) folyékony, pépes masszává zúzzuk. (Kiveszünk 150 grammot és félretesszük a csokis parfé panírozásához)
Nugát (nutellához hasonló)
Elkészítés:
A mogyorót és a cukrot aprítógépbe (kutter) tesszük, amennyire csak lehet sima masszává aprítjuk. Ez után beletesszük a csokoládét és ezzel együtt tovább aprítjuk, zúzzuk.
Parfé
Először elkészítjük a Paté bombe-t. (Az első három összetevőből), ami 60 % tojássárgából és
40 % cukorból áll.
A cukrot felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és felfőzzük 120 fokos sziruppá. A zselatint jéghideg vízben beáztatjuk. Közben a tojássárgáját kihabosítjuk. Ahogy elérte a cukor a 120 fokot, óvatosan hozzácsurgatjuk a tojássárgához úgy, hogy a keverési sebességet csökkentjük. A cukor szirupot az üst oldalára lassan csurgatjuk bele, miközben keverjük, hogy ne csapódjon ki a tojás. Így lassan melegszik a keverékünk. Hozzáadjuk a zselatint. Folyamatos nagy sebességű keverés mellett szobahőmérsékletűre hűtjük. A kész nugátot vízgőz felett (vagy mikróban)felolvasztjuk és a kihült Paté bomb-hoz adjuk. Végül a nem teljesen keményre vert tejszín kerül bele, amit sima állagúvá keverünk. Ízfokozóként egy kevés mogyorólikőrt és 50 gr. durvára aprított mogyorót adhatunk hozzá. A piskótát egy ugyanolyan méretű, de mélyebb tepsibe helyezzük. Első körben a praliné masszával kenjük meg. Erre kerül maga a parfé.
Kenőkéssel elsimítjuk. Minimum 4-5 órára a fagyasztóba tesszük.
Kifagyás után a kívánt méretre vágjuk és a következő csokoládéba félig megmártva díszítjük.
Grillázsos csokoládé bevonat
A csokit felolvasztjuk kb. 35-40 fokra majd a kakaóvajjal, egyneművé keverjük. Beletesszük az aprított grillázst és készen áll a mártogatásra. A kifagyott és felszeletelt parfét a feléig belemártjuk, pár pillanatig csorgatjuk róla a felesleget, de nem kell sokáig mert a magas kakaóvaj tartalom miatt igen hamar megköt rajta. Tálalásig fagyasztóban tároljuk.
Ganázs
Tálaláshoz ganázst is használtam. A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos keverni, mert sima, egynemű és levegő mentes marad. Kihűtjük. Ennél a receptnél szoba hőmérsékletű állapotban használjuk (Nem túl szilárd, kenhető)
Karamellel áthúzott mogyoró
Ahány desszertünk van, annyi szem mogyoróra van szükség. Mindegyik mogyorószembe egy fogvájót szúrunk úgy, hogy stabilan tartsa a mogyorószemet.
A cukrot lassan sima karamellé olvasztjuk. Levesszük a tűzhelyről és elkezd hűlni. Méz sűrűségű legyen az állaga. Akkor jó a hőfoka, ha a belemártott mogyoróról nem folyik le a cukor hanem hosszú csepp formájában kezd megszilárdulni rajta. Ezen a hőfokon kb 10 db. mogyorót tudunk elkészíteni.
Az elkészítés folyamata: előkészítünk egy kartont, amit két vödörre helyezünk. Alulról megszurkáljuk a kartont, mert majd ebbe kerülnek bele a bevont mogyorókat tartó fogvájók (lógniuk kell a bemártás után). A cukorba mártott mogyorót picit folyatjuk, de utána beszúrjuk alulról a kartonba, hogy saját súlya alakítsa a cukor csúcsát. 5-6 fellógatott mogyoró elkészültével annyira kihűl, hogy kézzel megfogjuk a csúcsát, lehúzzuk, ollóval a kívánt méretűre vágjuk. Elkészítünk még 5 db-ot. Ugyanúgy levágjuk. Amikor kezd hűlni karamellünk, ezért melegíteni kell rajta, hogy újra dolgozhassunk vele. Közben a már levágott, áthúzott mogyorót átfordíthatjuk felfelé, de maradhat lógva is. Célszerű lefújni formaleválasztó sprayal, hogy a levegő nedvesség tartalma ne tegyen kárt a művünkben. Ezzel készen áll a desszertünk ékesítésére.
Mivel egyszerre csak 10 db-ot tudunk elkészíteni, addig folytatjuk a fent leírtakat, amit a megfelelő mennyiséget el nem érjük. Az eredmény gyönyörű, egyforma méretű karamellel áthúzott mogyoró.
Macaron
A 180 gr cukrot annyi vízben, ami ellepi, 118 fokos szirupot főzünk belőle. Miközben a szirup fő, a 80 gr tojásfehérjét az 50 gr cukorral gyenge habbá verjük. Ha a szirup eléri a megfelelő hőfokot, az üst oldalára vékony sugárba csurgatva alacsony sebesség mellett hozzáadjuk a tojásfehérjéhez.
Amikor belekerült az összes szirup, a gépet nagy sebességre kapcsolva szobahőmérsékletűre hűtjük a tojáshabot. Akkor jó a keverék, ha a habverőről csúcsosan visszahajlik.
Közben a mandulalisztet összekeverjük a porcukorral és az étkezési keményítővel (szárazon), majd hozzáadjuk a 75 gr tojásfehérjét, és marcipán keménységű masszává gyúrjuk.
A mandulás keverékünkhöz úgy adagoljuk a tojásfehérjés habot, hogy először egy harmadát keverjük bele, majd lassan hozzáadjuk a többit is. Akkor készült el, ha a spatuláról szalagosan folyik le. Az a jó macaron massza, amely a szilikon lapra nyomástól számítva 3-4 másodperc múlva felveszi a macaron formát. Ha nem terül, akkor keverni kell még picit, hogy hígabb legyen.
Habzsákkal segítségével szilikon lapra macaron formákat nyomunk. Segítség lehet a macaron sütő szilikon lap. A kinyomott macaronokat 1-2 órán keresztül szárítjuk. (olyan helyiségben, ahol magas a páratartalom több időre is szükség lehet)
Amikor megszáradt a teteje, érintésre bőrös tapintású, 150 fokon 15 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után töltjük meg.
Fehércsokis-mogyorós macaron töltelék
A csokit vízgőz felett (vagy mikróban) felolvasztjuk, a tejszínt felfőzzük, ráöntjük az olvadt csokira, egynemű masszává keverjük, majd hozzáadjuk a mogyoró pasztát vagy az őrölt mogyorót, nutellát.
Szoba hőmérsékletűre hűtjük.
Ezzel a töltelékkel töltjük meg a macaron, amit ez után zárt dobozban hűtőben tárolunk.
Egyéb díszítőelemek: cukorral felvert tejszínhab, fehér csokiba mártott gabonagolyók.
Az elkészítés folyamata a videón látható
Recept értékelések
Hozzávalók
Pisztáciás piskóta |
|
| 4 db tojás | |
| 80 g cukor | |
| 80 g mandula liszt | |
| 21 g pisztácia liszt | |
| 4 db tojás fehérje | |
| 48 g cukor | |
| 28 g liszt | |
| 40 g vaj | |
Praliné recept |
|
| 225 g pörkölt török mogyoró | |
| 225 g cukor | |
Nugát (Nutellához hasonló) |
|
| 70 g pörkölt török mogyoró | |
| 70 g cukor | |
| 70 g étcsokoládé | |
Nugát parfé |
|
| 250 g tojás sárgája | |
| 3 g lap zselatin | |
| 180 g cukor | |
| 210 g nugát massza | |
| 750 ml tejszínhab | |
Grillázsos csokoládé bevonat |
|
| 200 g étcsokoládé | |
| 200 g kakaóvaj | |
| 150 g mogyoró grillázs | |
Ganázs |
|
| 500 g étcsokoládé | |
| 500 ml tejszín | |
| 50 g glükóz szirup | |
Karamellel áthúzott mogyoró |
|
| 20 db török mogyoró | |
| 300 g cukor | |
Macaron |
|
| 225 g mandula liszt | |
| 225 g porcukor | |
| 40 g étkezési (kukorica) keményítő | |
| 75 g tojás fehérje | |
| 80 g tojás fehérje | |
| 50 g cukor | |
| 180 g cukor | |
| valamennyi víz | |
Macaron töltelék |
|
| 400 g fehér csoki | |
| 1,5 dl tejszín | |
| 50 g mogyoró paszta | |
