Tökmagmousse málnával

Tökmaggal leginkább sós sütményeknél, pogácsánál, stanglinál találkozunk. Viszont, ha abból indulunk ki, hogy a dió és a mogyoró is kiváló desszert összetvő, miért ne lehetne a tökmag is az? Teszteljétek ezzel a desszerttel!

Tökmag mousse málnával
Tökmag mousse málnával

Piskóta:

  • 1 db tojás sárgája
  • 1 db tojás fehérje
  • 30 g liszt
  • 30 g cukor
  • 10 g olvasztott vaj

A lisztet kimérjük. A tojás sárgáját kihabosítjuk, tojás fehérjét a 30 g cukorral közepesen kemény habbá verjük.

A tojásfehérje habot beleforgatjuk a tojás sárgájába, majd a lisztet adjuk hozzá. Amikor ezt is szépen elkevertük, akkor hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírra egy akkora méretet kenünk, amelyből kijön egy 8*23 cm-es téglalap. 160 C°-on 10 perc alatt kisütjük.

Csoki ganache:

  • 50 g csoki
  • 50 ml tejszín
  • 1 teáskanál glükóz (elhagyható)

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy-két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Kihűtjük. Némely receptnél szobahőmérsékletű állapotban használjuk. (Nem túl szilárd, kenhető)

Málna töltelék:

  • 150 g málna
  • 30 g cukor
  • 15 cukor
  • 1g pektin
  • 1 db lap zselatin

A málnát feltesszük főni a 30 g cukorral alacsony hőfokon (86-90 fokon) 1-1,5 órán keresztül. Ha letelik a főzési idő, akkor összekeverjük a 1,5 g cukrot és a 1 g pektint. Beleszórjuk a málnába és nagyobb hőfokon, mintegy 5 percig rotyogtatjuk. Levesszük, hagyjuk hűlni, majd hozzákeverjük a 7 percig hidratált zselatin lapot. (jéghideg vízbe áztatott, majd kinyomkodott)

Málna mousse:

  • 1 ek a lefőzött málnából
  • 30 g tojásfehérje
  • 20 g cukor
  • 100 g félig felvert tejszín
  • 2 db lapzselatin

Tojásfehérjét habbá verjük a cukorral és beleforgatjuk a lefőzött málnába. Ez után a félig felvert tejszínt adjuk hozzá. A beáztatott és felolvasztott zselatint közvetlenül a töltés előtt ajánlatos hozzá adni, mert sokkal könnyebb még folyékonyabb állapotban simára igazítani.

Tökmag mousse:

  • 100 g pirított tökmag
  • 1 db egész tojás
  • 50 g fehér csoki
  • 400 g félig felvert tejszín
  • 4 db lapzselatin

A tökmagokat apróra daráljuk. Vízgőz fölé helyezzük az egész tojást, a fehér csokit és a tökmagot. 50-60 fokig melegítjük, levesszük, és hagyjuk hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ezt a folyamatot hidegvízbe vagy jégbe állítással gyorsíthatjuk. Hozzákeverjük a félig felvert tejszínt. A beáztatott és felolvasztott zselatinokat csak betöltéskor csurgassuk hozzá.

Fehércsokis tükörglazúr

  • 75 ml víz
  • 150 g cukor
  • 150 g glükóz szirup
  • 120 g sűrített tej
  • 5 db lap zselatin
  • 165 g fehér csoki
  • piros ételfesték

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Áthúzáshoz 33-35 fok az ideális, de itt bársony fújásra önjük rá, ügyeljünk arra hogy ne legyen melegebb 32 foknál. Ellenkező esetben a csoki fújás miatt megcsúszhat.

Csoki bársonyfújáshoz:

  • 75 g fehér csoki
  • 75 g kakaóvaj
  • zsírban oldódó piros festék

A csokit és kakaóvajat együtt felolvasztjuk, majd 45-47 fokig melegítjük, ezen a hőfokon fogjuk használni is. Zsírban oldódó piros festékkel színezzük, ez azért fontos, mert egyéb színezék nem kompatibilis a csokival és sajnos használhatatlan lesz. (csomós)

Összeállítás:

A tortabetét elkészítésével kezdjük: a piskótát 8 cm x 23 cm-re vágjuk és egy állítható keretbe helyezzük. Erre öntjük a csoki ganázst, ügyeljünk arra, hogy egyenletesen legyen eligazítva. Tegyük legalább fél órára a fagyasztóba, hogy rendesen meghúzzon, de az sem baj, ha egy kicsit fagyos lesz, mert akkor nem fogja felolvasztani a langyos málnafőzet amit ráöntünk a ganázsra.  Ezt a réteget is szépen egyenletesen elkenjük. Visszatesszük a fagyasztóba 15-20 percre. Ez arra elegendő, hogy kihűljön, és akkor rávarázsoljuk a málna mousse-t. Fagyasztóba tesszük, hogy kifagyjon, mert úgy könnyebb bánni vele.

Maga az összeállítás: Amikor kifagyott a tortabetét, kivágjuk a keretből, leszélezzük. Előkészítjük a szilikon formát egy stabil alapra, amivel együtt majd töltés után a fagyasztóba helyezzük. A tömagos mousse-ba belecsurgatjuk a zselatint, és elkeverjük. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)

A szilikonformát megtöltjük ¾-ig mousse-al és a fagyasztott betétünkkel zárjuk le, nem baj, ha sok krém van formába, mert ha kicsordul belőle, azt még le tudjuk húzni egyenesre. Kifagyasztjuk egy éjszaka alatt.


Lefújás-áthúzás: Miután kifagyott kivesszük a formából a mousse-t. A csokit felmelegítjük 45-48 fokra betöltjük a festékfújóba és szépen körbe lefújjuk. A tükörglazúrt 30 C°-ra melegítjük és áthúzzuk vele a felét. Én azt a felét szoktam ilyenkor áthúzni, amelyiket esetleg nem olyan szépen sikerült lefújni.

Egy kis segítség az időzítéshez:

Ha vasárnap délutánra készül a desszert, akkor szombaton reggel kezdjük készíteni. Összeállítjuk a betétet, kifagyasztjuk (2-3 óra), majd szombat délután összeállítjuk a szilion formába és fagyasztóba helyezzük. Még szombaton délután előkészítjük a tükörglazúrt is, ami a hűtőben várja, hogy vasárnap délelőtt körbeölelje a mousse-t.

Vasárnap délelőtt kivesszük a fagyasztóból a mousse-t, a tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük, majd áthúzzuk a desszertet. Szobahőmérsékleten hagyunk (1-2 óra alatt) kiolvadni. Tálalásig hűtőben tároljuk.

Természetesen, ha szeretnénk, készíthetjük csak bársonyfújással, vagy csak tükörglazúrral is. A benne lévő rétegek is szabadon variálhatóak, igaz akkor már nem teljesen ez a desszert lesz a végeredmény.

A forma, amire a receptet „méreteztük”: https://s.click.aliexpress.com/e/_A3nYW4

https://www.gepdepo.hu/epitoipari-gep/festekszoro/wagner-w-100-festekszoro-280w-wa-2361507-1.html?referer=arukereso.hu

(Visited 1 640 times, 1 visits today)

Hozzászólás írása

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás