Tökmagmousse málnával
Tökmaggal leginkább sós sütményeknél, pogácsánál, stanglinál találkozunk. Viszont, ha abból indulunk ki, hogy a dió és a mogyoró is kiváló desszert összetvő, miért ne lehetne a tökmag is az? Teszteljétek ezzel a desszerttel!
Piskóta:
- 1 db tojás sárgája
- 1 db tojás fehérje
- 30 g liszt
- 30 g cukor
- 10 g olvasztott vaj
A lisztet kimérjük. A tojás sárgáját kihabosítjuk, tojás fehérjét a 30 g cukorral közepesen kemény habbá verjük.
A tojásfehérje habot beleforgatjuk a tojás sárgájába, majd a lisztet adjuk hozzá. Amikor ezt is szépen elkevertük, akkor hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat. Sütőpapírra egy akkora méretet kenünk, amelyből kijön egy 8*23 cm-es téglalap. 160 C°-on 10 perc alatt kisütjük.
Csoki ganache:
- 50 g csoki
- 50 ml tejszín
- 1 teáskanál glükóz (elhagyható)
A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy-két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Kihűtjük. Némely receptnél szobahőmérsékletű állapotban használjuk. (Nem túl szilárd, kenhető)
Málna töltelék:
- 150 g málna
- 30 g cukor
- 15 cukor
- 1g pektin
- 1 db lap zselatin
A málnát feltesszük főni a 30 g cukorral alacsony hőfokon (86-90 fokon) 1-1,5 órán keresztül. Ha letelik a főzési idő, akkor összekeverjük a 1,5 g cukrot és a 1 g pektint. Beleszórjuk a málnába és nagyobb hőfokon, mintegy 5 percig rotyogtatjuk. Levesszük, hagyjuk hűlni, majd hozzákeverjük a 7 percig hidratált zselatin lapot. (jéghideg vízbe áztatott, majd kinyomkodott)
Málna mousse:
- 1 ek a lefőzött málnából
- 30 g tojásfehérje
- 20 g cukor
- 100 g félig felvert tejszín
- 2 db lapzselatin
Tojásfehérjét habbá verjük a cukorral és beleforgatjuk a lefőzött málnába. Ez után a félig felvert tejszínt adjuk hozzá. A beáztatott és felolvasztott zselatint közvetlenül a töltés előtt ajánlatos hozzá adni, mert sokkal könnyebb még folyékonyabb állapotban simára igazítani.
Tökmag mousse:
- 100 g pirított tökmag
- 1 db egész tojás
- 50 g fehér csoki
- 400 g félig felvert tejszín
- 4 db lapzselatin
A tökmagokat apróra daráljuk. Vízgőz fölé helyezzük az egész tojást, a fehér csokit és a tökmagot. 50-60 fokig melegítjük, levesszük, és hagyjuk hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ezt a folyamatot hidegvízbe vagy jégbe állítással gyorsíthatjuk. Hozzákeverjük a félig felvert tejszínt. A beáztatott és felolvasztott zselatinokat csak betöltéskor csurgassuk hozzá.
Fehércsokis tükörglazúr
- 75 ml víz
- 150 g cukor
- 150 g glükóz szirup
- 120 g sűrített tej
- 5 db lap zselatin
- 165 g fehér csoki
- piros ételfesték
A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben) Áthúzáshoz 33-35 fok az ideális, de itt bársony fújásra önjük rá, ügyeljünk arra hogy ne legyen melegebb 32 foknál. Ellenkező esetben a csoki fújás miatt megcsúszhat.
Csoki bársonyfújáshoz:
- 75 g fehér csoki
- 75 g kakaóvaj
- zsírban oldódó piros festék
A csokit és kakaóvajat együtt felolvasztjuk, majd 45-47 fokig melegítjük, ezen a hőfokon fogjuk használni is. Zsírban oldódó piros festékkel színezzük, ez azért fontos, mert egyéb színezék nem kompatibilis a csokival és sajnos használhatatlan lesz. (csomós)
Összeállítás:
A tortabetét elkészítésével kezdjük: a piskótát 8 cm x 23 cm-re vágjuk és egy állítható keretbe helyezzük. Erre öntjük a csoki ganázst, ügyeljünk arra, hogy egyenletesen legyen eligazítva. Tegyük legalább fél órára a fagyasztóba, hogy rendesen meghúzzon, de az sem baj, ha egy kicsit fagyos lesz, mert akkor nem fogja felolvasztani a langyos málnafőzet amit ráöntünk a ganázsra. Ezt a réteget is szépen egyenletesen elkenjük. Visszatesszük a fagyasztóba 15-20 percre. Ez arra elegendő, hogy kihűljön, és akkor rávarázsoljuk a málna mousse-t. Fagyasztóba tesszük, hogy kifagyjon, mert úgy könnyebb bánni vele.
Maga az összeállítás: Amikor kifagyott a tortabetét, kivágjuk a keretből, leszélezzük. Előkészítjük a szilikon formát egy stabil alapra, amivel együtt majd töltés után a fagyasztóba helyezzük. A tömagos mousse-ba belecsurgatjuk a zselatint, és elkeverjük. (előzőleg jéghideg vízbe áztatva, kinyomkodva, majd megolvasztva)
A szilikonformát megtöltjük ¾-ig mousse-al és a fagyasztott betétünkkel zárjuk le, nem baj, ha sok krém van formába, mert ha kicsordul belőle, azt még le tudjuk húzni egyenesre. Kifagyasztjuk egy éjszaka alatt.
Lefújás-áthúzás: Miután kifagyott kivesszük a formából a mousse-t. A csokit felmelegítjük 45-48 fokra betöltjük a festékfújóba és szépen körbe lefújjuk. A tükörglazúrt 30 C°-ra melegítjük és áthúzzuk vele a felét. Én azt a felét szoktam ilyenkor áthúzni, amelyiket esetleg nem olyan szépen sikerült lefújni.
Egy kis segítség az időzítéshez:
Ha vasárnap délutánra készül a desszert, akkor szombaton reggel kezdjük készíteni. Összeállítjuk a betétet, kifagyasztjuk (2-3 óra), majd szombat délután összeállítjuk a szilion formába és fagyasztóba helyezzük. Még szombaton délután előkészítjük a tükörglazúrt is, ami a hűtőben várja, hogy vasárnap délelőtt körbeölelje a mousse-t.
Vasárnap délelőtt kivesszük a fagyasztóból a mousse-t, a tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük, majd áthúzzuk a desszertet. Szobahőmérsékleten hagyunk (1-2 óra alatt) kiolvadni. Tálalásig hűtőben tároljuk.
Természetesen, ha szeretnénk, készíthetjük csak bársonyfújással, vagy csak tükörglazúrral is. A benne lévő rétegek is szabadon variálhatóak, igaz akkor már nem teljesen ez a desszert lesz a végeredmény.
A forma, amire a receptet „méreteztük”: https://s.click.aliexpress.com/e/_A3nYW4
