Málnás parfé konfitált naranccsal
Hozzávalók
-
Tökmagos piskóta
-
4 db tojás
-
80 g cukor
-
100 g tökmagpirított, darált
-
4 db tojás fehérje
-
48 g cukor
-
28 g liszt
-
40 g vajolvasztott
-
Málna parfé
-
250 g tojás sárgájakb. 12 db
-
3 g lap zselatin
-
180 g cukor
-
210 g Valhrhona málnás csokoládé
-
750 ml tejszínhab
-
200 g málnapüré
-
Málnazselé
-
500g málnapüré
-
250 g víz
-
150 g cukor
-
8 lap lap zselatin
-
8 g agar-agar
-
Konfitált narancs
-
300 g narancs filé (narancs hús)
-
1 db narancs héja narancs héjjulienne-re vágva
-
100 g cukor
-
Tojás hab
-
250 g tojás fehérje
-
150 g cukor
-
375 g cukorsziruphoz
-
100 g víz
-
Málna gél
-
100 ml 100 %-os málna lé
-
50 g cukor
-
50 ml víz
-
3 g agar-agar
-
Cukrász krém, alap krém, vanília krém (díszítő elem)
-
1 l tej
-
100 g vaníliás puding por
-
3 db tojás sárgája
-
50 g vaj
-
150 g cukor
-
kikapart vanília
Elkészítés
Nyár, napsütés, tengerpart, parfé! Képzelj el egy csinos kis cukrászdát a tengerparton, fehér székekkel, pici asztalokkal. Hallod a tenger zúgását, érzed az illatát. Mi tudná ezt az élményt megkoronázni? Igen, egy parfé, méghozzá málna parfé finom konfitált naranccsal!
Tökmagos piskóta a parfé alá
Hozzávalók 1 tepsire (30 x 50 cm)
4 tojást és a cukrot enyhén habosra keverjük, hozzáadjuk a mandula lisztet.
Felverjük a tojásfehérjét és a cukrot habbá, hozzáadjuk az egésztojásos tökmagos keverékhez, majd laza mozdulatokkal egynemű masszát keverünk belőle.
Ez után a liszt következik majd pedig az olvasztott vaj.
A szinte folyékony masszát sütőpapírral fedett lemezre öntjük. 165 fokon 10 percig sütjük.
A kisült piskótát olyan méretűre szúrjuk, mint amilyen nagyságú formába a parfé került.
Málna parfé
Először elkészítjük a Paté bombe-t. (Az első három összetevőből), ami 60 % tojássárgából és 40 % cukorból áll.
A cukrot felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és felfőzzük 120 fokos sziruppá. A zselatint jéghideg vízben beáztatjuk. Közben a tojássárgáját kihabosítjuk. Ahogy elérte a cukor a 120 fokot, óvatosan hozzácsurgatjuk a tojássárgához úgy, hogy a keverési sebességet csökkentjük. A cukor szirupot az üst oldalára lassan csurgatjuk bele, miközben keverjük, hogy ne csapódjon ki a tojás. Így lassan melegszik a keverékünk. Hozzáadjuk a zselatint. Folyamatos nagy sebességű keverés mellett szobahőmérsékletűre hűtjük. A málnás csokit vízgőz felett (vagy mikróban) felolvasztjuk és a kihűlt Paté bomb-hoz adjuk. Ez után a málnapüré következik, végül a nem teljesen keményre vert tejszín kerül bele, amit sima állagúvá keverünk.
Málna zselé
Ez az adag 30 x 50 cm lemezhez elegendő.
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe.
Az agar-agar-t elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a vizet meg a málna pürét. Az egészet elvegyítjük, majd feltesszük főni. 10 mp-ig forraljuk, tűzről levesszük, lehabozzuk majd belekeverjük a beáztatott és kinyomkodott zselatint. Egy egyenes aljú sütőlemezt formaleválasztóval lefújjunk, majd erre öntjük a meleg zselét. Vízszintes felületen hűtőben kihűtjük.
A parfé összeállítása
Egy mélyebb sütőlemezre először a piskóta kerül a „bőrével” felfelé, mert erre jól tapad a zselé. (körbevágva, kézzel is át lehet tenni, mert elég vastag és stabil ahhoz, hogy megtartsuk.)
Erre tesszük a parfé masszát. Szépen eligazgatjuk, hogy sima legyen a teteje. 12 órára fagyasztóba helyezzük. Tálaláshoz 9cm x 3 cm –es szeletekre vágjuk.
Tálalásnál a lentieken kívül levegős fehércsokit, vanília krémet, ropogós édes morzsát, málnagélt, tojáshabot, mentát, fél szem málnát és piros izomaltból készült karamellszálat használtam fel.
Konfitált narancs
Zöldséghámozóval lehámozzuk a jól megmosott narancs héját, julienne –re vágjuk, majd hideg vízben felfőzzük. Ezt a felfőzést háromszor ismételjük meg, ezzel elérjük, hogy ne legyen keserű a narancshéj.
A narancsokat meghámozzuk és kifilézzük. A kidobásra ítélt hártyákból kinyomkodjuk a maradék levet. A narancsfilét a cukorral és az előkészített narancshéjjal feltesszük főni. Amikor felforr, egészen levesszük a tűz erejét, hogy éppen csak pislákoljon alatta. Egy órán keresztül így főzzük, majd a tűzről levéve 1 órán keresztül hűtjük.
Tojás hab (Díszítő elem)
A 375 g cukrot felforraljuk a vízzel és 118-120 fokos szirupot főzünk belőle. Közben lassú fordulaton felverjük a tojásfehérjét a 150 g cukorral. Ne legyen kemény hab, most nem arra van szükségünk. Ideális esetben egyszerre lesz kész a laza tojáshab és a szirup.
A következő lépésben felemeljük közepes fordulatra a robotgépet és vékony sugárban belecsorgatjuk a szirupot úgy, hogy az üst szélére csorogjon, (hogy ne forrázzuk le a tojásfehérjét). Ismét lassítjuk a fordulatot és így szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezzel a technikával a tojáshabunk hosszú ideig selymes állagú marad, amivel szép, lágy díszítések érhetők el.
Málna gél (díszítő elem)
Az összetevőket egy edényben felforraljuk. 10 másodpercig forrni hagyjuk és valamilyen lapos edényben kihűtjük. Amikor kihűlt botmixerrel pürésítjük, majd finom szűrőn spatula segítségével átpasszírozzuk. Szószos flakonból adagoljuk a tányérra.
Cukrász krém, alap krém, vanília krém
A tejet a cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük a tűzhelyre melegedni. A kimért pudingport és a tojás sárgáját és kb 1 dl langyos tejet botmixerrel simára keverjük. Ha felforrt a tej, hozzáadjuk ezt a keveréket. Forrásig főzzük. Üstben lassú keveréssel hűtjük, amikor kb 60 fokos, hozzáadjuk a vajat és tovább hűtjük. A keverve hűtés előnye, hogy szép, egynemű krémet kapunk. Tároláskor fóliát tegyünk az edény tetejére, hogy ne „bőrösödjön”.
Ha díszítő krémnek használjuk, akkor fele- fele arányban tejszínhabbal keverjük el.
Recept értékelések
Hozzávalók
Tökmagos piskóta |
|
| 4 db tojás | |
| 80 g cukor | |
| 100 g tökmag | |
| 4 db tojás fehérje | |
| 48 g cukor | |
| 28 g liszt | |
| 40 g vaj | |
Málna parfé |
|
| 250 g tojás sárgája | |
| 3 g lap zselatin | |
| 180 g cukor | |
| 210 g Valhrhona málnás csokoládé | |
| 750 ml tejszínhab | |
| 200 g málnapüré | |
Málnazselé |
|
| 500g málnapüré | |
| 250 g víz | |
| 150 g cukor | |
| 8 lap lap zselatin | |
| 8 g agar-agar | |
Konfitált narancs |
|
| 300 g narancs filé (narancs hús) | |
| 1 db narancs héja narancs héj | |
| 100 g cukor | |
Tojás hab |
|
| 250 g tojás fehérje | |
| 150 g cukor | |
| 375 g cukor | |
| 100 g víz | |
Málna gél |
|
| 100 ml 100 %-os málna lé | |
| 50 g cukor | |
| 50 ml víz | |
| 3 g agar-agar | |
Cukrász krém, alap krém, vanília krém (díszítő elem) |
|
| 1 l tej | |
| 100 g vaníliás puding por | |
| 3 db tojás sárgája | |
| 50 g vaj | |
| 150 g cukor | |
| kikapart vanília | |
