Fehér kávé-mousse mentás kaviárral és karamellizált réteslappal
Hozzávalók
-
Fehér kávé-mousse
-
50 g szemes kávé
-
5 dl tejszín
-
100 g fehér csoki
-
1 db tojás
-
1 db tojás fehérje
-
50 g cukor
-
5 db lap zselatin
-
Mandulás piskóta
-
4 db tojás
-
80 g cukor
-
100 g mandula liszt
-
4 db tojás fehérje
-
48 g cukor
-
28 g liszt
-
40 g vaj
-
Eper szósz
-
300 g eper
-
90 g cukor
-
Menta kaviár
-
30 ml víz
-
50 g cukor
-
2 db friss menta szárlevelestől
-
4-4,5 g agar-agar
-
zöld festék
-
Ropogós édes morzsa
-
250 g vajszoba hőmérsékletű
-
375 g liszt
-
300 g cukor
-
Ropogós fehér csoki
-
150 g fehér csoki
-
100 g cukor
-
víz
Elkészítés
Ezen a tányéron egy fehér kávé mousse-t ízlelhetünk meg, ami ropogós mandulás piskótán pihen.
Többféle, formában, ízben, textúrában változatos összetevővel kiegészítve, hogy a szemet és az érzékeket is kényeztesse.
Fehér kávé -mousse
Egy fedett edényben egy éjszakára leáztatjuk a szemes kávét 2 dl tejszínbe.
A lapzselatint jéghideg vízbe beáztatjuk.
Egy üstbe beletesszük az egész tojást a fehér csokival, vízgőz felett kb. 50-60 fokig melegítjük, majd szoba hőmérsékletűre hűtjük. (ha jeges fürdőbe helyezzük a tálat, meggyorsíthatjuk a folyamatot.)Közben laza habbá verjük a tojás fehérjét az cukorral. A tejszínt is laza habbá verjük.
A kihűlt fehér csokihoz először laza mozdulattal a habbá vert tojás fehérjét keverjük bele, majd a félig felvert tejszínt. Utána rászűrjük a hűtőben állt kávés tejszínt. Végül az áztatott zselatin kerül bele. A mousse-nak folyékony állagúnak kell lennie, mert szilikon formába kerül majd. Habzsák segítségével töltjük meg a formákat, amit fagyasztóba helyezünk. A fagyasztóban töltött idő a forma nagyságától függ. A moussznak fagyosnak kell lennie, hogy a szilikon formából ki tudjuk emelni.
Nem a teljes mennyiség tölti ki a formákat, a megmaradt mennyiséget hűtőben tároljuk, mert felhasználjuk díszítéshez. (Ennél a desszertnél én vékony csőből dekoráltam)
Mandulás piskóta (a mousse alá)
Hozzávalók 1 tepsire (30 x 50 cm)
Elkészítés
4 tojást és a cukrot enyhén habosra keverjük, hozzáadjuk a mandula lisztet.
Felverjük a tojásfehérjét és a cukrot habbá, hozzáadjuk az egész tojásos mandulás keverékhez, majd laza mozdulatokkal egynemű masszát keverünk belőle.
Ez után a liszt következik majd pedig az olvasztott vaj.
A szinte folyékony masszát sütőpapírral fedett lemezre öntjük. 165 fokon 10 percig sütjük.
A kisült piskótát olyan méretűre szúrjuk, mint amilyen nagyságú formába a mousse került.
Összeállítás
A kifagyott mousse-t kivesszük a szilikon formából és a kiszúrt piskóta korongra helyezzük. Szobahőmérsékleten kb. egy óra alatt pont annyira olvad ki, hogy finom selymes és krémes állagú legyen. Tálalásig hűtőben tároljuk.
A maradék mousse-t, amit nem fagyasztottuk le a formában, habverővel átkeverjük. Ha túl lágynak vagy hígnak ítéljük akkor egy kevés habfixálóval stabilizáljuk. Ezt az összetevőt habzsákból sima csővel (4 mm csővastagság), szabálytalan csík formájában nyomjuk a tányérra.
Tálalás: Videó
Eper szósz
Ezt együtt felfőzzük, egyet rottyan utána pürésítjük és szitán leszűrjük.
Ha kihült és túl hígnak találjuk, (ez az eper minőségétől függ) akkor valamilyen lékötő anyaggal besűrítjük egy kicsit pl. xantánnal (E 415), hogy sűrűbb állagot kapjunk. (Talán a jó minőségű ketchuphoz hasonlítanám)
Karamellizált réteslap
A kiterített réteslapot egyenletesen meghintjük vékonyan porcukorral. Sütőlemezre tesszük. 200 fokos sütőben, légkeverés nélkül 4-6 percig sütjük amíg el nem olvad a cukor a tetején és aranybarna színt nem kap.
Kézzel a kívánt méretű darabokra tördeljük.
Menta kaviár
Egy liter hűtött olaj az elkészítéshez.
Minden alapanyagot egy edényben összemérünk és forrásig felfőzzük. 10 mp-ig hagyjuk forrni.
Amikor kb. 70-80 fokos kivesszük mentát, leszűrjük és a szószadagoló flakonba töltjük.
Az előre lehűtött olajat, magas edénybe, pohárba töltjük. Az adagolóból az elkészített 70-80 fokos mentás folyadékot lassan, cseppenként adagoljuk. A hideg olaj hatására kis gömböcskék, mentagolyók keletkeznek. Ügyeljünk arra, hogy ne egymásra pottyanjanak a cseppek, hogy ne tudjon összeragadni. Időnként keverjük át, hogy így is megelőzzük az összeragadást. Az egy liter hideg olaj kb. ennyi mennyiségre jó, mert ha már átmelegedett a csepegtetés során, akkor nem keletkenek kis gömböcskék. Amennyiben nagyobb mennyiséget készítünk, ügyeljünk arra, hogy legyen elég lehűtött olajunk.
Amikor az összes folyadék belekerült az olajba, elkészültünk a kaviárral. Annyi dolgunk marad, hogy egy szűrőbe helyezzük és a vízcsap alatt langyos vízzel leöblítsük. Az olajat többször is felhasználhatjuk, akár más ízesítésű kaviárhoz is.
A kaviárt maximum 1-2 napig tudjuk hűtőben tárolni.
Ropogós édes morzsa (streusl)
Elkészítés:
Mindent egybe mérünk és kézzel lassan összegyúrjuk. Ne legyen homogén tészta, hanem darabos, morzsás. Sütőlemezre szórjuk, szépen szétterítjük. 160-170 fokon légkeveréses sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Miután kihűlt, felhasználás céljától függően, nyújtófával vagy aprító géppel kisebb szemcséjűre tördeljük.
Zárható műanyag dobozban egy hétig tárolhatjuk.
Ropogós fehér csoki
A csokit felolvasztjuk vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben. Egy üstbe helyezzük.
A cukorból és egy kevés vízből szirupot készítünk, és 120 fokig főzzük fel. Ha elérte a 120 fokot, folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntjük a csokihoz. Habverővel addig keverjük még apró gömböcskék, morzsák nem keletkeznek belőle. Vigyázzunk arra, hogy ne tapadjon össze, morzsalékos maradjon készítés közben. Sütőlemezre terítjük és 70 fokon 2-3 órán át szárítjuk. Zárható dobozban 1 hétig hűtés nélkül tárolható.
Recept értékelések
Hozzávalók
Fehér kávé-mousse |
|
| 50 g szemes kávé | |
| 5 dl tejszín | |
| 100 g fehér csoki | |
| 1 db tojás | |
| 1 db tojás fehérje | |
| 50 g cukor | |
| 5 db lap zselatin | |
Mandulás piskóta |
|
| 4 db tojás | |
| 80 g cukor | |
| 100 g mandula liszt | |
| 4 db tojás fehérje | |
| 48 g cukor | |
| 28 g liszt | |
| 40 g vaj | |
Eper szósz |
|
| 300 g eper | |
| 90 g cukor | |
Menta kaviár |
|
| 30 ml víz | |
| 50 g cukor | |
| 2 db friss menta szár | |
| 4-4,5 g agar-agar | |
| zöld festék | |
Ropogós édes morzsa |
|
| 250 g vaj | |
| 375 g liszt | |
| 300 g cukor | |
Ropogós fehér csoki |
|
| 150 g fehér csoki | |
| 100 g cukor | |
| víz | |
