Ananász ravioli kókusz fagylalttal
Hozzávalók
-
Ananász ravioli
-
ananász
-
200 g vegyes pörkölt olajos magvak
-
100 ml tej
-
1 ek Nutella
-
1 ek édes morzsa
-
Karamellizált ananász darabok
-
1 db ananász
-
150 g fehér csoki
-
20 g cukor
-
2 db tojás sárgája
-
350 +50 ml tejszínhabbá verve
-
Mandula grillázs
-
100 g cukor
-
50 g mandulapörkölt
-
Rum gél
-
100 ml rum
-
30 g cukor
-
100 ml víz
-
3-3,5 g agar-agar
-
Kókusz fagyi
-
520 ml kókusztej
-
136 g cukor
-
60 g tojás sárgája
-
250 g kókusz pürékonzerv
-
1 ek basic textur állományjavítóvagy 2 lap zselatin
-
Macaron (desszert kiegészítő)
-
225 g mandula liszt
-
225 g porcukor
-
40 g étkezési (kukorica) keményítő
-
75 g tojás fehérje
-
80 g tojás fehérje
-
50 g cukor
-
180 g cukor
-
víz
-
Mogyorós mascarpones macaron töltelék (desszert kiegészítő)
-
100 g nugát massza
-
100 g mascarpone
-
50 g török mogyoró
-
Lime chips (desszert kiegészítő)
-
5 db lime
-
350 g cukor
-
300 ml víz
Elkészítés
Ravioli desszertnek? Hogyne, ha ananászból és fagyiból készül! Az ananász és a kókusz remekül illik egymáshoz, ezt már a koktél készítők is bebizonyították, amikor megalkották a PinaColada-t.
Ananász ravioli
1. A friss ananász meghámozzuk és szeletelőgéppel vékony szeletekre vágjuk. Olyan vékonyra, hogy félbe lehessen hajtani. A maradékot pedig feldaraboljuk díszítéshez.
2. Elkészítjük a tölteléket: a ledaráljuk a vegyes olajos magvakat, majd forró tejjel leforraljuk. Amikor még meleg, adhatunk hozzá Nutellát, ezzel is emelve az ízét. Egy kevés édes morzsa vagy darált keksz segítségével beállítjuk az állagát, hogy ne fojjon ki az ananász szeletkéből.
Karamellizált ananász darabok
Az ananász darabokat kevés vajon pirítjuk, majd kevés cukor hozzáadásával (ízlés szerint) karamellizáljuk. Esetleg egy kupica rummal lehet rajta bolondítani. Amikor elkészült érdemes szűrőre, szitára sorakoztatni, hogy lecsurogjon.
Karamellizált fehércsoki mousse (desszert kiegészítő)
A sütőt 120 fokra előmelegítjük (légkeverés). Egyhőálló edényben helyezzük a fehér csokit, amit kb. 1 órán át karamellizáljuk. Kb. 10 percenként át kell keverni, nem kell megijedni ha, morzsálódik ki fog simulnia a végére. Akkor mondhatjuk késznek, amikor szép karamell színű lesz a csoki.
Egy tálban a tojássárgáját cukorral és 50 ml tejszínnel vízgőz fölé rakjuk
és kb. 72-75 fokig felfőzzük, amikor szépen besűrűsödik, akkor jó.
Konyagépben keverve lehűtjük, majd hozzáadjuk a szobahőmérsékletűre hűlt karamellizált fehércsokihoz és habbá vert tejszínt is beletesszük. Esetleg nagyon pici habfixáló is mehet hozzá, hogy stabilabb legyen a mousse.
Mandula grillázs (desszert kiegészítő)
Cukrot felolvasztjuk, majd mehet bele a mandula. Ha kihűlt ledaráljuk vagy aprítjuk, attól függően, hogy milyen eszközünk van hozzá.
Rum gél (desszert kiegészítő)
Minden alapanyagot egy edénybe mérünk, felfőzzük, és pár másodpercig forraljuk.
Egy másik edénybe öntve kihűtjük. Ha megszilárdult, botmixerrel össze mixeljük és finom szitán átpasszírozva műanyag flakonba töltjük, ami segítségével adagoljuk a tányérra.
Kókusz fagylalt
Kókuszpürét a tojás sárgájával és a basic textur-al (vagy a beáztatott és lecsepegtettet zselatinnal) egy edényben összekeverjük, egy másik edényben pedig a kókusztejet cukorral felforraljuk. Ha felforrt egy keveset a tojás sárgájás masszához adunk a hőkiegyenlítés miatt, majd végül mehet bele az összes. Botmixerrel 2-3 percig egyneműsítjük, ez után mehet paco-jet edénybe és 24 órára fagyasztóba. 24 óra múlva Paco-jet-tel krémesre keverjük.
Macaron
Elkészítés:
A 180 g cukrot annyi vízben, ami ellepi, 118 fokos szirupot főzünk belőle. Miközben a szirup fő, a 80 g tojásfehérjét az 50 g cukorral gyenge habbá verjük. Ha a szirup eléri a megfelelő hőfokot, az üst oldalára vékony sugárba csurgatva alacsony sebesség mellett hozzáadjuk a tojásfehérjéhez.
Amikor belekerült az összes szirup, a gépet nagy sebességre kapcsolva szoba hőmérsékletűre hűtjük a tojáshabot. Akkor jó a keverék, ha a habverőről csúcsosan visszahajlik.
Közben a mandulalisztet összekeverjük a porcukorral és az étkezési keményítővel (szárazon), majd hozzáadjuk a 75 g tojásfehérjét, és marcipán keménységű masszává gyúrjuk.
A mandulás keverékünkhöz úgy adagoljuk a tojásfehérjés habot, hogy először egy harmadát keverjük bele, majd lassan hozzáadjuk a többit is. Akkor készült el, ha a spatuláról szalagosan folyik le. Az a jó macaron massza, amely a szilikon lapra nyomástól számítva 3-4 másodperc múlva felveszi a macaron formát. Ha nem terül, akkor keverni kell még picit, hogy hígabb legyen.
Habzsákkal segítségével, macaron-sütő szilikon lapra kinyomjuk az ismert formában (gyakorlottabbaknak a sima szilikon lap is megteszi). A kinyomott macaron-okat 1-2 órán keresztül szárítjuk. (olyan helyiségben, ahol magas a páratartalom több időre is szükség lehet).
Amikor megszáradt a teteje, érintésre bőrös tapintású, 150 fokon 15 perc alatt készre sütjük.
Kihűlés után töltjük meg.
Mogyorós mascarpones macaron töltelék
A hozzávalókat egyszerűen összekeverjük majd betöltjük a macaronba.
Lime chips (desszert kiegészítő)
1. Alaposan mossuk meg és szeleteljük fel a lime-ot 2-2,5 mm vastagságúra (lime-tól függ milyen vastagra, milyen a húsa).
2. Főzzük fel a szirupot és forrón öntsük rá a limekarikákra, ügyelve arra, hogy minden limekarika szirupban legyen. (Érdemes egy másik edényt, vagy szűrőt rátenni, hogy lenn tartsa a karikákat.) Mivel a citrusfélék héja keserű, ezért célszerű lecserélni a szirupot 1 óra múlva. Legalább két órán át kell áznia, de a legjobb, ha egy napig lubickol a szirupban, mert az íze is és az állaga is sokkal jobb lesz így.
3. A következő napon kivesszük a léből a limekarikákat és szépen felsorakoztatjuk egy konyharuhára, hogy a felesleges szirup lecsepegjen. A tetején lévő felesleges nedvességet papír törlővel felitatjuk.
4. A következő lépésben egy szilikonlapra rakjuk és mehet a sütőbe. 65 fokon 3-4 óra alatt megfelelő állagúra szárad. Ügyeljük a sütő megfelelő szellőztetéséről. (Időnként nyissuk ki az ajtót, hogy a felesleges nedvesség távozzon. (Amelyik sütőnél állítható a páratartalom ott 0% -ra állítsuk be.
5. Az elkészült chipsek a szilikonlapról lehúzva felhasználásra készen állnak. Zárható dobozban sokáig eláll.
Recept értékelések
Hozzávalók
Ananász ravioli |
|
| ananász | |
| 200 g vegyes pörkölt olajos magvak | |
| 100 ml tej | |
| 1 ek Nutella | |
| 1 ek édes morzsa | |
Karamellizált ananász darabok |
|
| 1 db ananász | |
| 150 g fehér csoki | |
| 20 g cukor | |
| 2 db tojás sárgája | |
| 350 +50 ml tejszín | |
Mandula grillázs |
|
| 100 g cukor | |
| 50 g mandula | |
Rum gél |
|
| 100 ml rum | |
| 30 g cukor | |
| 100 ml víz | |
| 3-3,5 g agar-agar | |
Kókusz fagyi |
|
| 520 ml kókusztej | |
| 136 g cukor | |
| 60 g tojás sárgája | |
| 250 g kókusz püré | |
| 1 ek basic textur állományjavító | |
Macaron (desszert kiegészítő) |
|
| 225 g mandula liszt | |
| 225 g porcukor | |
| 40 g étkezési (kukorica) keményítő | |
| 75 g tojás fehérje | |
| 80 g tojás fehérje | |
| 50 g cukor | |
| 180 g cukor | |
| víz | |
Mogyorós mascarpones macaron töltelék (desszert kiegészítő) |
|
| 100 g nugát massza | |
| 100 g mascarpone | |
| 50 g török mogyoró | |
Lime chips (desszert kiegészítő) |
|
| 5 db lime | |
| 350 g cukor | |
| 300 ml víz | |
