Karamellizált fehér csoki mousse kókusszal és ananásszal

Ütős kombót hoztam ma is. Már maga a karamellizált fehér csoki is igen finom, de ha még egy kis kókusszal dúsítjuk, a közepébe rumos ananász tölteléket rejtünk… mmmm, finom lesz a végeredmény!

Felvert:

• 2 db egésztojás
• 40 g cukor
• 55 g pirított, aprított török mogyoró
• 65 g tojásfehérje
• 20 g cukor
• 20 g liszt
• 40 g olvasztott vaj

Az egész tojásokat 40 g cukorral elkezdjük egy üstben habosítani. Amikor ez megtörtént, akkor a sebességet lejjebb vesszük és bele szórjuk az aprított mogyorót. Rövid ideig keverjük, majd félre tesszük.  Következő lépésként a tojás fehérjét verjük fel a 20 g cukorral. Közepesen kemény habbot verjünk belőle.

Laza mozdulatokkal az egész tojásos masszához keverjük úgy, hogy minél kevésbé törjön össze a hab. Ez után a liszt kerül bele, végül az olvasztott vaj. Fogunk egy tepsit és egy sütőpapírral kibéleljük. Erre helyezünk egy 16 cm átmérőjű karikát. Én erre a célra egy 16*2 cm karikát használok, de meg felel egy rendes 5 cm magas karika is. Szép egyenletese elkenjük a felvertünket, könnyebb, úgy ha egy habzsákból 8-10mm sima csővel nyomjuk bele körkörös mozdulatokkal és a végén csak elsimítjuk. 165 fokon 10-12 perc alatt kisütjük.

Karamellizált fehér csoki mousse kókusszal:

• 50 g forrázott kókusz reszelék (50 ml víz + 50g cukor)
• 100 g fehér csoki
• 1 db egész tojás
• 400 g félig felvert tejszínhab
• 5 db lapzselatin

A sütőt beállítjuk 110-120 fokra.  Egy hőálló edénybe szórjuk a fehér csokit és behelyezzük a sütőbe. Míg a csoki karamellizálódik, addig leforrázhatjuk a kókuszt. 50 ml vizet és 50 g cukrot felfőzzük és amikor felforrt  beleöntjük a kókusz reszeléket. Egy picit rotyogtatjuk majd levesszük és félre tesszük. Egy szűrő segítségével megszabadulunk a felesleges víztől, elég az amelyet magába szívott. Kb. 10 percenként átkeverjük a sütőben lévő fehér csokit, hogy egyenletesen karamellizálódjon. Ez eltart bő 1 óráig.

Kivesszük és egy kicsit hűlni hagyjuk, csak azután rakjuk egy üstbe az egész tojással és a forrázott kókusszal együtt. Vízgőz felett 50-60 fokig melegítjük, majd visszahűtjük szobahőmérsékletűre.

Ha már eléggé kihűlt, akkor belekeverjük a félig felvet tejszínt, a zselatint viszont csak betöltés előtt adjuk hozzá.

Ananász töltelék:

• 150 g darabolt ananász
• 30 g barna cukor
• 1 ek rum
• 20 g cukor
• 1g pektin
• 2 db lapzselatin

Az ananászt, barna cukrot és a rumot feltesszük főni. Alacsony hőfokon (86-90 fokon) tartjuk bő egy óráig. Elkeverjük a cukrot a pektinnel és az ananászhoz adjuk. 5 percig nagy lángon rotyogtatjuk, majd levesszük a tűzről. Ha lehűlt, olyan 50 -60 fog körüli akkor bele adjuk az előzőleg beáztatott zselatin lapokat.

Tükörglazúr alaprecept

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben). Lila, citrom sárga és barna Fractal színező gélt használtam.

Összeállítás:

A kihűlt felvert lapnak a közepére helyezünk egy nagyobb pogácsa szaggatót és ebbe halmozzuk a lefőzött ananászt. Tegyük hűtőbe, fagyasztóba, hogy a zselatin gyorsabban megkössön. A szilikon formánkat előkészítjük, a tetejét is rajta hagyjuk.

Amikor a fagyasztóban megdermedt az ananász, leválasztjuk róla a kiszúrót.

Közben belecsorgatjuk a felolvasztott zselatint a karamellizált fehér csoki mousse-ba. A szilikon formánkat megtöltjük mousse-szal, majdnem egészen tele.

A felvertünkkel lezárjuk, úgyhogy az ananászos fele legyen benne a mousse-ban (így kerül a torta közepére)

Fagyasztóba tesszük legalább egy éjszakára. Amikor teljesen kifagyott, akkor húzzuk át tükörglazúrral.

A fotón lévő tortánál fehér volt az alapszín, erre került a sárga, barna és a lila. Egy hajszárító segítségével szétfújtam őket, azért lett ilyen márványos.

Nekem nagyon tetszik a végeredmény, itt a bizonyíték, hogy bátran használjuk több féle színt. Színben hozzáillő egyéb díszítőelemeket tettem még a tortára.