Csokoládé alagút piros ribizlivel

Csokis felvert:

• 1 db tojás fehérje
• 1 db tojás sárgája
• 30 g cukor
• 20 g liszt
• 10 g kakaópor
• 10 g olvasztott vaj

A tojás sárgáját elkezdjük kihabosítani, mikor picit felhabzott hozzá csurgatjuk az olvasztott vajat, majd félrerakjuk. A tojás fehérjét habbá verjük a cukorral együtt. Óvatosan belekeverjük a tojás sárgájába, majd az egészhez szórjuk a lisztet és a kakaó port. Egy tepsire sütőpapírt helyezünk és rákenjük akkorára, amekkorából ki tudunk majd később vágni egy 8 cm x 23 cm darabot. 160 C°-on kb. nagyjából 10 percig sütjük.

Csoki ganázs (ganache):

• 200 g étcsokoládé
• 200 g tejszín
• 20 g glükóz szirup (opcionális)

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos átkeverni, mert sima, egynemű és levegőmentes marad. Kihűtjük.

Piros ribizli konfité:

• 200 g piros ribizli
• 60 g cukor
• 20g cukor
• 2g pektin
• 1 db lapzselatin (vagy 2,5 g por)

A ribizlit alacsony hőfokon (kb. 88-90 C°) főni, egy órán át főzzük. 20 g cukorba elkeverjük a 2 g pektint és egy óra után hozzáadjuk a ribizlihez, majd 5 percen keresztül nagyobb lángon rotyogtatjuk. Levesszük, félre tesszük és belerakjuk az előzőleg jéghideg vízben hidratált zselatint. Hagyjuk kihűlni.

Chantilly krém:

• 200 g tejszínhab
• 50 g porcukor
• fél vanília rúd kikapart belseje
• 2 db lapzselatin

Tejszínhabba keverjük bele a porcukrot és a vaníliarúd kikapart belsejét. Amikor szép simára kevertük hozzáöntjük az előzőleg hidratált és felolvasztott zselatint. (jéghideg vízben áztatott, majd felmelegített)

Csoki mousse:

• 150 g étcsoki
• 1 db egész tojás
• 500 g félig felvert tejszínhab
• 5 db lapzselatin (12,5 g por)

A csokit és az egész tojást vízgőz fölé rakjuk. 55-60 fokig melegítjük állandó keverés mellet, majd lehűtjük. Ahogy lehűlt hozzáadjuk a félig felvert tejszínhabot és szépen elkeverjük. A hidegvízben beáztatott és felolvasztott zselatint csak közvetlenül a betöltés előtt adjuk hozzá.

Csoki bársonyfújáshoz:

• 100 g csoki
• 100 g kakaóvaj

Az összetevőket felolvasztjuk mikróban vagy vízgőz felett és 45 fokosan töltjük a gépbe.

Összeállítás:

A csokis felvertből 23*8 cm téglalapot vágunk. Egy állítható keretet helyezünk köré. Veszük egy 8 mm-es sima csövet és hosszában 4 db ganache csíkot húzzunk. 20 percig fagyasztóban pihentetjük. Ha egy picit megdermedt a ganache akkor a pirosribizli konfité-t kenjük rá. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen nagyon meleg, mert felolvadhat a ganache. Ha végeztünk ezzel a művelettel akkor szintén mehet vissza a fagyasztóba pár percre, hogy kihűljön és megdermedjen. Erre a rétegre kerül a chantilly krém.

Ezt követően nem fontos fagyasztóba rakni elég egy sima hűtőben is tárolni, míg rendesen meghúz a zselatin, de én jobban szeretem, ha fagyasztóban van és kifagy egy kicsit mert könnyebb vele bánni.

Ez után kivágjuk a keretből a betétünket, le is szélezhetjük nagyon vékonyan, ez által sokkal esztétikusabb lesz. Az alagút formánkat egy olyan lapra helyezzük amivel együtt majd a fagyasztóba tesszük.

A csoki mousse-ba belekeverjük a felolvasztott zselatint és kb ¾ -ig töltjük a formát. A betétet kivesszük a hűtőből/fagyasztóból, szépen beleillesztjük a mousse-ba. Ezzel végül is szépen lezárjuk. Ha kijött egy kis krém azt simára lehúzzuk és mehet egy éjszakára a fagyasztóba. Miután kifagyott kivesszük a szilikon formából és lefújjuk csokival.

A maradék ganache-t felhasználhatjuk díszítésként csak arra kell vigyázni hogy ne legyen 30-32 foknál melegebb, mert lecsúszhat a bársony réteg.

A forma Aliexpressről olcsón beszerezhető:

https://s.click.aliexpress.com/e/_AW941o