Csoki-kókusz mousse torta tükörglazúrral

A csoki-kókusz kombóval nem tudunk melléfogni, mert igen finom! A mousse torták nagy előnye, hogy napokkal előbb elkészíthetők, a fogyasztás napján csak rá kell csorgatni a tükörglazúrt. (A tükörglazúr is elkészíthető már előbb. (legalább egy nappal a felhasználás előtt)

Felvert:

• 3 db egész tojás
• 60 g cukor
• 30 g kakaó por
• 80 g liszt
• 30 g cukor
• 100 g tojásfehérje
• 30 g olvasztott vaj

Az egész tojásokat elkezdjük kihabosítani a 60 g cukorral. Közben kimérjük a lisztet és a kakaó port. Amikor felhabosodott a tojás a lisztes keveréket beleöntjük és csak rövid ideig keverjük. Tojásfehérjéből és a 30 g cukorból közepesen kemény habot verünk, amelyet szépen óvatosan beleforgatunk a kakaós-tojásos masszánkba. Amikor szép egynemű lett akkor az olvasztott vajat is hozzáadjuk.

Veszünk egy 16 cm-es és egy 18 cm-es karikát amelyek 2 cm magasak és ezeket meg töltjük a felvertünkel.165 fokon 12 perc alatt sütjük ki. Kivesszük, átfordítjuk őket fejjel lefelé és úgy hűtjük ki.

Kókusz mousse

• 1 tojás
• 70 g fehér csoki
• 40 g kókuszreszelék
• 350 g enyhén felvert tejszín
• 4 lap zselatin (10 g porzselatinnak felel meg)
• 40 g cukor + 40 g vízből cukorszirup

Elkészítjük a cukorszirupot az 40 g cukor és az 40 g víz felhasználásával. Ebbe forró cukorszirupba szórjuk bele a kókusz reszeléket, elkeverjük és levesszük a tűzről. Szobahőmérsékletűre hagyjuk kihűlni. Ezzel a lépéssel elérjük, hogy finom, puha és ízletes lesz a kókusz mousse-unk.
A tojást, a fehér csokit és az előkészített kókuszt vízgőz felett 50-60 C°-ig melegítjük, visszahűtjük (hideg vízbe, vagy jeges tálba állítjuk a keverőtálat). Amikor kihűlt, hozzákeverjük a félig felvert tejszínt. A hideg vízbe áztatott és felmelegített zselatint csak betöltés előtt adjuk hozzá.

Csoki ganache

• 120 g étcsokoládé
• 120 ml tejszín
• 10 g glükóz szirup (elhagyható)

A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a aprított csokoládéra. Egy két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos keverni, mert sima, egynemű és levegőmentes marad. Kihűtjük.

Tükörglazúr alaprecept

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét, simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben). Fehér Fractal színező gélt használtam.

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, félre tesszük. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük, a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.
Habverővel nagyon alaposan összekeverjük.
Ahhoz, hogy még szebb eredményt kapjunk, botmixerrel is egyneműsítjük, de ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele.
Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk majd fel.

Zárható dobozban 1 hétig tárolható a hűtőben.

Összeállítás:

A kihűlt felvertet kivágjuk a karikákból. Én mindig levágom a tetejét hogy szép egyenes  legyen. A 16 cm-es nagyságú felvert karikát elfelezzük és az egyik felét visszatesszük az előzőleg folpackkal lezárt karikába. Erre öntjük a csokis ganázst, majd a másik felével lezárjuk és dermedésig hűtőben vagy fagyasztóban pihentetjük. Amikor kidermedt, kivágjuk a karikából. A szilikon formát előkészítjük, ráhelyezzük egy tepsire vagy vágódeszkára, amellyel együtt majd a fagyasztóba helyezzük. Egy kiszúróval kiszúrjuk a tortabetétünk közepét. A kókusz mousse-ba belekeverjük a felolvasztott zselatint és 1/3-ig megtöltjük a formát.

Belehelyezzük a csokis torta betétet, majd a formát teleöntjük kókusz mousse-szal. Fagyasztóba tesszük egészen addig, míg teljesen ki nem fagy. Amikor kifagyott, akkor először felmelegítjük mindkét glazúrt, 30-33 fokra. Egy kancsóba belerétegezzük, úgy hogy ne nagyon keveredjen a két szín, hanem maradjanak külön. A tortát kivesszük a formából, rácsra helyezzük, és szépen áthúzzuk. Hagyjuk egy kicsit, hogy a glazúr lecsorogjon, végül a másik felvertünkre helyezzük. Szobahőmérsékleten 2,5-3 óra múlva szeletelhető.