Túrós-epres szelet

Tudom, tudom, nincs még itt a jó kis magyar szabadföldi eperszezon, de azért lassan hangolódhatunk a legfinomabb tavaszi, kora nyári pirosló gyümölcsre. Ezzel a színes, csíkos szelettel nem tudunk melléfogni, ízleni fog a család aprajának, nagyjának!

Felvert

• 4 db nagy egész tojás
• 80 g cukor
• 145 g liszt
• 130 g tojásfehérje
• 40 g cukor
• 40 g olvasztott vaj
• „eperpiros” ételfesték

A 4 db egész tojást és a 80 g cukrot kihabosítjuk, ha ez meg történt, akkor beleszórjuk a lisztet és lassabb fordulaton, hogy ne nagyon essen össze, elkeverjük. Majd a tojás fehérje következik a 40 cukorral. Amikor felverődött akkor az egész tojásos részhez adjuk a fehérje habunkat, óvatosan elkeverjük benne, úgy hogy a térfogata lehetőleg ne essen össze. Végül az olvasztott vaj kerül a masszába. A lapokat sütőpapírra fogjuk kikenni. Ezután 3 részre osztjuk el a felvertünket: egy normál vastagságú lapot kenünk ki belőle, egy vékonyat és végül egy vékony pirosat. Ehhez egy kis „eperpiros” ételfestéket használunk. Lapok 25*30 cm nagyságúak legyenek. Én mindig egy kicsit nagyobbat kenek és a végén méretre vágom, mert így szép egyenletes lesz a lap. 165 fokon 9 perc kell a vékony lapoknak, és 12 perc a vastagabb lapnak.

Eper töltelék:

• 500 g eper
• 120 g cukor
• 30 g cukor
• 5 g pektin
• 1 szál menta szárastól, levelestől
• 4db lapzselatin

Feltesszük az epret és a 120 g cukrot alacsony lángon főni. Mentát is tehetünk bele, mert finomabb lesz, de ha nincs otthon, akkor nem létfontosságú. Bő egy órán át hagyjuk a saját levében párolódni az epret. Pürésítjük és utána szórjuk bele a 30 g cukorban elkevert zselésítő anyagot (pektint). Ez után 5 percig rotyogtatjuk, levesszük és hagyjuk kihűlni. Közben jéghidegvízbe áztatjuk a zselatint, kb. 7 percig, majd az eperhez adjuk és elkeverjük.

Túró mousse:

• 150 g túró
• 30 g porcukor
• 300 g félig felvert tejszínhab
• 4 db lapzselatin

Beáztatjuk a zselatin lapokat jéghideg vízbe. A túrót és porcukrot simára keverjük, majd a félig felvert tejszín kerül bele.

Miután eldolgoztuk, mehet a hidratált és felolvasztott zselatin a túró töltelékhez.

Eper mousse

• eper püré
• 100 g túró
• 200 g félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin

A zselatin lapokat jéghidegvízbe beáztatjuk. Eper püré mennyiséget nem írok ide, mert amikor az epres réteget elkészítettük az onnan kimaradt összeset felhasználjuk ide. Elkeverjük simára a túróval, majd a félig felvert tejszínnel is ezt tesszük. Ha színtelennek érezzük egy nagyon kevés „eperpiros” ételfestékkel segíthetünk rajta. Végül a felolvasztott zselatinlapok a csurgatjuk hozzá.

Tükörglazúr alaprecept

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C°-os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben). Eperpiros (Vivid) Fractal színező gélt használtam. Felhasználási hőfok:30-34 fok.

Összeállítás:

Az összes felvert lapot egyforma nagyságúra vágjuk. A vékonyabbik sima lapot egy állítható keretbe tesszük. Az lefőzött eperből kiveszünk egy evőkanálnyit és vékonyan a felvertünkre kenjük. erre kerül a pirosra színezett lap. A piros lapra habzsákból szépen körbe 8mm-es sima csővel egyenletesen rányomjuk a túrómousse-t, amelyet természetesen kenőkéssel fogunk simává varázsolni. Egy kis időre hűtőbe helyezzük, hogy a zselatin meghúzzon. A hűtőből kivéve, rátesszük a vastagabb lapot. Majd a lefőzött eprünkön a sor hogy felhasználjuk. 350 g-t mérünk ki belőle, a többi pedig az epres mousse-ba keverjük. A készülő szeletet tegyük vissza a hűtőbe kb. fél órára. Ha letelt, akkor az eper mousse -t igazítjuk el a lefőzött eper rétegen. Lehetőleg minél simább legyen, mert erre kerül majd a tükörglazúr.

A tükörglazúrral való bevonás előtt a szeletet egy órára a fagyasztóba helyezzük. Végül az alaposan kikevert 30-34 fokos piros tükörglazúrral beöntjük a tetejét. Miután a glazúr is megkötött rendesen kb. 2 óra múlva lehet szeletelni. A képen szereplő szelet nagysága:6*2,5 cm.