Mi az a desszert?

A desszert szó a francia desservir igéből származik, amely a latin servire, azaz felszolgálni igének az ellentéte: leszedni azt, amit felszolgáltak. Tehát alapvetően azokat a dolgokat jelöli, amit azután fogyasztunk, miután az előző fogások és tartozékai eltűntek az asztalunkról. A desszert szó a gasztronómia kivirágzásával, a 19. század közepén nyerte el mai jelentését, a fogást, amelyet egy étkezés lezárásaként fogyasztunk. Magába foglalja a friss, nyers gyümölcsöket és az édességeket -fagylaltot, süteményeket, krémeket, édességeket és más cukrászati termékeket- is.

A desszerthez tartozik a sajt is, amelyet Brillat-Savarin, az első gasztronómusok egyike, létfontosságúnak tart: “A csemege sajt nélkül olyan leányhoz hasonlít, aki szép volna, de akinek csak félszeme van.”

Mi az az édesség?

Takács Lajos elmondása szerint a desszertek és az édességek közötti különbség egyszerűen értelmezhető: édesség alatt hagyományosan azokat a termékeket értjük, amelyeket cukrászdában, a desszert kifejezés pedig azokat, amelyeket éttermekben kapunk. Az egyikre hétköznapiság, a másikra bizonyos fokú alkalmiság jellemző, de ez a képlet mára kezd egyre árnyaltabb lenni.

Édességet otthon is tudunk készíteni, de desszertkészítéshez már nem ért minden második háziasszony. Utóbbi önálló, részletgazdag, többnyire aprólékosan összeállított fogás, amelynél az ízeken túl a vizualitás is meghatározó. A két fogalom azért is kezd összemosódni, mert (szerencsére) itthon is egyre több cukrászda figyel a minőségre és a külcsínre egyszerre, olyan cukrásztermékeket alkotva, amelyek finomak, szépek, különlegesek, tehát élmények lesznek.

A kezdetek

Az első édességek az ókorban pont annyira voltak egyszerűek az eszközök és az alapanyagok hiányában, mint ahogy azt elsőre gondoljuk: természetes alapanyagokat, nyers és szárított gyümölcsöket, magvakat, mézet, lépes mézet ettek, ha valamilyen édes ízre vágytak. A kristályosított cukor felfedezéséig elég korlátolt volt az édességek lehetőségének a száma. Zabból, gabonaőrleményekből, magvakból és gyümölcsökből piteszerű édességek, lepények készültek. A rizspuding az első században terjedt el fokozatosan keletről-nyugatra, őt követték a boros-mézes szirupban készült gyümölcsök.

Akkor változott nagyot az édesség és desszertkínálat, amikor i.sz. 350 körül, Indiában felfedezték, hogy lehet a cukornádból cukrot kristályosítani, amely Európában a 12. században terjedt el, ami fellendítette a cukrászipart, de édesítettek vele sós vagy húsételeket is.

Addig is az egyszerű lepények, palacsinták, valamint a sült, tojásos krémmel készült sütemények (flan, custard tart) hódítottak. A cukor rettentő drága volt, így eleinte csak az arisztokrácia élvezhette. A középkori Franciaországban a legfontosabb, gyakran a húsok között felszolgált hivalkodó, édes fogások (emeletes, mázzal bevont, krémes édességek) sem jöhettek volna létre cukor nélkül.

Elkészültek az első ostyák (akár töltöttek is), teasütemények, a marcipán.

A cukor szerepe továbbra is meghatározó volt a desszertkészítés fejlődésében, de a 17. századi Franciaországban (természetesen az arisztokrácia körében) egyre inkább kialakult az a gyakorlat, hogy az édesség egy étkezés megkoronázása legyen, és ahhoz, hogy egy vacsora ne váljon unalmassá, a csúcsponton kell véget érnie. Eleinte a többi fogás között szolgálták fel, így viszont elmaradt a katarzis, a hedonista arisztokrácia viszont arra vágyott, kidíszített édességekkel (amit a legtöbben várunk egy étkezéskor) viszont megkapták. Más kérdés, hogy ezek a kidolgozottabb desszertek már nem feltétlenül estek jól kétféle húsos fogás között.

A 17. században a reneszánsz Francia- és Olaszország voltak meghatározóak a cukrászat szempontjából, nekik köszönhetőek az olyan alapok, mint a leveles vagy az égetett tészta és a belőle készült eclair fánk (de csokoládé csak a 18. században került rá). Az angolok elkészítették az első trifle-t, a skótok az első shortbreadet, zselék, piték, habcsókok kerültek az asztalokra, a 18. században a franciák elkészítik az első szuflékat.

A fényűzés és a látvány

Ez a cicomázókedv a még 18. század végén is jellemző volt, ekkor viszont a királyi udvarnál dolgozó Antonin Caréme (akit a királyok szakácsaként és a szakácsok királyaként hívtak) felismerte, hogy attól, hogy luxusra és fényűzésre vágynak, a látványos fogások is lehetnek ehetőek. Az anyagi és az eszközbeli támogatásnak köszönhetően kísérletezhetett, ami rengeteget segített a gasztronómia fejlődésében. Hatalmas, de ehető tortákat készített, emeleteseket, marcipánnal, krémekkel. Nugátokat, meringet, ropogósokat talált ki, a cukrászat egyik tökéletesítőjének tartják a mai napig.

Már nem csak a vizualitás, hanem az íz is fontossá vált, így egy szép és egy édes fogás egyben valóban az étkezések lezárásává vált, így alakult ki a 19-20. századra az a desszert-fogalom, amelyet ma is használunk az utolsó fogásra.

A modern cukrászat felé

A technológia változása és az alapanyagok ismerete végig befolyásolta a cukrászat fejlődését. De nem csak ezek, hanem a különböző gasztronómiai irányzatok is más-más desszerteket szültek évtizedek alatt. A Caréme által megalapozott haute cuisine-re (amelyet Auguste Escoffier tökéletesített) a nagy, díszes fogások, a szigorú főzési szabályok, kevés improvizációs lehetőség volt jellemző. Ezzel szemben jött létre a nouvelle cuisine (új francia konyha), egy új, természetesebb és korszerűbb konyha alakult ki, ami magával vonta a desszertstílusok változását is.

A tudomány, a technológia és legfőképpen az eszközbeli fejlődésnek köszönhetően a 19-20. századra nem volt megállás a gasztronómia, így a desszertek fejlődésében. Magyarországon a dualizmus, a kávéházak és a bécsi stílus fektette le a cukrászat alapjait, híres cukrászdák és cukrászdinasztiák születtek.

Az elektromos berendezések, hűtők, fagyasztók által megindulhatott az édességek tömegtermelése, a cukrászdák fellendülése, így váltak a sütemények hétköznapi termékekké, amelyeket már nem csak cukrászdákban, hanem előre dobozolva lényegében bárhol megkaphatunk. A tömegtermelés és a nagy profit olcsó alapanyagot kíván, a spórolásból, a silány minőségű alapanyagból és a megrekedt tudásból lesznek a margarinnal tömött és térfogatnövelt, silány termékek.

A modern gasztronómia (és a molekuláris gasztronómia) hatására kialakult egy cukrászati stílus, amely kifinomult, minőségi alapanyagból, részletgazdag cukrásztermékeket állít elő, olyanokat, amelyekre már nem mondhatjuk egyszerűen azt, hogy süti. Ezeket nem tudjuk elkészíteni otthon, nincs meg az a technikai és szakmai tudás hozzá, ezért ezeket fogyasztani is élmény, ezeket a termékeket is tekinthetjük desszertnek.