Tejszínes túrótorta erdei gyümölccsel, tükörglazúr köpenyben

Az a jó az erdei gyümölcsben, hogy mirelit formában egész évben könnyedén beszerezhető és az ára is elég baráti.
Persze tudom, hogy minden gyümölcs frissen, a saját szezonjában a legfinomabb, azonban ez a gyümölcskeverék frissen feladja a leckét: legyen még eper, legyen már málna, nem beszélve az áfonyáról, ribiszkéről…
Arra bíztatok mindenkit, hogy bátran használjon mirelitet gyümölcsöt, mert a lent leírt módon nagyon finom, ízletes confité (gyümölcsfőzet) készíthető belőle. Sőt, ha rögtön dupla adagot készítünk, akkor egy-két hétig a hűtőben tárolva finom kiegészítője lehet a túrós palacsintának, vagy a reggeli vajas pirítósnak.

Recept:

Csokis daquise:

• 120 g tojás fehérje
• 60 g cukor
• 1 csipet só
• 30 g liszt
• 20 g kakaó por
• 50 g mandula liszt

Kimérjük a lisztet, kakaó port, mandula lisztet, és összekeverjük őket. A tojás fehérjét kemény habbá verjük a cukorral és a csipet sóval. Hozzáadjuk a száraz összetevőket és összekeverjük a habbal. Vigyázzunk arra, hogy ne törjön a hab, keverés közben. Két 16 cm átmérőjű és 2 cm magas tortakarikát, egy tepsire helyezünk, amelyre előzőleg sütőpapírt tettünk. A daquise-t egyenlő arányban elosztjuk a két karikába, szép simára igazítjuk el őket. 160 C°-on, légkeveréssel 6-7 perc alatt kisütjük. Félre tesszük, hagyjuk kihűlni.
Egy magasabb oldalú karikában vagy tortaformában is süthetjük, de akkor megnő a sütőben töltött idő, és az összeállításkor ketté kell vágni.

Erdei gyümölcs töltelék:

• 300 g erdei gyümölcs keverék
• 80 g cukor
• 3g pektin
• 30 g cukor
• 3 lap zselatin (7,5 g por zselatinnak felel meg)

300 g erdei gyümölcsöt feltesszük kis lángon, alacsony hőfokon főni. 1-1,5 óráig lassan főzzük. A pektint elkeverjük a 30 g cukorban és állandó keverés mellett az erdei gyümölcs főzethez adjuk. 5 percig nagyobb lángon rotyogtatjuk.
Zselatin csak később kerül bele.

Tejszínes túró mousse:

• 100 g krémtúró (krémes túró)
• 1 db egész tojás
• reszelt citromhéj
• 30 g cukor
• 30 g tojás fehérje
• 1 csipet só
• 20 g fehér csoki
• 300 g félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin (7,5g por)

A túrót, cukrot, fehér csokit, reszelt citromom héját és az egész tojást gőz felett elkezdjük melegíteni. Ha 2-3 evőkanál folyékony tejszínt is adunk hozzá, könnyebb lesz keverni. Kb. 50-60 C° fokig melegítjük, félre tesszük hűlni. Közben a tojás fehérjét egy csipet sóval laza habbá verjük és szépen, óvatosan a kihűlt krémhez keverjük. Ezt követi a félig felvert tejszín. A zselatin csak közvetlenül töltés előtt kerül bele.
A zselatin lapokat jéghideg vízbe áztatjuk. Amikor megpuhult, kézzel kinyomkodjuk, kis edényben folyósra melegítjük, és a krémbe keverjük.

Tükörglazúr:

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő! Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

Először elkészítjük a betétet: az egyik kihűlt daquise-t belehelyezzük egy 16 átmérőjű 2 cm magas karikába aminek az alját előzőleg műanyag fóliával zártuk le. (Ha egyben sütöttük a daquise-t, akkor félbe vágjuk és csak a egyik felét tesszük bele.) Az erdei gyümölcs töltelékünkhöz hozzáadjuk a hideg vízbe beáztatott, majd felmelegített zselatin lapokat és ráöntjük a karikába elhelyezett daquise-ra. Eligazítjuk és hűtőbe tesszük, hogy kihűljön és megdermedjen.
Amikor kidermedt, előkészítjük a szilikon formát. Kivesszük az előkészített betétet a hűtőből, kivágjuk a karikából. 
Az elkészített tejszínes túró mousse-hoz hozzáadjuk a zselatint, amit előzőleg beáztattunk hideg vízbe majd felolvasztottunk. A formát 1/3-ig megtöltjük, belehelyezzük a az erdei gyümölcsös daquise-s betétet, ráhelyezzük a forma másik részét és tele töltjük mousse-val. Ez után a fenn maradt daquise-val lezárjuk. Fagyasztóba helyezzük és egy éjszaka alatt kifagyasztjuk. Ha kifagyott akkor áthúzzuk 30-35 fokos tetszés szerinti tükörglazúrral. Szobahőmérsékleten tárolva 2-3 óra múlva tálalható.

Egy kis segítség az időzítéshez:

Ha pl. vasárnap délutánra készül a desszert, akkor szombaton reggel kezdjük készíteni. Összeállítjuk a betétet, kifagyasztjuk (2-3 óra), majd szombat délután összeállítjuk a szilion formába és fagyasztóba helyezzük. Még szombaton délután előkészítjük a tükörglazúrt is, ami a hűtőben várja, hogy vasárnap délelőtt körbeölelje a mousse-t.

Vasárnap délelőtt kivesszük a fagyasztóból a mousse-t, a tükörglazúrt 30-33 C°-ra melegítjük, majd áthúzzuk a desszertet. Szobahőmérsékleten hagyunk (1-2 óra alatt) kiolvadni. Tálalásig hűtőben tároljuk.

Aliexpress link a formához: http://s.click.aliexpress.com/e/pXkIrt5e

Ezt a formát használtuk: