Szilvás karamellás szelet
Elkészítés
Mit szólnátok egy szilvás, fahéjas, karamellás szelethez, amit egy csepp konyakkal bolondítottunk meg? Megkóstolnátok?
Karamell ganázs:
- 125 g tejcsokoládé
- 250 ml tejszín
- 125 g cukor
- 35 g vaj
- csipet só
A tejszínt felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk, lehetőleg lassan, nehogy megégjen a cukor, mert akkor keserű lesz. Beledobjuk a vajat, ha elolvadt, akkor hozzáöntjük a forró tejszínt és habverővel elkeverjük.
Szűrőn keresztül a tejcsokira öntjük és azt is simára keverjük. 4-5 órára hűtőbe helyezzük, hogy teljesen kihűljön. Felhasználás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen, hogy könnyebben tudjunk vele dolgozni.
Omlós tészta
- 175 g liszt
- 125 g vaj
- 75 g porcukor
- 1 db tojás sárgája
A lisztet porcukorral elkeverjük, hozzáadjuk a vajat és elkezdjük összedolgozni az összetevőket. Mikor kezd lassan összeállni akkor még a tojás sárgáját is hozzáadjuk. Vigyázzunk, nehogy túlgyúrjuk, ahogy összeáll a tészta, nem kell tovább dolgozni vele. Hűtőben fél órát pihentessük a tésztát. Fél óra elteltével kb. 3 mm vastagra nyújtjuk. Ez a mennyiség 24 x 30 cm nagyságú szelethez elegendő.
Villával megszurkáljuk, és 1 órára mehet vissza a hűtőbe pihenni, azért hogy sütés közben ne ugorjon majd össze. 170 C° fokra előmelegítjük a sütőt és 15 perc alatt kisütjük, végül hagyjuk teljesen kihűlni.
Szilvatöltelék
- 500 g szilva (kimagozva, aprítva)
- 100 + 50 g barna cukor
- 3 g pektin
- 4 lap zselatin (10 g porzselatin)
- 1 csipet fahéj
- 1 gyűszűnyi konyak
A szilvát a 100 g cukorral és a konyakkal és a fahéjjal együtt, egy órán át lassú tűzön főzzük. Egy óra lassú főzés után, amikor összeértek az ízek, hozzákeverjük az 50 g cukorban elkevert pektint. Kb. 5 percig rotyogtatjuk.
Piskóta lap
- 2 db tojás fehérje
- 2 db tojás sárgája
- 60 g liszt
- 60 g cukor
- 20 g olvasztott vaj
A tojásfehérjét a cukorral feszes habbá verjük. A tojás sárgáját egy üstben kézi habverővel kihabosítjuk.
A tojás sárgájához hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét, majd óvatosan a lisztet is belekeverjük.
Sütőpapírra egyenletesen kikenjünk. (24 x 30 cm-nél kicsit nagyobbra)
165 C°-on 11 perc alatt készre sütjük és hagyjuk kihűlni.
Fahéjas mousse
- 2 tojás
- 4 dl tejszín
- 80 g fehér csokoládé
- 2 egész rúd fahéj
- 4 lap zselatin (10 g por)
A tejszínt felmelegítjük a fahéjjal együtt, majd visszatesszük a hűtőbe, hogy 3-4 fokra hűljön vissza.
Egy üstben a fehér csokit vízgőz felett, állandó keverés mellett, 50-60 C°-ig melegítjük a tojásokkal együtt. Hagyjuk kihűlni szobahőmérsékletűre. (hideg vízbe, vagy jégre állítva gyorsíthatjuk a folyamatot)
A kihűlt tejszínt kivesszük a hűtőből, kiemeljük belőle a fahéjakat és habbá verjük.
A kihűlt fehércsokis keverékhez hozzáadjuk a felvert tejszínt. A hideg vízbe áztatott, majd felmelegített zselatint közvetlenül a töltés előtt adjuk hozzá.
Csokis tükörglazúr:
- 360 g cukor
- 280 ml víz
- 240 g tejszín
- 120 g kakaópor
- 12 db lap zselatin
- 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.
Habverővel nagyon alaposan összekeverjük. A végén, hogy szebb eredményt kapjunk, még botmixerrel is egyneműsítjük.
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele. Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.
Összeállítás
Az omlós lapot és piskótát egyforma nagyságúra vágjuk és majd az omlós lapot egy állítható keretbe tesszük.
A szilvatöltelékbe belekeverjük a zselatint, (hideg vízbe áztatott és felmelegített) majd szépen az omlós tésztára öntjük és egyenletesre igazítjuk. Erre kerül a piskóta, majd a hűtőben pihentetjük egy órán át.
A karamell ganázst konyhagéppel kihabosítjuk és rátöltjük következő rétegként a szeletünkre. Habzsákkal könnyebben tudunk dolgozni, majd kenőkéssel elsimítjuk.
A fahéjas mousse réteg következik, amibe töltés előtt belekeverjük a hideg vízbe áztatott majd felmelegített zselatint.
Kenőkéssel minél simábbra simítjuk a tetejét. Ezt könnyen elérhetjük úgy, hogy a kenőkést meleg vízbe mártjuk és a felmelegedett pengével nagyon szép sima felületet hozhatunk létre. Ezen szépen terül majd a tükörmáz.
Fél órára fagyasztóba helyezzük a szeletet, mielőtt a tükörmázat rátennénk.
A tükörmáz 30-33 C° fokosan fog legszebben terülni a desszertünk tetején. Tálalásig hűtőben tároljuk. Ezt a méretet én 4x 9 db-ba vágtam, tehát 36 szelet lett belőle.