Mangó-csoki tortácska
Elkészítés
Mangó-csoki tortácska
Piskóta:
- 3 tojás sárgája
- 3 tojás fehérje
- 90 g cukor
- 70 g liszt
- 20 g kakaópor
- 30 g olvasztott vaj
A tojás sárgáját habosra keverjük és félre tesszük. A tojás fehérjét cukorral habbá verjük. A lisztet kakaóporral összekeverjük. Miután minden előkészület kész, összeállítjuk a masszát: a tojás sárgájába keverjük a fehérje habot, mehet hozzá a lisztes kakaó majd a felolvasztott vaj. Sütőpapírra kenjük, olyan vastagra amilyet szeretnénk a tortácskába rakni, de elég nagyra hogy mindegyikbe jusson.165 fokon 10-12 percig süssük.
Omlós tészta:
- 140 g liszt
- 60 g vaj
- 50 g porcukor
- 1 db tojás sárgája
A lisztet, porcukrot és lisztet beletesszük a konyhagép üstjébe és keverőkarral elkezdjük keverni. Hozzáadjuk a kockára vágott vajat majd legvégül az egész tojást. Mikor a tészta összeállt, kivesszük az üstből és fél órára betesszük pihentetni a hűtőbe. Két sütőpapír között kb. 2-3 milliméteresre nyújtjuk, és pár percre a fagyasztóba tesszük (könnyebb vele dolgozni). Akkorára szúrjuk ki, mint a piskótát.160 fokon 8-9 perc alatt készre sütjük.
Csoki mousse:
- 300 g csoki
- 3 db tojás
- 900 g félig felvert tejszínhab
- 9 db lapzselatin
A zselatinlapokat jéghideg vízben leáztatjuk.
Az étcsokit a tojással 50-60 fokig vízgőz felett melegítjük, majd szobahőmérsékletűre hűtjük. A folyamatot a tál jeges fürdőbe való állításával gyorsíthatjuk. Miután kihűlt, laza mozdulatokkal hozzáadjuk a félig felvert tejszínt, majd elkeverjük. Utolsó lépésként, a töltés előtt hozzáadjuk felolvasztott zselatint.
Mangó töltelék:
- 500 g mangó
- 50 +20 g cukor
- 3 g pektin
- 3 db lapzselatin
A mangókat meghámozzuk, kockára daraboljuk és felrakjuk az 50 cukorral főzni alacsony hőfokon 1 órán át. (A cukor mennyisége a mangó ízétől függ, mert ha édes, akkor elég ennyi, ha nem, akkor tehetünk még egy kicsit bele ízlés szerint)
Hozzákeverjük a 20 g cukrot és a 3 g pektint, magasabb hőfokon 5 percig főzzük még. Végül a hideg vízbe beáztatott zselatint és félkör alakú szilikon formába töltjük. A maradékot pedig gömb alakú formába és mindkettőt lefagyasszuk.
A gömb forma linkje:
Jégzselé:
- 250 ml víz
- 200 ml cukor
- 20 g glükóz szirup
- 50 g cukor
- 8 g pektin
- 2 g citromsav vagy citrom lé
A vizet cukorral és a glükóz sziruppal együtt felforraljuk. Ha forr lassan állandó keverés (habverő) mellett beleszórjuk a cukor és pektin elegyét. Kisebb gázon 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük még a citromsavat vagy levet. Félre tesszük kihűlni.
Ganache:
- 300 g csoki
- 300 g tejszín
- 30 g glükóz szirup
A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, amikor kész, ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel keverjük, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos keverni, mert sima, egynemű és levegőmentes marad. Kihűtjük. ő)
Összeállítás:
A piskótát és az omlós tésztalapot egy pici ganázzsal összeragasztjuk majd formából kivett fagyos félgömb mangókat ráhelyezzük.
A szilikon formákat előkészítjük. A csoki mousse-ba belekeverjük a zselatint, formát kb. félig töltjük, majd belehelyezzük az omlós tésztát, amire előzőleg ráhelyeztük a félgömb mangót. Én úgy szoktam, hogy egy formánál kipróbálom, hogy mennyi mousse kell bele és utána tudok viszonyítani. Végül szép simára igazítom és berakom a fagyasztóba. Ha kifagyott, akkor rácsra helyezem őket és meleg, szép simára és buborék mentesre kevert ganázst csurgatok rá. Nem húzom át teljesen, csak a tetejét és hagyom, hogy az oldalán néhol lecsurogjon.
Végül a kis mangó gömböket kiveszem a formából, fogpiszkálóra szúrom és meleg, 35 C° -os jégzselébe kimártom és úgy rakom a tortácska tetejére.
