0 0
Málnás parfé konfitált naranccsal

Málnás parfé konfitált naranccsal

Hozzávalók

  • Tökmagos piskóta

  • Málna parfé

  • Málnazselé

  • Konfitált narancs

  • Tojás hab

  • Málna gél

  • Cukrász krém, alap krém, vanília krém (díszítő elem)

Elkészítés

Megoszt

Nyár, napsütés, tengerpart, parfé! Képzelj el egy csinos kis cukrászdát a tengerparton, fehér székekkel, pici asztalokkal. Hallod a tenger zúgását, érzed az illatát. Mi tudná ezt az élményt megkoronázni? Igen, egy parfé, méghozzá málna parfé finom konfitált naranccsal!

(Visited 579 times, 1 visits today)
Step 1
Mark as Complete

Tökmagos piskóta a parfé alá

Hozzávalók 1 tepsire (30 x 50 cm)
4 tojást és a cukrot enyhén habosra keverjük, hozzáadjuk a mandula lisztet.
Felverjük a tojásfehérjét és a cukrot habbá, hozzáadjuk az egésztojásos tökmagos keverékhez, majd laza mozdulatokkal egynemű masszát keverünk belőle.
Ez után a liszt következik majd pedig az olvasztott vaj.
A szinte folyékony masszát sütőpapírral fedett lemezre öntjük. 165 fokon 10 percig sütjük.
A kisült piskótát olyan méretűre szúrjuk, mint amilyen nagyságú formába a parfé került.

Step 2
Mark as Complete

Málna parfé

Először elkészítjük a Paté bombe-t. (Az első három összetevőből), ami 60 % tojássárgából és 40 % cukorból áll.
A cukrot felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és felfőzzük 120 fokos sziruppá. A zselatint jéghideg vízben beáztatjuk. Közben a tojássárgáját kihabosítjuk. Ahogy elérte a cukor a 120 fokot, óvatosan hozzácsurgatjuk a tojássárgához úgy, hogy a keverési sebességet csökkentjük. A cukor szirupot az üst oldalára lassan csurgatjuk bele, miközben keverjük, hogy ne csapódjon ki a tojás. Így lassan melegszik a keverékünk. Hozzáadjuk a zselatint. Folyamatos nagy sebességű keverés mellett szobahőmérsékletűre hűtjük. A málnás csokit vízgőz felett (vagy mikróban) felolvasztjuk és a kihűlt Paté bomb-hoz adjuk. Ez után a málnapüré következik, végül a nem teljesen keményre vert tejszín kerül bele, amit sima állagúvá keverünk.

Step 3
Mark as Complete

Málna zselé

Ez az adag 30 x 50 cm lemezhez elegendő.
A zselatint beáztatjuk hideg vízbe.
Az agar-agar-t elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a vizet meg a málna pürét. Az egészet elvegyítjük, majd feltesszük főni. 10 mp-ig forraljuk, tűzről levesszük, lehabozzuk majd belekeverjük a beáztatott és kinyomkodott zselatint. Egy egyenes aljú sütőlemezt formaleválasztóval lefújjunk, majd erre öntjük a meleg zselét. Vízszintes felületen hűtőben kihűtjük.

Step 4
Mark as Complete

A parfé összeállítása

Egy mélyebb sütőlemezre először a piskóta kerül a „bőrével” felfelé, mert erre jól tapad a zselé. (körbevágva, kézzel is át lehet tenni, mert elég vastag és stabil ahhoz, hogy megtartsuk.)
Erre tesszük a parfé masszát. Szépen eligazgatjuk, hogy sima legyen a teteje. 12 órára fagyasztóba helyezzük. Tálaláshoz 9cm x 3 cm –es szeletekre vágjuk.

Tálalásnál a lentieken kívül levegős fehércsokit, vanília krémet, ropogós édes morzsát, málnagélt, tojáshabot, mentát, fél szem málnát és piros izomaltból készült karamellszálat használtam fel.

Step 5
Mark as Complete

Konfitált narancs

Zöldséghámozóval lehámozzuk a jól megmosott narancs héját, julienne –re vágjuk, majd hideg vízben felfőzzük. Ezt a felfőzést háromszor ismételjük meg, ezzel elérjük, hogy ne legyen keserű a narancshéj.
A narancsokat meghámozzuk és kifilézzük. A kidobásra ítélt hártyákból kinyomkodjuk a maradék levet. A narancsfilét a cukorral és az előkészített narancshéjjal feltesszük főni. Amikor felforr, egészen levesszük a tűz erejét, hogy éppen csak pislákoljon alatta. Egy órán keresztül így főzzük, majd a tűzről levéve 1 órán keresztül hűtjük.

Step 6
Mark as Complete

Tojás hab (Díszítő elem)

A 375 g cukrot felforraljuk a vízzel és 118-120 fokos szirupot főzünk belőle. Közben lassú fordulaton felverjük a tojásfehérjét a 150 g cukorral. Ne legyen kemény hab, most nem arra van szükségünk. Ideális esetben egyszerre lesz kész a laza tojáshab és a szirup.
A következő lépésben felemeljük közepes fordulatra a robotgépet és vékony sugárban belecsorgatjuk a szirupot úgy, hogy az üst szélére csorogjon, (hogy ne forrázzuk le a tojásfehérjét). Ismét lassítjuk a fordulatot és így szobahőmérsékletűre hűtjük. Ezzel a technikával a tojáshabunk hosszú ideig selymes állagú marad, amivel szép, lágy díszítések érhetők el.

Step 7
Mark as Complete

Málna gél (díszítő elem)

Az összetevőket egy edényben felforraljuk. 10 másodpercig forrni hagyjuk és valamilyen lapos edényben kihűtjük. Amikor kihűlt botmixerrel pürésítjük, majd finom szűrőn spatula segítségével átpasszírozzuk. Szószos flakonból adagoljuk a tányérra.

Step 8
Mark as Complete

Cukrász krém, alap krém, vanília krém

A tejet a cukorral és a kikapart vaníliával feltesszük a tűzhelyre melegedni. A kimért pudingport és a tojás sárgáját és kb 1 dl langyos tejet botmixerrel simára keverjük. Ha felforrt a tej, hozzáadjuk ezt a keveréket. Forrásig főzzük. Üstben lassú keveréssel hűtjük, amikor kb 60 fokos, hozzáadjuk a vajat és tovább hűtjük. A keverve hűtés előnye, hogy szép, egynemű krémet kapunk. Tároláskor fóliát tegyünk az edény tetejére, hogy ne „bőrösödjön”.

Ha díszítő krémnek használjuk, akkor fele- fele arányban tejszínhabbal keverjük el.

Recept értékelések

Még nem készült értékelés ehhez a recepthez, az alábbi űrlapon készíthető az első:
craquelin
previous
Kakaós Craquelin (kraklen)
Csoki brownie
következő
Csokoládé Brownie
  • 579 Megtekintés
  • Közepes

Megosztás az alábbival:

vagy megosztás az alábbi webcím másolásával

Hozzávalók

Tökmagos piskóta
4 db tojás
80 g cukor
100 g tökmag pirított, darált
4 db tojás fehérje
48 g cukor
28 g liszt
40 g vaj olvasztott
Málna parfé
250 g tojás sárgája kb. 12 db
3 g lap zselatin
180 g cukor
210 g Valhrhona málnás csokoládé
750 ml tejszínhab
200 g málnapüré
Málnazselé
500g málnapüré
250 g víz
150 g cukor
8 lap lap zselatin
8 g agar-agar
Konfitált narancs
300 g narancs filé (narancs hús)
1 db narancs héja narancs héj julienne-re vágva
100 g cukor
Tojás hab
250 g tojás fehérje
150 g cukor
375 g cukor sziruphoz
100 g víz
Málna gél
100 ml 100 %-os málna lé
50 g cukor
50 ml víz
3 g agar-agar
Cukrász krém, alap krém, vanília krém (díszítő elem)
1 l tej
100 g vaníliás puding por
3 db tojás sárgája
50 g vaj
150 g cukor
kikapart vanília

Receptjeimhez rakom

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

craquelin
previous
Kakaós Craquelin (kraklen)
Csoki brownie
következő
Csokoládé Brownie

Hozzászólás írása

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás