0 0
Csokis Craquelin Toblerone krémmel és sárgabarack textúrákkal

Csokis Craquelin Toblerone krémmel és sárgabarack textúrákkal

Hozzávalók

  • Csokis Craquelin

  • Képviselő (égetett) tészta

  • Toblerone krém

  • Mandula grillázs

  • Tojás hab - olasz mering

  • Konfitált sárgabarack

  • Sárgabarack kaviár

  • Tagliatelle

  • Szférikus golyó

  • Omlós tészta tallér

  • Sárgabarack gél

Elkészítés

Megoszt

Egy különleges tányérdesszertet mutatunk most meg nektek. Sok összetevőből áll, könnyen lehet, hogy ezeket leginkább a szakmabéliek, cukrászok, pattisier-ek, vagy otthon sütögetők (nekik a legnagyobb elismerés) fogják vagy merik elkészíteni.

Az ízkombináció Isteni, az összhang csodás!
Ráadásul mivel ez a desszertet a szállodában kétszer is elkészítette Sanyi, így két különböző tálalással is be tudjuk mutatni.


Csokis Craquelin Toblerone krémmel és sárgabarack textúrákkal
Csokis Craquelin Toblerone krémmel és sárgabarack textúrákkal
(Visited 468 times, 1 visits today)
Step 1
Mark as Complete

Csokis craquelin

Elkészítése:
1. Minden alapanyagot egy edénybe mérünk, és egynemű masszává gyúrjuk, majd kb. 15 percre fagyasztóba helyezzük.
2. Felhasználáskor kb. 3 mm vastagra nyújtjuk (két zsírpapír között, a könnyebb kezelhetőség miatt) és akkorára vágjuk vagy szúrjuk hogy a kinyomott tésztát (Képviselő fánk, eckler fánk, égetett tészta) pont befedje.
3. 170 fokon kb. 25 percig sütjük, oly módon, ahogyan az égetett tésztát szükséges.
4. Az elkészült ropogós, színes tésztákat, ugyanúgy töltjük be, mint a hagyományos képviselőfánkot vagy eckler fánkot.

Step 2
Mark as Complete

Képviselőfánk (égetett) tészta

1. A tej, víz, cukor só és a vaj összeforraljuk, majd amikor a vaj elolvad, beletesszük a lisztet. Addig reszteljük, amíg el nem válik az edény falától esetleg még utána is egy percig, hogy jól le legyen resztelve.
2. Konyhagép üstjébe tesszük (4-5 percig hűlni hagyjuk). Közepes sebesség mellett hozzáadjuk lassan a mixerrel elkevert tojást.
3. Egynemű masszát kapunk, nyomózsákból sima kb. 10mm- átmérőjű csővel szilikonos sütőpapírral nyomjuk a fánkokat, figyelembe véve, hogy kb. 3-4-szer nagyobbak lesznek.
Ha craquelinnel díszítjük, akkor azt sütés előtt még nyersen tesszük rá.

Step 3
Mark as Complete

Toblerone krém

A zselatin hideg vízben leáztatjuk (5-7 percre)
Simára keverjük a cukrászkrémet, felolvasztjuk a csokoládékat (használhatunk 200 g tejcsokoládét is.) A felolvasztott csokoládéhoz hozzáöntünk folyékony tejszínt, és simára keverjük.
Ezt a csokis tejszínt, a mézet és a mandulagrillázst a cukrászkrémhez adjuk. Következő lépésként a tejszínhab kerül bele. Utoljára a zselatin tesszük a krémhez. Sima csővel legszebb betölteni, mert a kis grillázs darabok megakadnának a cső mintázatában.

Step 4
Mark as Complete

Mandula grillázs

Felolvasztjuk a cukrot és a mézet, beletesszük a mandulát. Elkeverjük. Egy szilikon lapra kiterítjük. Kihűlés után zúzó-daráló gépben apróra zúzzuk. Szükség lehet, akár kétszer is átdarálni.

Step 5
Mark as Complete

Tojás hab – olasz mering

A 180 g cukrot felforraljuk a vízzel és 118-120 fokos szirupot főzünk belőle.
Közben lassú fordulaton felverjük a tojásfehérjét a 75 g cukorral. Ne legyen kemény hab, most nem arra van szükségünk. Ideális esetben egyszerre lesz kész a laza tojáshab és a szirup.
A következő lépésben felemeljük közepes fordulatra a robotgépet és vékony sugárban belecsorgatjuk a szirupot úgy, hogy az üst szélére csorogjon, (hogy ne forrázzuk le a tojásfehérjét). Ismét lassítjuk a fordulatot és így szobahőmérsékletűre hűtjük.
Ezzel a technikával a tojáshabunk hosszú ideig selymes állagú marad, amivel szép, lágy díszítések érhetők el.

Step 6
Mark as Complete

Sárgabarack textúrák

Alapnak sárgabarack konfitét főzünk 400 g barackból. Lassú tűzön kb. 2 órán át.

Step 7
Mark as Complete

Sárgabarack kaviár

Egy evőkanálnyi konfité-t felöntünk egy deci vízzel, 1,5 g agar-agarral felfőzzük. Hűtött olajban készítjük el.
Az elkészítésről hamarosan videót is mellékelünk.

Step 8
Mark as Complete

Tagliatelle

A zselatint leáztatjuk hideg vízbe.
Cukrot, sárgabarack konfitét, agar-agar –t feltesszük főni. Amikor felforrt, kb. 10 mp–ig forrni hagyjuk.
Utána beletesszük a zselatint, elkeverjük. Lehabozzuk.
A lemezt, lefújjuk forma leválasztó spray-al. Olyan felületre öntsük, ami egyenes. Egyenes, vízszintes felületen kell kihűteni, hogy egyenletes vastagságú legyen a zselénk. Kihűlés után kb. 1 cm széles csíkokat vágunk belőle, hasonlóan az olasz tagiellete tésztához.

Step 9
Mark as Complete

Szférikus golyó

150 g konfitált sárgabarckot pici vízzzel elkeverünk. (hogy majd sűrű szósz legyen a keverékből) Hozzáadjuk a kálcium laktátot. (a csomagolási ajánlás szerinti mennyiséget)
Célszerű egy órával a készítés előtt elkészíteni, mert elég lassan oldódik fel.
Elkészítjük a Nátrium alginátos fürdőt botmixerrel keverjük össze, de utána kb. egy órát állni hagyjuk, hogy kitisztuljon a levegőbuborékoktól, mert nem tud a folyadékban elmerülni.
(fél liter víz laposabb nagyobb alapterületű edényben készíteni, hogy elférjenek a golyók egymás mellett, és kb. három cm magas legyen a fürdő)
Ideális lágy vagy szűrt vizet használni, hogy minél kevesebb természetes kálciumot tartalmazzon.
Ez a reverzibilis módja a szférikus golyó elkészítésének.
Hamarosan videó is készül az elkészítésről.

Step 10
Mark as Complete

Omlós tészta tallér

A lisztet, porcukrot, mandulát, sót, vaníliát elkeverjük, hozzáadjuk a szobahűmérsékletű vajat. Robotgéppel összegyúrjuk.
Amikor morzsalékos, akkor hozzáadjuk az 1 tojást. Nem szabad túl sokáig keverni. Két szilikonos sütőpapírt között vékonyra nyújtjuk a tésztát. Legalább 15 percre betesszük a hűtőbe. Kis korongokat szúrunk a tésztából.
Perforált szilikon lapon 5-6 percig sütjük. Szépen felveszi a szilikonlap mintáját.

Step 11
Mark as Complete

Sárgabarack gél

A hozzávalókat felfőzzük és egy lapos edényben hagyjuk megdermedni. Amikor ez megtörtént, darabokra tördeljük, majd egy magasabb edényben botmixerrel egyneműsítjük. Finom szűrőn átpasszírozzuk, majd egy adagoló flakonba töltjük. tálaláskor a tányérra kis stufnikat (csúcsokat) nyomunk belőle.

Recept értékelések

Még nem készült értékelés ehhez a recepthez, az alábbi űrlapon készíthető az első:
Natur craquelin
previous
Natúr Craquelin (kraklen) recept
Csoki torta fehér csokis ropogóssal recept
következő
Csoki torta fehér csokis ropogóssal – recept
  • 468 Megtekintés
  • Nehéz

Megosztás az alábbival:

vagy megosztás az alábbi webcím másolásával

Hozzávalók

Csokis Craquelin
80 g liszt
100 g barna cukor
80 g vaj
20 g kakaó por
Képviselő (égetett) tészta
125 ml tej
125 ml víz
100 g vaj
5 g cukor
5 g
140 g liszt
250 g tojás
Toblerone krém
300 g cukrászkrém
150 g fehér csoki
50 g étcsokoládé
80 g mandula grillázs őrölt
200 g tejszín 30%-os, folyékony
500 g tejszínhab
5-6 lap lap zselatin
1 evőkanál méz
Mandula grillázs
50 g cukor
30 g mandula
1 kávéskanál méz
Tojás hab - olasz mering
125 g tojás fehérje
75 g cukor
180 g cukor a sziruphoz
50 g víz
Konfitált sárgabarack
400 g sárgabarack
100 g cukor
Sárgabarack kaviár
1 evőkanálnyi Konfitált sárgabarack
1 dl víz víz
1,5 g agar-agar
Tagliatelle
150 g Konfitált sárgabarack
350 g víz
30 g cukor
50 g agar-agar
5 lap lap zselatin
Szférikus golyó
150 g Konfitált sárgabarack
pici víz
csomagolás szerint Kálcium laktát
csomagolás szerint Nátrium alginát
Omlós tészta tallér
120 g vaj
95 g porcukor
235 g liszt
40 g mandula liszt
1 db tojás
pici
izlés szerint vanília
Sárgabarack gél
100 g Konfitált sárgabarack
50 g cukor
2 dl víz
4,5 g agar-agar

Receptjeimhez rakom

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Natur craquelin
previous
Natúr Craquelin (kraklen) recept
Csoki torta fehér csokis ropogóssal recept
következő
Csoki torta fehér csokis ropogóssal – recept

Hozzászólás írása

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás