Csokis Craquelin Toblerone krémmel és sárgabarack textúrákkal
Hozzávalók
-
Csokis Craquelin
-
80 g liszt
-
100 g barna cukor
-
80 g vaj
-
20 g kakaó por
-
Képviselő (égetett) tészta
-
125 ml tej
-
125 ml víz
-
100 g vaj
-
5 g cukor
-
5 g só
-
140 g liszt
-
250 g tojás
-
Toblerone krém
-
300 g cukrászkrém
-
150 g fehér csoki
-
50 g étcsokoládé
-
80 g mandula grillázsőrölt
-
200 g tejszín30%-os, folyékony
-
500 g tejszínhab
-
5-6 lap lap zselatin
-
1 evőkanál méz
-
Mandula grillázs
-
50 g cukor
-
30 g mandula
-
1 kávéskanál méz
-
Tojás hab - olasz mering
-
125 g tojás fehérje
-
75 g cukor
-
180 g cukora sziruphoz
-
50 g víz
-
Konfitált sárgabarack
-
400 g sárgabarack
-
100 g cukor
-
Sárgabarack kaviár
-
1 evőkanálnyi Konfitált sárgabarack
-
1 dl víz víz
-
1,5 g agar-agar
-
Tagliatelle
-
150 g Konfitált sárgabarack
-
350 g víz
-
30 g cukor
-
50 g agar-agar
-
5 lap lap zselatin
-
Szférikus golyó
-
150 g Konfitált sárgabarack
-
pici víz
-
csomagolás szerint Kálcium laktát
-
csomagolás szerint Nátrium alginát
-
Omlós tészta tallér
-
120 g vaj
-
95 g porcukor
-
235 g liszt
-
40 g mandula liszt
-
1 db tojás
-
pici só
-
izlés szerint vanília
-
Sárgabarack gél
-
100 g Konfitált sárgabarack
-
50 g cukor
-
2 dl víz
-
4,5 g agar-agar
Elkészítés
Egy különleges tányérdesszertet mutatunk most meg nektek. Sok összetevőből áll, könnyen lehet, hogy ezeket leginkább a szakmabéliek, cukrászok, pattisier-ek, vagy otthon sütögetők (nekik a legnagyobb elismerés) fogják vagy merik elkészíteni.
Az ízkombináció Isteni, az összhang csodás!
Ráadásul mivel ez a desszertet a szállodában kétszer is elkészítette Sanyi, így két különböző tálalással is be tudjuk mutatni.
Csokis craquelin
Elkészítése:
1. Minden alapanyagot egy edénybe mérünk, és egynemű masszává gyúrjuk, majd kb. 15 percre fagyasztóba helyezzük.
2. Felhasználáskor kb. 3 mm vastagra nyújtjuk (két zsírpapír között, a könnyebb kezelhetőség miatt) és akkorára vágjuk vagy szúrjuk hogy a kinyomott tésztát (Képviselő fánk, eckler fánk, égetett tészta) pont befedje.
3. 170 fokon kb. 25 percig sütjük, oly módon, ahogyan az égetett tésztát szükséges.
4. Az elkészült ropogós, színes tésztákat, ugyanúgy töltjük be, mint a hagyományos képviselőfánkot vagy eckler fánkot.
Képviselőfánk (égetett) tészta
1. A tej, víz, cukor só és a vaj összeforraljuk, majd amikor a vaj elolvad, beletesszük a lisztet. Addig reszteljük, amíg el nem válik az edény falától esetleg még utána is egy percig, hogy jól le legyen resztelve.
2. Konyhagép üstjébe tesszük (4-5 percig hűlni hagyjuk). Közepes sebesség mellett hozzáadjuk lassan a mixerrel elkevert tojást.
3. Egynemű masszát kapunk, nyomózsákból sima kb. 10mm- átmérőjű csővel szilikonos sütőpapírral nyomjuk a fánkokat, figyelembe véve, hogy kb. 3-4-szer nagyobbak lesznek.
Ha craquelinnel díszítjük, akkor azt sütés előtt még nyersen tesszük rá.
Toblerone krém
A zselatin hideg vízben leáztatjuk (5-7 percre)
Simára keverjük a cukrászkrémet, felolvasztjuk a csokoládékat (használhatunk 200 g tejcsokoládét is.) A felolvasztott csokoládéhoz hozzáöntünk folyékony tejszínt, és simára keverjük.
Ezt a csokis tejszínt, a mézet és a mandulagrillázst a cukrászkrémhez adjuk. Következő lépésként a tejszínhab kerül bele. Utoljára a zselatin tesszük a krémhez. Sima csővel legszebb betölteni, mert a kis grillázs darabok megakadnának a cső mintázatában.
Mandula grillázs
Felolvasztjuk a cukrot és a mézet, beletesszük a mandulát. Elkeverjük. Egy szilikon lapra kiterítjük. Kihűlés után zúzó-daráló gépben apróra zúzzuk. Szükség lehet, akár kétszer is átdarálni.
Tojás hab – olasz mering
A 180 g cukrot felforraljuk a vízzel és 118-120 fokos szirupot főzünk belőle.
Közben lassú fordulaton felverjük a tojásfehérjét a 75 g cukorral. Ne legyen kemény hab, most nem arra van szükségünk. Ideális esetben egyszerre lesz kész a laza tojáshab és a szirup.
A következő lépésben felemeljük közepes fordulatra a robotgépet és vékony sugárban belecsorgatjuk a szirupot úgy, hogy az üst szélére csorogjon, (hogy ne forrázzuk le a tojásfehérjét). Ismét lassítjuk a fordulatot és így szobahőmérsékletűre hűtjük.
Ezzel a technikával a tojáshabunk hosszú ideig selymes állagú marad, amivel szép, lágy díszítések érhetők el.
Sárgabarack textúrák
Alapnak sárgabarack konfitét főzünk 400 g barackból. Lassú tűzön kb. 2 órán át.
Sárgabarack kaviár
Egy evőkanálnyi konfité-t felöntünk egy deci vízzel, 1,5 g agar-agarral felfőzzük. Hűtött olajban készítjük el.
Az elkészítésről hamarosan videót is mellékelünk.
Tagliatelle
A zselatint leáztatjuk hideg vízbe.
Cukrot, sárgabarack konfitét, agar-agar –t feltesszük főni. Amikor felforrt, kb. 10 mp–ig forrni hagyjuk.
Utána beletesszük a zselatint, elkeverjük. Lehabozzuk.
A lemezt, lefújjuk forma leválasztó spray-al. Olyan felületre öntsük, ami egyenes. Egyenes, vízszintes felületen kell kihűteni, hogy egyenletes vastagságú legyen a zselénk. Kihűlés után kb. 1 cm széles csíkokat vágunk belőle, hasonlóan az olasz tagiellete tésztához.
Szférikus golyó
150 g konfitált sárgabarckot pici vízzzel elkeverünk. (hogy majd sűrű szósz legyen a keverékből) Hozzáadjuk a kálcium laktátot. (a csomagolási ajánlás szerinti mennyiséget)
Célszerű egy órával a készítés előtt elkészíteni, mert elég lassan oldódik fel.
Elkészítjük a Nátrium alginátos fürdőt botmixerrel keverjük össze, de utána kb. egy órát állni hagyjuk, hogy kitisztuljon a levegőbuborékoktól, mert nem tud a folyadékban elmerülni.
(fél liter víz laposabb nagyobb alapterületű edényben készíteni, hogy elférjenek a golyók egymás mellett, és kb. három cm magas legyen a fürdő)
Ideális lágy vagy szűrt vizet használni, hogy minél kevesebb természetes kálciumot tartalmazzon.
Ez a reverzibilis módja a szférikus golyó elkészítésének.
Hamarosan videó is készül az elkészítésről.
Omlós tészta tallér
A lisztet, porcukrot, mandulát, sót, vaníliát elkeverjük, hozzáadjuk a szobahűmérsékletű vajat. Robotgéppel összegyúrjuk.
Amikor morzsalékos, akkor hozzáadjuk az 1 tojást. Nem szabad túl sokáig keverni. Két szilikonos sütőpapírt között vékonyra nyújtjuk a tésztát. Legalább 15 percre betesszük a hűtőbe. Kis korongokat szúrunk a tésztából.
Perforált szilikon lapon 5-6 percig sütjük. Szépen felveszi a szilikonlap mintáját.
Sárgabarack gél
A hozzávalókat felfőzzük és egy lapos edényben hagyjuk megdermedni. Amikor ez megtörtént, darabokra tördeljük, majd egy magasabb edényben botmixerrel egyneműsítjük. Finom szűrőn átpasszírozzuk, majd egy adagoló flakonba töltjük. tálaláskor a tányérra kis stufnikat (csúcsokat) nyomunk belőle.
Recept értékelések
Hozzávalók
Csokis Craquelin |
|
| 80 g liszt | |
| 100 g barna cukor | |
| 80 g vaj | |
| 20 g kakaó por | |
Képviselő (égetett) tészta |
|
| 125 ml tej | |
| 125 ml víz | |
| 100 g vaj | |
| 5 g cukor | |
| 5 g só | |
| 140 g liszt | |
| 250 g tojás | |
Toblerone krém |
|
| 300 g cukrászkrém | |
| 150 g fehér csoki | |
| 50 g étcsokoládé | |
| 80 g mandula grillázs | |
| 200 g tejszín | |
| 500 g tejszínhab | |
| 5-6 lap lap zselatin | |
| 1 evőkanál méz | |
Mandula grillázs |
|
| 50 g cukor | |
| 30 g mandula | |
| 1 kávéskanál méz | |
Tojás hab - olasz mering |
|
| 125 g tojás fehérje | |
| 75 g cukor | |
| 180 g cukor | |
| 50 g víz | |
Konfitált sárgabarack |
|
| 400 g sárgabarack | |
| 100 g cukor | |
Sárgabarack kaviár |
|
| 1 evőkanálnyi Konfitált sárgabarack | |
| 1 dl víz víz | |
| 1,5 g agar-agar | |
Tagliatelle |
|
| 150 g Konfitált sárgabarack | |
| 350 g víz | |
| 30 g cukor | |
| 50 g agar-agar | |
| 5 lap lap zselatin | |
Szférikus golyó |
|
| 150 g Konfitált sárgabarack | |
| pici víz | |
| csomagolás szerint Kálcium laktát | |
| csomagolás szerint Nátrium alginát | |
Omlós tészta tallér |
|
| 120 g vaj | |
| 95 g porcukor | |
| 235 g liszt | |
| 40 g mandula liszt | |
| 1 db tojás | |
| pici só | |
| izlés szerint vanília | |
Sárgabarack gél |
|
| 100 g Konfitált sárgabarack | |
| 50 g cukor | |
| 2 dl víz | |
| 4,5 g agar-agar | |
