Opera szelet

Francia ihletésű szeletet hoztunk. A ropogós, majd kávés sziruppal átitatott joconda lapok közé finom kávé és csokoládé krém kerül. A pontot az i-re a csokoládés tükörglazúr ragyogása teszi fel. Kávérajongóknak kötelező!

Ganázs:

• 250 g étcsokoládé
• 250 ml tejszín
• 25 g glükóz szirup

Az opera szelet készítését a ganázzsal kezdjük, mert kell egy kis idő, mire kihűl.
A tejszínt és a glükóz szirupot felforraljuk, és ráöntjük a csokilencsére (aprított csokoládéra). Egy-két percig állni hagyjuk, hogy felolvadjon a csoki, majd óvatosan habverővel átkeverjük úgy, hogy minél kevesebb levegő jusson bele. Botmixerrel is ajánlatos átdolgozni, mert sima, egynemű és levegőmentes lesz a ganázsunk. Kihűtjük. Érdemes szobahőmérsékleten kezdeni a hűtést, mert krémesebb, lágyabb ízű marad, mintha rögtön hűtőbe tennénk.

Joconda lap:

• 4 db egész tojás
• 180 g cukor
• 150 g mandula liszt
• 60 g liszt
• 30 g olvasztott vaj
• 100 g tojás fehérje
• csipet só

Az egész tojásokat és a cukrot elkezdjük habosítani. A mandulalisztet összekeverjük a búzaliszttel. Közben figyeljük a robotgépet, és amikor elkezd habosodni a tojásunk, szépen hozzákeverjük a mandulás keverékünket. Először lassan keverjük, majd nagy fordulaton habosítjuk tovább. Az olvasztott vajat is hozzá csurgatjuk. Ha kellően felverődött a massza, félre tesszük.
A tojás fehérjét lágy habbá verjük a csipet sóval. Ezt a habot óvatos mozdulatokkal keverjük a tojásos-mandulához, úgy hogy ne törjön a hab, de mégis egynemű masszát kapjunk.
Sütőpapírra kenjük oly módon, hogy majd végül 3 db 24 cm x 30 cm-es lapot kapjunk. (kicsit nagyobbra kenjük)
170 C° -on 12 percig sütjük, míg aranybarna nem lesz. Nem baj, ha egy kicsit szikkadtnak tűnnek a lapok, pont ilyen kell nekünk.
Leszélezve, kialakítjuk a 3 db 24 cm x 30 cm-es lapot. (méretre vágjuk)

Kávés vajkrém:

• 125 g tojás fehérje
• 7,5 g cukor
• 180 g cukor
• 375 g vaj
• 2 evőkanál instant kávé

 A 180 g cukrot egy edénybe mérjük, annyi vizet teszünk hozzá, ami épp ellepi és feltesszük főni.  118 C ° -os szirupot fogunk belőle készíteni.
A tojás fehérjét és 7,5 gr cukrot lassan elkezdjük habbá verni. Akkor végezzük jól a dolgunkat, ha  a cukor szirup elkészült, a tojás fehérjénk pedig felverődött. A szirupot lassan, az üst falára csurgatva adjuk a habhoz, majd közepes fordulaton keverjük tovább. Az instant kávét 3-4 evőkanál forró vízben feloldjuk. Ha a tojás fehérje már nem forró, hanem csak meleg, mehet bele apró adagokban a vaj. Nem kell megijedni, ha elkezdene kicsapódni, mert a végén szép sima lesz. Az instant kávét is beleöntjük. Amikor kisimult, akkor van kész a krém.

Csokis tükörglazúr:

• 360 g cukor
• 280 ml víz
• 240 g tejszín
• 120 g kakaópor
• 12 db lap zselatin
• 80 g jégzselé (készen vásárolható, vagy elkészíthető)

A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, félre tesszük. A vizet a cukorral együtt felforraljuk. Ha felforrt levesszük, a tüzet takarékra és bele szórjuk a kakaóport. Habverővel simára keverjük. Állandó keverés mellet 103 C°-ig melegítjük fel. Mikor elérte a 103 C°-ot levesszük, hozzáadjuk a tejszínt, a jégzselét végül a jól kinyomkodott zselatint.

Habverővel nagyon alaposan összekeverjük.
Ahhoz, hogy még szebb eredményt kapjunk, botmixerrel is egyneműsítjük.
Ügyeljünk arra, hogy ne sok levegőt keverjünk bele.
Finom szitán átszűrjük, 30-33 C°-on használjuk fel.

Kávés szirup:

• 150 ml víz
• 70 g cukor
• 1 evőkanál instant kávé

Az alapanyagokat egy edénybe összemérjük és felforraljuk, majd félre tesszük.

Összeállítás:

Állítható keretbe helyezzük az egyik joconda lapot. Egy ecset segítségével átitatjuk kávés sziruppal. Ráhelyezzük a kávés vajkrémünk felét és szépen simára igazítjuk.
Egy picit berakhatjuk a hűtőbe, hogy húzzon meg a krém (15 perc).
Jöhet a következő joconda lap és ezt is átitatjuk kávés sziruppal.
Erre a lapra kerül a csoki ganázs, amit szintén szépen elsimítunk.
Sorra kerül a 3-ik lap is, amit az előző lapokhoz hasonlóan beitatunk kávés sziruppal. A maradék vajkrémet ide fogjuk rákenni, lehetőleg minél simábbra, mert erre jön a tükörglazúr. Mielőtt a glazúr rákerülne, tegyük be a fagyasztóba az összeállított szeletet minimum 2 órára.

Amikor letelt a két óra, de lehet akár egy éjszaka is, öntsük rá a 30-33 C° csokis tükörglazúrt. Nagyon fontos a hőfok, mert így szépen befedi, nem folyik le a szeletről.