Nugátparfé-szelet mogyorós karamellel

Most, hogy ilyen gyönyörű indián nyár van, jól esik egy kis parfé a napsütésben. A mogyorós, karamellás íz már az őszt idézi, de a hűvössége vidáman tekint vissza a múló nyárra.

Felvert:

• 4 db egész tojás
• 80 g cukor
• 80 g liszt
• 40 g kakaópor
• 150 g tojás fehérje
• 40 g cukor
• 50 g olvasztott vaj

Az egész tojásokat a 80 g cukorral elkezdjük habosítani nagy sebességen. Kimérjük a lisztet és a kakaóport. Amikor szépen felhabosodott a cukros tojás, visszavesszük a sebességet és beleszórjuk a liszt-kakaópor keverékét, és csak addig keverjük, míg szépen eloszlik benne. Ne keverjük túl, mert összeesik a felvert.

Követező lépésként a tojás fehérjét verjük fel közepes habbá a 40 cukorral. Mikor felverődött, akkor a kakaós masszához adjuk és óvatosan eldolgozzuk benne, végül az olvasztott vajjal egészítjük ki a felvertünket.

Amikor a vajat is elkevertük benne, akkor fogunk egy peremes sütőlemezt vagy tepsit, sütőpapírral béleljük ki az alját. Erre öntjük a felvertet, melyet kenőkéssel szépen egyenletesen eligazítunk. Ez könnyen fog menni, mert eléggé folyékony masszánk lesz. 165 C ° fokon 12 percig sütjük.

Karamell szósz:

• 210 g cukor
• 50 ml víz
• 6 db tojás sárgája
• 135 g cukor
• 60 g pörkölt, durvára aprított török mogyoró
• 210 g vaj
• csipet só
• 3 db lapzselatin (7,5 por)

A 210 g cukrot és az 50 ml vizet feltesszük karamellizálni. Ez eltart egy pár percig, addig a tojás sárgáját kihabosítjuk a 135 g cukorral. Amikor kihabosodott akkor hozzáadjuk a durvára tört török mogyorót.
Közben fél szemmel azért figyeljük a karellizálódó cukrot.  Legjobb döntés alacsonyabb tűzön végezni ezt a folyamatot, mert így jobban kontrollálhatjuk, hogy milyen sötétségű karamellt szeretnék. Ha szép aranybarnává vált a cukor, beledobjuk a kockákra vágott vaj darabokat és levesszük a tűzről, elkeverjük.
Nem tudjuk majd teljesen egyneművé keverni hiszen ez nagyon sok vaj ehhez a cukor mennyiséghez. Következő lépésként hozzáadjuk a kikevert tojás sárgáját. Most már szép simává, egyneművé keverhető. Félretesszük.

6-7 percre jéghideg vízbe áztatjuk a zselatin lapunkat, addig hűl egy picit a karamell szósz. Mikor teljesen hidratálódott a zselatin lap, akkor mehet a karamell szószba, jól elkeverve.

Nugát parfé:

• 150 g tojás sárgája
• 100 g cukor
• 120 g nugát massza (lehet Nutella is)
• 400 g félig felvert tejszín

A 100 g cukorból 118 C°-os szirupot készítünk. Amíg fő a szirup, addig elkezdjük kihabosítani a tojás sárgáját.
Nagyjából egyszerre készül el a habosított tojás sárgája és a cukorszirup.
 Vékony sugárban a tojás sárgájához csurgatjuk a szirupot . Közepes sebességen addig keverjük tovább, míg szobahőmérsékletű nem lesz.

A nugát masszát felolvasztjuk és kézi habverővel egy üstben a páté bomb-hoz (tojás sárgája+cukor szirup) keverjük. Amikor egynemű lett, akkor hozzáadjuk a félig felvert tejszínt.

Csoki bevonat:

• 100 g étcsoki
• 100 g kakaóvaj
• 40 g apróra tört kukorica pehely

A csokit és a kakaóvajat felolvasztjuk, egyneműsítjük, majd a kukorica pelyhet belekeverjük.  33-35 C° -on használjuk.

A maradék csokibevonat zárható edényben 2 hónapig felhasználható.

Összeállítás:

A felvertet elfelezzük és az egyik felét egy tepsire vagy sütő lemezre rakjuk, amelyen majd a fagyasztóba is be tudjuk tenni.

A felvert köré állítható keretet illesztünk és a karamell szószunkat, mogyoróval együtt bele öntjük, eligazítjuk . Ráigazítjuk a felvert másik felét és egy kis időre (kb. 20 perc) míg meg húz egy picit, fagyasztóba tesszük. 20 perc múlva kivesszük a fagyasztóból és a parfé masszát öntjük a keretbe, ezt is szépen eligazítjuk. Visszahelyezzük a jégre és addig ott tartjuk még teljesen ki nem fagy, ez olyan 12 óra.

Amikor kifagyott kivesszük, kivágjuk a keretből és tetszőleges szeletekre szeljük. (a képen 9×2,5 cm van szelve)

A csokit egy olyan edénybe készítjük elő, amelybe a szeletünket kényelmesen ki tudjuk mártani.

Parfé szeleteinket kimártjuk, és már tálalhatjuk is.

Díszítés:

http://desszertmesek.hu/recipe/karamellel-athuzott-mogyoro/

http://desszertmesek.hu/macaron-mogyorobol-karamellizalt-feher-csokival/