Mogyorós tejcsoki-mousse sárgabarackkal

Azt hiszem, ehhez a gyönyörű indián nyárhoz kiválóan illik ez mogyorós mousse torta. Színeiben és ízeiben az őszt idézi, rabul ejtve egy kis nyarat is, sárgabarack formájában.
A pörkölt törökmogyoróhoz remekül illik a sárbarack zamatossága. Mellé még egy finom latte… Ugye, nem kell sok a boldogsághoz!?

Piskóta:

• 2 db tojás sárgája
• 2 db tojás fehérje
• 60 g cukor
• 60 g liszt
• 20 g olvasztott vaj

A tojássárgákat kihabosítjuk, a tojás fehérjét pedig a cukorral közepesen kemény habbá verjük. Ez után a kihabosított tojássárgájához adjuk és elkeverjük benne úgy, hogy ne nagyon törjön össze a hab. Beleszórjuk a lisztet és azt is eldolgozzuk, végül az olvasztott vaj következik.
Amikor ezzel elkészültünk, akkor veszünk egy 16 cm átmérőjű és 2 cm magas karikát (vagy sütőformát), amelyet sütő papírra helyezzük, és a masszánkat beletöltjük.

165 C°-on kb. 12 perc alatt készre sütjük.

Sárgabarack töltelék:

• 320 g aprított sárgabarack (fagyasztott is lehet)
• 80 g cukor
• 30 g cukor
• 3 g pektin
• 3 db lap zselatin (7,5 g por)

Az aprított sárgabarackot feltesszük a 80 g cukorral főni. Alacsony hőfokon (86-90°C), 1-1-5 óráig rotyogtatjuk.

30 g cukorba elkeverjük a pektint, a barackhoz szórjuk, elkeverjük, majd nagyobb hőfokon 5 percig rotyogtatjuk. Levesszük a tűzről, kiveszünk belőle 85 g -ot, (kb. 2 evőkanálnyi,) és félretesszük, mert ezt majd a ganázshoz használjuk fel. A többihez pedig hozzákeverjük a hidratált zselatint. (hideg vízbe áztatott, kinyomkodott)

Sárgabarack ganázs:

• 85 g lefőzött sárgabarack (amit félretettünk)
• 40 g tejszín
• 160 g olvasztott fehér csoki
• 1 db lapzselatin (2,5 g por)

A 85 g sárgabarackot és a tejszínt felforraljuk, ráöntjük az olvasztott fehér csokira és simára keverjük.
Amikor lehűlt 50 C° fokra, akkor a vajat és a hidratált (jéghideg vízbe áztatott és lecsepegtetett) zselatin lapot is hozzáadjuk és elkeverjük.

Tejcsoki mousse mogyoróval:

• 75 g tejcsoki
• 50 g pirított és darált törökmogyoró
• 30 g csoki háncs
• 1 db egész tojás
• 300 g félig felvert tejszín
• 3 db lapzselatin (7,5 g por)

Az egész tojást a tejcsokival és a mogyoróval feltesszük vízgőz fölé melegedni. 55-60 fokig melegítjük, levesszük és lehűtjük szobahőmérsékletűre. Amikor lehűlt, akkor a tejszínt keverjük a csoki masszánkhoz majd végül a csokiháncsot. A zselatin közvetlenül csak a töltés előtt kerüljön bele.

Tükörglazúr alaprecept

• 75 ml víz
• 150 g cukor
• 150 g glükóz szirup
• 120 g sűrített tej
• 5 db lap zselatin
• 165 g fehér csoki

A vízből, cukorból és glükózból 103 C° -os cukorszirupot főzünk. Fontos a hőfok! Amíg a cukorszirup fő, kimérjük a többi összetevőt. Amikor 103 C°-os, levesszük a tűzhelyről és beletesszük a kimért fehér csokoládét. Óvatos mozdulatokkal simára keverjük. Vigyázzunk, hogy ne kerüljön bele sok levegő!
Hozzáadjuk a sűrített tejet, elkeverjük, majd végül a zselatin kerül bele. Botmixerrel nagyon óvatosan, úgy hogy ne kerüljön bele levegő, átkeverjük. Zárható fedeles edényben egy éjszakára hűtőbe helyezzük. (egy hétig tárolhatjuk hűtőben)

Összeállítás:

Amikor a piskóta kihűlt, kivesszük a karikából és elfelezzük. Az egyik felét egy ugyanolyan nagyságú karikába helyezzük, mint amiben kisütöttük, csak az alját folpackozzuk be! Erre kerül a sárgabarack főzet.
A barackra ráigazítjuk a piskóta másik felét, és mehet a fagyasztóba addig, amíg megköt benne a zselatin. Ha megfagy egy picit, az sem baj, mert könnyebb lesz majd beigazítani a mousse-ba.

A sárgabarackos ganázst egy 14 cm átmérőjű szilikonformába öntjük, és szintén fagyasztóba tesszük, hogy kifagyjon.
Előkészítjük a szilikon formát egy stabil alapra, amellyel a fagyasztóba tudjuk majd helyezni. Kivesszük a fagyasztóból a betéteket és miután kiszabadítottuk őket a formákból, ill. karikából egymásra helyezzük őket.
Összeállítjuk a szilikon forma két részét. Mousse-ba belekeverjük a beáztatott és felolvasztott zselatint és formát bő félig töltjük, majd a félig fagyos barackos betétekkel lezárjuk.
Fagyasztóba tesszük egy éjszakára, hogy teljesen kifagyjon.

A kifagyott mousse tortát áthúzzuk 30-33° C-os tükörglazúrral. Fontos a glazúr hőfoka, szépen tapadjon és ne csússzon meg a fagyos tortán a bevonat.

Díszítő elemek, amik a tortán ékeskednek:

• macaron
• csoki ganázs
• egész, pirított mogyoró
• csokival áthúzott gabona golyók

Forma, amiben készült: Két részes, lekerekített szilikon forma